Auf der Suche nach dem alpinen Geschmack

Joschi Walch (64), Eigentümer des Gourmethotels Rote Wand  in Lech am Arlberg (AT) wird nächstes Jahr pensioniert. Doch der Visionär bleibt dem Gourmethotel noch bis zum 30. April 2030 erhalten. Dann übernehmen die Kinder offiziell das Ruder. Ein langsamer Rückzug, der für alle Beteiligten stimmig ist.

It's a family business
In einem aufwendigen Prozess hat die Familie Walch evaluiert, was die Kinder und was die Eltern wollen und dabei eine gute Lösung gefunden: «Unsere Kinder wollen noch nicht voll in den Betrieb eingebunden werden und etwas von der Welt sehen, bevor sie für immer sesshaft werden». Seine Frau Natascha und er hätten diese Freiheiten nicht gehabt, erzählt er. Und dennoch möchte er sie seinen Kindern ermöglichen. Joschi und Natscha sind weiterhin fest im betrieblichen Alltag eingebunden und haben das Ruder in der Hand.

Jedoch sei klar festgehalten, dass sämtliche Entscheidungen, die über den 30. April 2030 hinausgehen, nur noch in Absprache mit seinen drei Kindern getroffen werden können. Seine Tochter Magdalena Walch kümmert sich aktuell um das Marketing, sein Sohn Josef Martin ist Gastgeber und sein anderer Sohn Valentin verantwortet den F&B-Bereich. Es ist ein Familienbetrieb, der nur funktioniert, weil alle an einem Strang ziehen – die Mitarbeitenden wie auch die Familienmitglieder.

«Bei der Familie gilt ein anderer Massstab. Sie müssen öfter da sein, länger da sein, mehr leisten und investieren. Doch das ist normal. Das war bei uns schon so.» Nichtsdestotrotz habe jede und jeder im Betrieb seine Aufgabe, unabhängig davon, ob die Kinder da seien oder nicht. «Der Küchenchef ist und bleibt der Küchenchef», so Joschi Walch. 

Der Geniesser hat seine Leidenschaft zum Essen in die Wiege gelegt bekommen. «Bereits meine Mutter und meine Urgrossmutter haben sehr gut gekocht und mich verwöhnt», erzählt er. Als er dann das Hotel übernommen habe, habe er sich etwas in rationellen und sehr technischen Überlegungen verloren und schnell gemerkt, dass er so nicht ans Ziel komme. Und so habe er die Strategie gewechselt. 

Mit dem Gesicht im Waldboden
«Es gibt solche Essenserlebnisse oder Betriebe wo man hingeht, die einem für immer prägen», so Walch. Er könne sich an gewisse Geschmäcker und Gerüche heute noch erinnern, obwohl die Gourmeterlebnisse bereits etliche Jahre zurückliegen. Und das sei auch seine Motivation in der Roten Wand. «Ein kulinarisches Erlebnis bei uns muss sich anfühlen, als würde man sein Gesicht in den feuchten Waldboden pressen.» So fühle sich der Geschmack der Alpen an. Rein, ehrlich, frisch und trotzdem herb. Seine Vision für die Rote Wand sei es, genau all diese Geschmäcker und Gerüche der Alpen in seinen kulinarischen Erlebnissen einzufangen. 

Noch mehr selber machen
Hierfür möchte Walch noch viel mehr selber machen. Selber Kartoffeln anbauen, einen Garten bepflanzen, ernten und wieder aussähen. «Wir möchten einen ganzen Hirsch auf den Herd hauen, zeigen wie wir ihn auseinandernehmen und was wir mit welchem Teil des Tieres zubereiten.» Auch könne er sich gut vorstellen, selber Rinder zu halten, diese dann zu schlachten und an sich selber und die restlichen Gastronomen zu verkaufen. Walch möchte mit seinem Team den Gästen etwas mitgeben und ihnen einen unvergesslichen Abend bieten, bei dem sie vielleicht sogar noch etwas lernen können. 

Man darf gespannt sein, was Walch in seiner verbleibenden Zeit noch alles anreissen will. Denn eins ist sicher, ruhen wird dieser Tausendsassa noch lange nicht. «Die Sehnsucht nach dem dritten Stern ist da, aber aktuell sind zwei Sterne grad fein. Das bedeutet weniger Druck. Und trotzdem überlege er tagtäglich, was man noch besser machen könne und wie das Gästeerlebnis noch intensiver, noch spezieller und noch besser gestaltet werden könne.»