Aus Food Waste wird Food Save

Immer mehr Schweizer Gastronomiebetriebe nehmen die Herausforderung an und messen ihre Lebensmittelabfälle systematisch und leiten daraus entsprechende Massnahmen ab. Laut der aktuellen Umfrage von GastroSuisse ergreift bereits über die Hälfte der Betriebe konkrete Massnahmen zur Reduktion von Food Waste. United Against Waste (UAW), das nationale Netzwerk zur Reduktion von Lebensmittelverlusten, beobachtet diesen positiven Trend ebenso.

«Die Branche befindet sich im Wandel: Immer mehr Betriebe setzen sich intensiv und strategisch mit dem Thema Lebensmittelverschwendung auseinander. Besonders erfreulich ist dabei, dass Food Waste heute nicht mehr als Problem gesehen wird. Vielmehr erkennen Gastronomiebetriebe darin unter dem Stichwort Food Save eine Chance, um gezielt Kosten zu senken, sich nachhaltig zu positionieren und das Gästeerlebnis spürbar zu verbessern», so Alexander Pabst, Leiter Food Service bei United Against Waste. 

Und für Martin von Moos, Präsident von HotellerieSuisse, führt kein Weg daran vorbei: Wer die Beherbergungsbranche fit für die Zukunft machen will, muss Food Save fest in den Betriebsalltag integrieren: «Das Umdenken von Food Waste hin zu Food Save ist zentral für eine nachhaltige Betriebsführung», erklärt Martin von Moos, Präsident von HotellerieSuisse. 

Kleine Massnahmen – grosse Wirkung
Massnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen sind so vielfältig wie die Betriebe selbst. Laut GastroSuisse setzen Gastronomiebetriebe besonders häufig auf Food-Boxen zum Mitnehmen von Tellerresten, eine optimierte Einkaufsplanung sowie variable Portionen.

Die Erfahrung von der UAW zeigt: Die Anpassung der Portionsgrösse ist eine besonders niederschwellige und zugleich wirkungsvolle Massnahme. Immer mehr Restaurants und Kantinen bieten halbe Portionen an – mit grosser Akzeptanz bei den Gästen. Diese Angebote entsprechen dem tatsächlichen Appetit vieler Menschen und unterstützten gleichzeitig den Trend zur kalorienbewussten Ernährung. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Spitälern, können kleine Änderungen grosse Wirkung entfalten.

Ein Beispiel aus der Praxis von UAW: Ein Spital führte optionale Menükomponenten ein – Salat nur auf Wunsch, Milch zum Kaffee auf Nachfrage, Brot in halben Portionen. Das Resultat: 50 Prozent weniger Lebensmittelabfälle und mehrere hundert Liter Milchersparnis pro Jahr – ohne Einbussen bei der Zufriedenheit der Patienten. Grundlage für solche Erfolge ist eine breite Sensibilisierung, nicht nur bei den Küchenteams, sondern auch beim Management.

Beat Imhof, Präsident von GastroSuisse, hält fest: «Food Waste ist heute ein zentraler Bestandteil der Nachhaltigkeitsausbildung im Gastgewerbe und wird sowohl aus betriebswirtschaftlicher als auch aus ökologischer Perspektive vermittelt.» In den Lehrgängen und an Hotelfachschulen ist das Thema fest im Unterricht und in der Unternehmensphilosophie verankert. Der Food-&-Beverage-Unterricht behandelt Food Waste bspw. in den Bereichen Angebotsplanung, Einkauf, Lagerhaltung und Produktion. So lernen die Fachkräfte von morgen, wie ressourcenschonendes Handeln nicht nur der Umwelt zugutekommt, sondern auch einen klaren Mehrwert für den Betrieb schafft.

Gemeinsame Ziele – national koordiniert
Die bisherigen Fortschritte sind kein Zufall, sondern das Ergebnis gezielter Zusammenarbeit. Im Rahmen des nationalen Aktionsplans gegen die Lebensmittelverschwendung des Bundes arbeiten die Branchenverbände, Gastronomie- und Cateringunternehmen sowie das Bundesamt für Umwelt (BAFU) koordiniert zusammen. Das Ziel ist ambitioniert: 50 Prozent weniger Food Waste bis 2030. Tausende Betriebe müssen eingebunden, Teams geschult und Prozesse neu gedacht werden. Die Einführung und Verankerung von standardisierten Messmethoden und Food Save-Massnahmen ist ein Prozess, der Zeit, Ressourcen und kontinuierliches Lernen erfordert. Gerade bei Personalwechseln drohen Rückschritte. Hinzu kommen strukturelle Probleme wie Fachkräftemangel und wirtschaftlicher Druck. Das Engagement des Schweizer Gastgewerbes ist bemerkenswert und verdient gezielte Unterstützung. Die Erfahrung zeigt, dass gezielte finanzielle Anreize einen entscheidenden Unterschied machen, um Gastronomieunternehmen zum Handeln zu bringen. Geplante Kürzungen in diesem Bereich beim Bund (Entlastungsprogramm 27) setzen deshalb das falsche Signal und gefährden die Erreichung des gemeinsamen Ziels.

Gäste als Teil der Lösung
Auch Gäste können einen wertvollen Beitrag leisten. Die wichtigsten Tipps des UAW-Gastroteams:

• Empfehlungen des Servicepersonals beherzigen
• Kleine Speisekarten als Qualitätsmerkmal anerkennen
• Reservationen einhalten oder frühzeitig stornieren
• Nach dem eigenen Hunger bestellen, kleinere Portionen wählen
• Reste konsequent mitnehmen (Food-Boxen)
• Buffetportionen bewusst wählen
• Konstruktives Feedback geben – etwa zur Grösse der Portionen