«Als Vorbilder sollten wir den Nachwuchs ­inspirieren»

Tanja Grandits, was bedeutet dir als beste Köchin der Schweiz mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten die Teilnahme bei «Europas Beste»?
Tanja Grandits: Es ist ein grossartiger Anlass mit einer tollen Location an Bord der MS «Europa». Ich habe mich sehr darauf gefreut – auch so viele Kollegen zu treffen.

Wie es zur Teilnahme gekommen?
Nun, ich nahm ja schon zweimal teil, allerdings war das vor ein paar Jahren. Ich erhielt Anfang dieses Jahres eine Anfrage aus Hamburg, und weil es ein schöner Anlass ist, habe ich gerne zugesagt. Ich weiss, dass logistisch alles super funktioniert. Ich kann bei uns im Restaurant das Gericht vorbereiten. Und einen Tag vor der Veranstaltung wird es mit dem Lastwagen abgeholt. 

Was hast du ausgewählt?
Ich habe mich für ein weisses Gericht entschieden: eine Jakobsmuschel mit Blumenkohl in verschiedenen Texturen an einer Mandelhollandaise. Es ist frisch und spritzig, ein raffiniertes, cremiges Sommergericht, das zur Jahreszeit passt.

Wie hast du dich auf den Anlass im Hafen von Hamburg vorbereitet?
Ich habe mir überlegt, was sich gut umsetzen lässt und nicht zu aufwendig ist. Wie können wir zu zweit Hunderte von kleinen Gängen schicken, ohne dass die Gäste lange anstehen müssen? Und deshalb bin ich mit Nicolai Wiedmer angereist, der vor über zehn Jahren bei uns die Lehre absolvierte und längst seinen eigenen Weg gegangen ist. Er erreichte bereits 2018 seinen ersten Michelin-Stern in Grenzach-Wyhlen. Auf ihn kann ich mich verlassen. Wir sind noch immer gut befreundet.

Du sprichst jeweils mit einer riesigen Begeisterung über deine ehemaligen Nachwuchskräfte.
Es ist tatsächlich eine riesige Freude für mich, wenn ich sehe, wie weit sie es gebracht haben. Ich denke an André Kneubühler, Tom Walter, an Noémi Bernard, die nun im Sternen Walchwil ZG arbeitet. Oder kürzlich war ich im Alpenhof im Appenzellerland essen, wo Laura Röösli zusammen mit ihrem Partner für eine wunderbare Küche sorgt. Es ist schon beeindruckend, was sie direkt nach der Lehre umgesetzt hat. Dabei geht es nicht nur ums Handwerk, sondern auch, wie man es als Vorgesetzte macht. Wie man seine Mitarbeitenden motiviert. Es geht um das Soziale und das Zwischenmenschliche.

Der Nachwuchs ist dir wichtig.
Das ist so, die Frauen ganz besonders. Ich bin im Stiftungsrat der Fundaziun Uccelin. Das ist so eine tolle Aufgabe. Und das Thema ist unglaublich wichtig. Als Vorbilder sollten wir den Nachwuchs inspirieren, damit er später seinen eigenen Weg gehen kann. Das geht nur, wenn man sich selbstständig macht. Ich ermutige die jungen Menschen, Verantwortung zu übernehmen. Auch Elena Lachenmaier, die Souschefin im Concordia, gehört zu diesen besonderen Menschen, die kreativ ihren eigenen Weg gegangen sind. Sie alle haben den Weitblick, das Gefühl fürs Essen und schöne Dinge. Das ist echt wahnsinnig toll. Das ist kreatives Gastgebertum, was mich mit Stolz erfüllt.

Reden wir über deinen Betrieb. Das Restaurant Stucki soll im November 2027 wiedereröffnet werden und ist bis Ende September 2026 ausschliesslich abends, ausser am Samstag mittags und abends, geöffnet. Ab Oktober 2026 bleibt das Restaurant aufgrund der Teilsanierung und des Erweiterungsbaus geschlossen. Hat sich an diesem Fahrplan etwas geändert?
Nein. Es läuft alles wunderbar nach Plan mit der Baustelle. Wir haben nun hinter dem Haus eine riesige Grube und können dennoch weiterarbeiten, selbst die Terrasse benützen. Ab Januar 2027 sind wir dann für zehn Monate im ehemaligen Roots.

Wie entwickelt sich das zweite Restaurant, der Schlüssel in Oberwil BL, der von Bauarbeiten nicht betroffen ist?
Den Schlüssel eröffneten wir am 18. September 2025. Er ist ein wunderbarer Ort geworden, mit dem tollen Gastgeber Edi Magalhães und dem tollen Küchenchef Marten Harder. Das Team ist unglaublich motiviert. Ich bin sehr glücklich mit der Besetzung. Meine einzige Aufgabe ist es, einmal pro Woche an einem Meeting da zu sein und die Menüs zu schreiben. Und sonntags bin ich oft mit meiner Tochter zu Gast. Der Schlüssel ist für mich wie eine Familie. Die Desserts sind ebenfalls köstlich.

Was bestellst du?
Immer das Gleiche: eine tolle vegetarische Vorspeise, gefolgt von einem Krustentiersüppchen mit Tomatenkompott und zum Hauptgang Alpenzander. Wenn ich à la carte neu gestalte, wähle ich immer das aus, was mir als Beilage zum Zander am besten schmeckt … Wir erhalten schöne Feedbacks, dass man sich im Schlüssel wie im Wohnzimmer bei mir zu Hause fühlt.

Im Zusammenhang mit der Renovation des Stucki wurden mit 50 Mitarbeitenden Gespräche geführt. Wie viele davon bleiben an Bord?
Zusammen mit dem Schlüssel beschäftigen wir rund 60 Personen. Unsere Lernenden werden im Schlüssel weiterarbeiten. Zudem verfolgen wir verschiedene Projekte an verschiedenen Orten. Manche Mitarbeitende nutzen die Zeit zum Reisen, mein Souschef Manuel Engel geht beispielsweise auf eine Weltreise. Die meisten aber konnten wir behalten.

Ein Bestandteil der Projekte ist ein Laden.
Genau. Wir verkaufen unsere Produkte wie im Bruderholz, etwa geröstete Nüsse, Schokoladenprodukte und generell unfassbar viele eigene Produkte. Erhältlich sind schöne Dinge für den Alltag in der Küche und zum Wohnen, etwa Tischdecken, Schneidebretter, Schürzen und Gläser. Wir sind wie ein Haushaltwarenladen.