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Der Hitzesommer hat auch das Weingut Krebs & Steiner im Weiler Schernelz oberhalb der Gemeinde Ligerz BE am Bielersee beeinflusst: Die Lese startete rekordfrüh am 19. August. «Am 9. September waren wir bereits fertig, abgesehen von den später reifenden Malbec- und Syrahtrauben», erklärt Winzerin Sabine Steiner bei unserem Besuch. Dies ist deshalb bemerkenswert, weil sich das Weingut mit einer Jahresproduktion von rund 60 000 Flaschen 600 Meter über Meer befindet. «Als hier mein Vater Ende der 1970er-Jahre Reben anpflanzte, wurde er noch belächelt», erinnert sie sich.
Frische und geradlinige Weine
Was wird 2026 für ein Jahrgang? «Man wird die Wärme in den Weinen spüren. Der Ertrag fällt geringer aus, aber es wird ein aromaintensiver Jahrgang. Weil wir gerne frische, elegante und geradlinige Weine produzieren, haben wir mit der Ernte so früh gestartet. Der Erntezeitpunkt war 2026 besonders wichtig», so Sabine Steiner, die den Betrieb 2014 vom Vater übernommen hat. Längere Zeit war es in Schernelz 36 Grad. Fast drei Monate lang blieb der Regen aus. Nur dank dem Wasser aus dem Bielersee haben die Reben überlebt.
2019 fusionierte sie ihren Betrieb mit Andreas Krebs. Ihr Mann ist ebenfalls Winzer. Heute zählt Krebs & Steiner zu den herausragenden Weingütern in der Region und ist Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses, einer Vereinigung zur Förderung von Schweizer Spitzenweinen mit Reifepotenzial. Zum Sortenspiegel gehören 10 Rebsorten und 20 verschiedene Weine, wobei Pinot Noir und Chasselas sehr wichtig sind.
Chardonnay oder Malbec
Der Mémoire-Wein ist jedoch der Spitzenchardonnay Clos au Comte, der 18 Monate im französischen Eichenfass ausgebaut wurde. Es lohnt sich, ihn ein paar Jahre im Keller zu lagern, bevor er kredenzt wird. Der Jahrgang 2025 des Clos au Comte wird im Frühling 2027 auf den Markt kommen. Sehr schön zeigt sich jetzt schon der Malbec 2023, der ebenfalls 18 Monate im Eichenfass ausgebaut wurde und dessen Trauben von bald 30-jährigen Rebstöcken stammen.
Die Weine von Krebs & Steiner werden zu 55 Prozent in der Gastronomie verkauft, drei Händler führen die feinen Tropfen ebenfalls im Sortiment. Der Rest wird über die Privatkundschaft abgesetzt – Tendenz steigend. Wer die Weine kennenlernen möchte: Von Mai bis Ende Juni finden am Freitagnachmittag und am Samstagmorgen Degustationen statt, ansonsten auf Anmeldung.
Tomas (rechts) und Eleuterio Alcala lieben Schinken, den sie mehrheitlich in der Gastronomie verkaufen. (Foto: Reto E. Wild)
Schinken mit Limettenzeste
Die Gebrüder Alcala, die sowohl den Schweizer und den spanischen Pass besitzen, verdienen ihren Lebensunterhalt mit Edelschinken, den sie aus dem Alentejo importieren. Das Gastgewerbe gehört zu ihren wichtigsten Kunden.
Die Gebrüder Tomas (63) und Eleuterio (55) Alcala nennen sich «créateurs de la manufacture de jambon» und setzen seit 2012 eine Tradition ihres aus Spanien migrierten Vaters fort, der in den 1960er-Jahren für seine Familie Schinken produzierte: Damals ein Produkt, das die Migranten aus Italien und Spanien in der Schweiz schmerzlich vermissten.
Im Keller ihres Ladens in der Nähe des Bahnhofs von Vaumarcus NE hängen jährlich rund 1000 Stücke der Edelschinken, die getrocknet noch immer bis zu 15 Kilogramm auf die Waage bringen. Die beste Qualität Europas haben die Alcalas in der Region Alentejo im Süden von Portugal entdeckt.
Pascal Schmutz sagt: «Dank der Plättlikultur, die wir in der Schweiz haben und die die Menschen am Tisch zusammenbringt, ist der Schinken sehr wichtig. Ich stelle ihn gerne in die Mitte des Tisches und füge auf Empfehlung der Alcalas etwas Limettenzeste dazu.» Diesen Schinken müsse man nicht verfälschen, aber seine Geschichte dahinter erzählen.
Beste Qualität nach der Lagerung
Eine davon ist, dass der Jamón des Edelschweins die beste Qualität erreicht, wenn er drei bis vier Jahre gelagert wird. Tomas Alcala: «Die Mehrheit unserer Kunden sind in der Gastronomie, darunter viele Freunde aus der Romandie, einige aus der Deutschschweiz und aus Frankreich.» Im Ladengeschäft stehen diverse Produkte rund um den Schinken, aber auch lokale Weine, zur Auswahl.
Les Frères Alcala organisieren Kurse zum Schneiden des Schinkens mit dem Messer. Diese richten sich an Fachleute, die gerne mehr über die Techniken des Schneidens erfahren und ihr Wissen über hochwertigen Schinken dank den beiden Profis vertiefen möchten.
Weitere Produzenten zum Entdecken:
www.gastrojournal.ch/home/gastronomie/inspiration-und-storytelling-dank-produzenten
