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GastroSuisse betreibt eine Imagekampagne, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken und junge Menschen wieder für die Berufe in der Branche zu begeistern. Was ist die wichtigste Botschaft, die Sie als Botschafter des Gastgewerbes vermitteln wollen?
Dario Ranza: Wir müssen das Image unserer Berufe in der Öffentlichkeit ändern. Wir müssen aufhören, uns zu beschweren und zu sagen, dass wir Märtyrer sind, denn das stimmt nicht. Die meisten von uns üben einen Beruf aus, der ihnen Spass macht und in dem es um Weitergabe und Teilen geht. Das Arbeitsklima ist heute angenehmer und weniger starr als früher: Die Chefs stehen ihren Mitarbeitern näher. Ausserdem muss betont werden, dass die Branche viele Möglichkeiten für junge Menschen bietet, da es sich um einen dynamischen Sektor handelt, in dem junge Menschen viel finden und auch viel geben können. Und schliesslich haben wir das Glück, einen Beruf auszuüben, der nicht durch künstliche Intelligenz ersetzt werden kann. Wir sind Handwerker. Wir arbeiten mit unseren Händen, mit unseren Sinnen, und das wird sich nicht ändern. Deshalb gibt es eine Zukunft in der Gastronomie: für Jung und Alt, für die Menschen.
Warum haben Sie sich entschieden, an dieser Kampagne teilzunehmen?
Während meiner gesamten Karriere habe ich viel Zeit in die Ausbildung investiert: Ich hatte Lehrlinge, habe Küchenchefs ausgebildet, habe an der Hotelfachschule unterrichtet. Wenn ich sehe, dass die Branche heute Schwierigkeiten hat, neue Mitarbeiter zu finden, tut mir das weh. Die Teilnahme an dieser Kampagne ist eine Art Fortsetzung dessen, was ich bislang getan habe.
Was sollte die Branche tun, um das Problem des Personalmangels in den Griff zu bekommen?
Ich denke, dass wir zu lange gewartet haben, um zu reagieren. Lange Zeit wurde der Personalmangel durch Rekrutierung im Ausland behoben. Aber das funktioniert jetzt nicht mehr, weil andere Länder die gleichen Probleme haben wie wir. Man muss also an der Quelle ansetzen und in die Schulen gehen, um die Jugendlichen davon zu überzeugen, dass dies ein Sektor ist, der für sie interessant sein kann, dass es keine verrückte Arbeit ist, dass man reisen und Sprachen lernen kann und vor allem, dass diese Berufe den menschlichen Kontakt mit sich bringen. Es muss uns gelingen, den Jugendlichen und vor allem den Familien zu vermitteln, dass es sich um einen attraktiven und wichtigen Sektor handelt, da er eine unverzichtbare Ressource für die Wirtschaft des Landes und für die lokale Wirtschaft darstellt. Mehr einheimische Mitarbeiter in unseren Einrichtungen würden eine gewisse Authentizität und die Aufwertung der Region garantieren und damit ein Zeichen grosser Gastfreundschaft setzen.
Wie viele Personen sind bei Ihnen in Ciani angestellt?
Zurzeit sind wir 18 Personen. Wir haben derzeit keine Auszubildenden, aber ein Mitarbeiter absolviert eine Ausbildung nach Artikel 33 und eine Mitarbeiterin nimmt an Weiterbildungskursen im Bereich F&B teil. Die Anordnung der Küche im Ciani ist nicht für die Ausbildung von Lehrlingen geeignet. Aber früher, von 1985 bis 2019, habe ich mit meinem Team zwei bis drei Lehrlinge pro Jahr ausgebildet.
Ist die Gastronomie für junge Menschen immer noch attraktiv oder bemerken Sie einen Rückgang des Interesses?
Das Interesse der Jugendlichen am Gastgewerbe hat vielleicht etwas nachgelassen, und die Art und Weise, wie Berufsberater unsere Berufe vorstellen, sollte auf jeden Fall überdacht werden. Einige Fernsehprogramme vermitteln ein falsches Bild von unserem Beruf: Man wird nicht in fünf Sendungen zum Koch oder Sommelier, sondern braucht Zeit und muss zuerst Koch oder Servicekraft werden. Das Durchschnittsalter der Mitarbeiter in den Brigaden liegt jedoch bei 30 Jahren und ist damit recht jung. Und das ist positiv, denn die jungen Leute sind dynamisch und haben eine gewisse Lebendigkeit. Das hat mir geholfen, meinen Geist jung zu halten!
Welche Strategien haben Sie in Ciani entwickelt, um mit dem Mangel an qualifiziertem Personal umzugehen?
In der Küche ist es weniger problematisch: Wir erhalten regelmässig Initiativbewerbungen. Vor kurzem haben wir eine 22-jährige Tessinerin in der Küche eingestellt. Generell begannen wir nach der Covid-19-Krise Probleme zu bekommen, insbesondere im Zusammenhang mit den Arbeitszeiten. Das Ciani war sieben Tage die Woche geöffnet und nachdem wir uns mit dem Thema auseinandergesetzt hatten, beschlossen wir, Freitageeinzuführen, in diesem Fall Sonntag, Montagabend und Dienstagabend. Dies ermöglicht es den Mitarbeitern, drei Abende pro Woche mit der Familie zu verbringen. Wir haben auch eine jährliche Schließung des Restaurants eingeführt, die drei Wochen im August dauert.
Die Generation Z kommt mit neuen Anforderungen, wie mehr Freizeit, 4-Tage-Wochen, durchgehende Arbeitszeiten etc. Sind Sie der Meinung, dass die Personalverantwortlichen den jungen Bewerbern entgegenkommen sollten?
Es ist klar, dass sich die Arbeitgeber nach und nach anpassen müssen. Man kann nicht alles auf einmal ändern, aber es geht darum, mit dieser Entwicklung Schritt zu halten. Die Viertagewoche ist beispielsweise nicht in allen Schulen möglich. Manchmal bedeutet das, dass man mehrere zusätzliche Mitarbeiter einstellen muss, um einen Turnus oder einen 11-Stunden-Tag einzuführen, was auch immer. In einem Restaurant kann man nicht auf Spitzenzeiten verzichten, aber man kann auch nicht offen bleiben, wenn keine Gäste da sind: Das Lokal muss offen sein, wenn der Gast es betreten will. Jede Einrichtung muss sich bestmöglich an die Bedürfnisse der Kunden und der Mitarbeiter anpassen. Teilzeitarbeit kann eine Lösung sein.
Glauben Sie, dass der menschliche Aspekt in einem Unternehmen wichtig ist, um Mitarbeiter zu binden?
Jeder Mensch ist ein Mensch mit Ansprüchen, Stärken und Schwächen, bevor er ein Angestellter ist. Es geht natürlich darum, zuzuhören und zu versuchen, dass persönliche Probleme nicht zu Problemen des Teams werden, und man sucht gemeinsam nach Lösungen. Für meine Mitarbeiter wünsche ich mir, dass ihre Familie im Vordergrund steht. Wenn das Privatleben in Ordnung ist, ist die Leistung und damit der Ertrag deutlich höher.
Sind Sie mit 68 Jahren immer noch Feuer und Flamme und wollen Sie weitermachen?
Ich bin langsam am Ende meiner Karriere angelangt und plane, mich bald zurückzuziehen. Ich bin immer noch motiviert, weil ich meine Arbeit liebe und gerne weitergebe. Mein früherer Souschef, Loris Meot, hat jetzt die Verantwortung. Manchmal stehe ich noch am Herd, bei Banketten oder um einen kranken Angestellten zu ersetzen, und ich führe meine Mitarbeiter, die alle seit zwei oder drei Jahren dabei sind und mir viel Freude bereiten, weiterhin von etwas weiter weg an. Ich möchte das Ciani auf der Linie dessen begleiten, was wir in den letzten Jahren mit ihrer „Anrechnung“, Arbeit und Ideen aufgebaut haben.
