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Nach einem heissen Sommer hat der Herbst in der Schweiz Einzug gehalten. Passend zum kühleren Wetter wird auf blick.ch der dritte «Blick Check» lanciert. Wiederum hat die Bevölkerung die Möglichkeit das beste Restaurant zu erkoren. Nach Cordon bleu und Bergrestaurant, dreht sich nun alles um den besten Wildteller. Das Auftaktvideo zum Onlineformat von Blick wird wiederum von Reto Scherrer moderiert, der dem GastroSuisse-Präsident Beat Imhof bei der Zubereitung von Spätzli über die Schultern schaut. Seht hier im Video, wie sich unser Präsident schlägt.
Die Mutter aller Beilagen
«Marroni, Rotkraut, Äpfel und Birnen», Moderator Reto Scherrer zählt die Dinge auf, die neben dem Fleisch auf einen Wildteller gehörten, «und natürlich die Spätzli.» Wie man die perfekten selbstgemachten Spätzli zubereitet zeigt Beat Imhof in der Küche der Hotelfachschule Zürich (HFZ). Bei seiner Ankunft an der HFZ ist schon alles vorbereitet. Eier, Mehl, Milch, Mineralwasser sowie ein Topf mit heissem Wasser stehen bereit. Das Blick-Team probiert verschiedene Einstellungen aus und schon geht es los mit der Aufnahme. Beat Imhof erklärt und zeigt Schritt für Schritt auf, wie er den Teig zubereitet. Eier und Milch werden gemischt und dann zusammen mit dem Mehl und etwas Mineralwasser in der Teigmaschine zu «einem Teig der Blasen wirft» verarbeitet. Das Mineralwasser sei der Hausfrauentrick sagt Beat Imhof: «Dadurch wird der Teig leichter und luftiger».
Egal ob ein typischer Wildteller mit Hirschpfeffer oder ein vegetarischer Herbstteller. Alles steht und fällt mit der wohl charakteristischsten Beilage Spätzli – oder wie Beat Imhof sagt: «der Mutter aller Beilagen.» Und der gelernte Koch wird es wissen. Während seiner Lehrjahre in einem Landgasthof habe er in der Wildsaison jeden Tag etwa fünf Kilogramm Spätzli zubereitet. «Deshalb habe ich so breite Schultern», sagt Imhof lachend.
Der Koch hat das letzte Wort
Etwa eine halbe Stunde wird der Spätzli-Teig im Kühlschrank ruhen gelassen, dann geht es weiter. Mit dem Spätzlisieb hat Beat Imhof den Teig in kürzester Zeit ins kochende Wasser verarbeitet und die fertigen Spätzli dann im Eisbad abgeschreckt. Das Eisbad ist wichtig, damit der Garprozess gestoppt wird und die Spätzli schnell abkühlen. So bleiben sie länger haltbar. Das ist unverzichtbar, da die HFZ die Spätzli erst am nächsten Tag auf dem Mittagsbuffet serviert. Für die Aufnahmen bereitet Beat Imhof aber eine
Portion bis zum Schluss zu. Er brät die Spätzli mit Bratbutter goldbraun an und serviert sie Reto Scherrer. «Mein Vater macht die besten Spätzli», hat dieser den ganzen Morgen über geschwärmt. Doch er muss zugeben, dass auch die Spätzli von Beat Imhof unwiderstehlich gut sind. Die letzte Diskussion entbrannt darüber, wie fest angebraten Spätzli sein müssen. Jeder hat andere Vorlieben, doch am Schluss sind sich alle einig, dass die Bratstufe im Ermessen des Kochs liegt.
