25 Jahre Tibits: «Wir hätten nie an einen solchen Erfolg geglaubt»

Die vegetarische Restaurantkette Tibits feierte kürzlich ihren 25 Geburtstag. Im Interview mit dem GastroJournal blicken Daniel und Reto Frei, Gründer von Tibits, auf die letzten 25 Jahre zurück, sprechen über die Meilensteine und sagen, wo die vegetarische Gastronomie heute steht.

Daniel und Reto Frei, kürzlich durfte Tibits seinen 25. Geburtstag feiern. Wie fühlt sich diese Zahl, dieses Jubiläum, für euch an?
Daniel Frei (DF): Ein wenig surreal. Ein Vierteljahrhundert scheint eine sehr lange Zeit zu sein. Vom Gefühl her ist die Zeit aber sehr schnell vorbeigegangen.

Reto Frei (RF): 25 Jahre ist eine ganze Generation. Wir haben Mitarbeitende, die jetzt 25 Jahre alt sind. Dass es Tibits nach so langer Zeit noch gibt, ist keine Selbstverständlichkeit. Daher ist dieser Geburtstag mit viel Dankbarkeit und Freude verbunden.

Welche Meilensteine gab es in den 25 Jahren?
DF: Die Eröffnung am 6. Dezember 2000 war sicher ein grosser Meilenstein. Hinzu kommen die vielen Restaurants, die wir in diesen 25 Jahren eröffnen durften. Dabei war für uns immer die Unterstützung der Gäste besonders. Wir haben es mit unserer Philosophie geschafft, eine Community rund um die Restaurants aufzubauen, die uns seit vielen Jahren treu ist.

RF: Wichtig war zudem die Partnerschaft mit der Familie Hiltl und im Speziellen mit Rolf Hiltl. Ohne diese Zusammenarbeit gäbe es Tibits heute in dieser Form wahrscheinlich nicht. Dass diese Partnerschaft nach wie vor besteht, ist nicht selbstverständlich. Dafür sind wir sehr dankbar.

Der Grundstein wurde 1998 bei einem Start-Up-Wettbewerb der ETH gelegt. Woher kam die Idee für ein vegetarisches Gastrokonzept?
RF: Das ist aus einem Zufall entstanden. Ich studierte damals an der ETH im 5. Semester Maschinenbau. Ein Studiumskollege überredete mich, einen Vortrag von Franz Humer, damals Manager bei der Roche in Basel, zu besuchen. Bei dem Vortrag sagte Humer, dass die Schweiz mehr Jungunternehmer brauche. Das hat mich sofort inspiriert. Ich ging nach Hause und erzählte meinen Brüdern davon, worauf wir die Idee entwickelten, ein vegetarisches Fast-Food-Konzept zu gründen. Wir waren alle aus ethischen Gründen bereits seit Jahren Vegetarier und uns fehlte ein Ort, der offen und modern die vegetarische Küche zelebrierte. Also entwarfen wir zusammen einen Businessplan und reichten diesen beim Wettbewerb ein. Der überzeugte die Jury so sehr, dass wir zweimal prämiert wurden und durch die Presse breite Aufmerksamkeit erhielten.

Und so kam es zur Zusammenarbeit mit Rolf Hiltl.
RF: Genau. Wobei: Wir hatten bereits beim Erstellen des Businessplans das Restaurant der Familie Hiltl als Vorbild im Hinterkopf. Wir wussten, dass wir als No-Names in der Gastronomiebranche jemanden brauchten, der uns an die Hand nimmt und unterstützt. Das haben wir auch öffentlich kommuniziert. Als Rolf in einem Zeitungsartikel von unserem Projekt erfuhr, kontaktierte er uns, und wir setzten uns mit ihm zusammen. Dabei merkten wir schnell, dass wir die gleiche Philosophie teilten und sich unsere Ansichten ergänzten. So kam es zur Zusammenarbeit, die bis heute anhält.

Welchen Einfluss hat Rolf Hiltl heute auf die Marke Tibits?
DF: In erster Linie ist Rolf ein sehr guter Freund und Sparringpartner geworden. Er hat grossen Anteil daran, dass die Marke Tibits heute dort steht, wo sie steht. Wir durften in der Gründungszeit viele Konzepte aus den Hiltl-Restaurants übernehmen und weiterentwickeln, was uns sehr geholfen hat. Dabei war Rolf stets eine grosse Stütze. Heute wirkt er im Verwaltungsrat von Tibits und hat damit Einfluss auf die strategische Ausrichtung der Marke.

Um die Jahrtausendwende war vegetarisches Essen ein Nischenprodukt. Wie hart war der Start in die Schweizer Gastronomie?
RF: Es war für uns persönlich ein ganz neues Pflaster. Wir hatten zuvor noch nie in der Gastronomie gearbeitet. Daher wussten wir nicht, welche Standards beispielsweise im Umgang mit Mitarbeitenden galten oder welche Abläufe in der Gastronomie normal waren. Wir mussten unsere eigene Philosophie aufbauen und uns stets fragen, welche Art von Arbeitgeber wir sein wollten. Das war zu Beginn eine grosse Herausforderung.

DF: Gleichzeitig hat damals niemand auf ein vegetarisches Konzept gewartet. Vegetarische Küche galt als exotisch und wurde oft als «Chörnlipicker-Essen» abgetan. Es gab viele Vorurteile gegenüber der vegetarischen Küche, was sicher auch damit zusammenhing, dass es für viele Menschen normal war, täglich Fleisch zu essen. Der Einstieg war daher überhaupt nicht einfach.

Und dennoch hat sich das vegetarische Konzept von Tibits durchgesetzt. Was habt ihr dazu beigetragen, dass die vegetarische Gastronomie heute breite Akzeptanz findet?
RF: Wir haben es geschafft, Vorurteile abzubauen. Die vegetarische Küche wird heute mit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung in Verbindung gebracht und ist – bei allen Geschlechtern und Altersgruppen — akzeptiert. Die vegetarische Küche ist heute sichtbar und nicht nur ein Nischenprodukt, welches man in einer Seitenstrasse findet. Das wollten wir von Anfang an erreichen. Wir haben zentrale Standorte gesucht, wo sich die vegetarische Gastronomie zeigen kann. Damit hat sie über die Jahre hinweg an Selbstbewusstsein und an Unterstützung gewonnen.

DF: Zugänglichkeit ist in diesem Zusammenhang das richtige Stichwort. Wir haben es geschafft, die vegetarische Küche für alle – egal ob man sich vegetarisch ernährt oder nicht – in einem modernen, freundlichen und trendigen Umfeld erlebbar zu machen.

Wo steht die vegetarische Gastronomie heute?
DF: So hart es klingen mag: Vegetarische Gastronomie ist nach wie vor eine Nische. Aber: Sie ist nicht mehr die Nische, die sie vor 25 Jahren war. Damals wurde den Gästen im Restaurant einfach Beilagen als Menü verkauft. Heute bekommen Gäste, die in einem Restaurant vegetarisch essen wollen, oft Menüs serviert, die durchdacht sind und ein Konzept haben. Gastronominnen und Gastronomen haben erkannt, dass vegetarische Küche ein Bedürfnis ist und sind daher heute der vegetarischen Küche gegenüber offen eingestellt.

Warum ist Tibits mit dem Konzept seit so langer Zeit erfolgreich?
DF: Dafür sind verschiedene Faktoren ausschlaggebend. Die Basis bilden unsere Werte Vertrauen, Lebensfreude, Fortschrittlichkeit und Zeit. Hinzu kommt die gute Qualität, auf die wir in allen Bereichen grossen Wert legen. All unsere Gerichte werden täglich mit frischen Zutaten und ohne künstliche Zusätze gekocht. Das schätzen unsere Gäste sehr und sagen uns das auch. Gleichzeitig wollen wir ein guter Arbeitgeber sein. Der Mensch steht dabei im Mittelpunkt. Wir zahlen faire Löhne, die über dem Branchenstandard sind, haben flache Hierarchien, ermöglichen Teilzeitarbeit und investieren in die Weiterbildung unserer Mitarbeitenden. Das sorgt für Lebensqualität und eine gute Stimmung im Unternehmen.

RF: Egal wie gut das Konzept ist, am Ende muss man eine Leidenschaft für die Gastronomie haben. Das setzt voraus, dass wir mit gutem Vorbild voran gehen und jedem Gast und jedem Mitarbeitenden ehrlich vermitteln, dass er oder sie wichtig und nicht nur irgendein Zahnrad im Getriebe ist.

Heute betreibt ihr schweizweit 13 Restaurants. Wie entscheidet ihr, ob und wo ihr neue Filialen eröffnet?
DF: Zu Beginn unserer Geschäftstätigkeit war die Standortsuche eine Herausforderung. Damals herrschte, noch mehr als heute, ein Kantönligeist vor, welcher allem, was nicht aus dem eigenen Kanton stammte, konsequent misstraute. Als wir 2003 nach Bern expandieren wollten, stiessen wir unverhofft auf Widerstand. Denn schliesslich kamen die Zürcher, die wir ja eigentlich mit unseren Wurzeln in der Ostschweiz gar nicht sind, in die Bundesstadt (lacht). Heute ist es so, dass wir vor allem von Gästen Briefe und Mails erhalten mit der Bitte, eine Filiale in ihrer Stadt in Erwägung zu ziehen. Grundsätzlich gehen wir bei der Standortsuche heute so vor, dass wir uns überlegen, wie gross der potenzielle Gästepool sein kann. Aus diesem Grund waren wir zuerst in den grossen Städten wie Bern, Zürich und Basel vertreten. Mit der Zeit kamen dann die mittelgrossen Städte wie Winterthur oder Lausanne dazu, und heute sind wir mit Aarau und Zug bereits bei den kleineren Städten angelangt. Dort wollen wir beweisen, dass unser Konzept auch in kleineren Städten funktionieren kann, um mögliche weitere Standorte in Zukunft zu realisieren. Der Standort muss uns aber auch gefallen. Am Ende ist es meistens eine Bauchentscheidung.

Im Zentrum von Tibits steht das Buffetkonzept. Wie sehen die Entwicklungsprozesse beim Angebot aus?
RF: Wir arbeiten mit zwei Entwicklern zusammen, die für uns Rezepte weiterentwickeln oder neu entwickeln. Dazu halten wir regelmässige Strategiemeetings ab, bei denen wir versuchen, beim Menü eine Saison voraus zu sein. Dabei versuchen wir, aktuelle Trends soweit wie möglich zu bedienen, aber auch, eigene Trends zu setzen. So haben wir vor Jahren einen Dörrbohnensalat kreiert, welcher heute zu den Klassikern gehört.

DF: Eine grosse Inspirationsquelle sind zudem unsere Mitarbeitenden. Wir beschäftigen insgesamt über 550 Mitarbeitende aus 70 Nationen. Da kommen viele Ideen zu Gerichten aus der Heimat. Hinzu kommt das Feedback der Gäste, welches wir stets annehmen und versuchen, in unsere Gerichte zu integrieren. So bleiben wir gleichzeitig am Puls der Zeit.

Apropos Gäste: Wie haben sich deren Ansprüche verändert?
RF: Die Ansprüche sind noch individueller geworden, besonders seit der Coronapandemie. Ich denke aber, das ist keine Tibits-Entwicklung, sondern betrifft die gesamte Gastronomiebranche. Die Eigenheiten sind mehr geworden. Einerseits sind es Intoleranzen wie Gluten oder Laktose, andererseits sind es spezifische Wünsche. So gibt es Menschen, die auf Zwiebeln oder Knoblauch verzichten oder bewusst wenig Zucker essen. Das alles in unseren breiten Menüplan einzubauen, ist eine Herausforderung, treibt uns aber an, unsere Auswahl stets weiterzuentwickeln. Alle Wünsche werden wir aber nie erfüllen können.

DF: Wir beobachten zudem, dass die Geduld der Gäste abgenommen hat. Alles muss heute sofort in kürzester Zeit verfügbar sein. Zudem ist die Vorhersehbarkeit des Gästeaufkommens praktisch verschwunden. Früher konnten wir abschätzen, an welchen Tagen und auf Grund des Wetters wie hoch der Umsatz sein wird. Heute ist dies kaum mehr vorauszusehen, Flexibilität ist gefragt.

Wie geht ihr mit den aktuellen Herausforderungen der Branche um?
RF: Aktuell ist es keine einfache Zeit für die Gastronomie. Einerseits steigen die Kosten für Strom, Mieten und Waren. Da ist nicht so einfach, um die Marge zu halten. Daher sind bei uns Preiserhöhungen immer wieder ein Thema, womit wir aber sehr konservativ umgehen. Ich glaube, dass in der Gastronomie die steigenden Kosten viel zu schnell den Gästen weitergegeben werden. Wir versuchen vielmehr effizienter zu werden, zum Beispiel durch Digitalisierung oder Verbesserung interner Abläufe.

DF: Personell sind wir sehr gut aufgestellt, der Grossteil der Stellen ist besetzt. Wir müssen aber unseren Mitarbeitenden Sorge tragen, sei es mit Weiterbildungen, guten Arbeitsbedingungen oder mit besseren Löhnen. Denn der Kampf um gute Arbeitskräfte ist gerade in der Gastronomiebranche sehr stark. Es liegt aber auch an uns, die Gastronomie noch mehr ins Schaufenster zu stellen und den jungen Menschen zu zeigen, welche schönen Berufe und Chancen die Branche bietet.

Wo steht die Marke Tibits heute?
DF: Die Marke darf sicher als Pionierin der vegetarischen Küche bezeichnet werden. Aber auch als Marke, die ein Love-Brand ist. Wir haben viele Gäste, die das Gesamtbild schätzen. Um dieses hat sich eine multikulturelle Communtiy gebildet, die uns trägt und uns motiviert, jeden Tag arbeiten zu gehen.

RF: Tibits ist über die Jahre für viele zu einem «Happy place» geworden. Ich denke, dass ist der Kern des Ganzen. Bei Tibits geht's nicht nur um Essen und Trinken, sondern um ein positives Gefühl, welches durch die Atmosphäre und die Menschen, die hierher kommen ausgelöst wird.

Das alles habt ihr in 25 Jahren aufgebaut. Was sind die Pläne für die Zukunft?
RF: Wir haben bereits damit begonnen, die junge Generation in die Führung von Tibits miteinzubeziehen. Wir wollen deren Ideen möglichst viel Raum bieten, damit sie sich in Zukunft entfalten können. Dazu gehören interne Abläufe im Bereich Digitalisierung, aber auch Entscheidungen zur Umgestaltung von Restaurants oder Menüs. Wir wollen uns für die Zukunft rüsten, und dazu sind Ideen der nachkommenden Generation sehr wichtig.

DF: Wir wollen die bestehenden Restaurants verbessern und gleichzeitig neue Standorte für zukünftige Restaurants finden. Wir testen in zwei Betrieben im Seefeld in Zürich und im Bahnhof Bern ein vor Ort zusammengestelltes «grab & go» Sortiment. Zudem läuft in Lausanne ein Pilotprojekt mit einem reinen Take-Away-Konzept ohne Sitzplätze, welches wir auswerten und dann entscheiden werden, ob wir die Idee weiterverfolgen. Und für uns ist es sehr wichtig, weiterhin ein guter und fairer Arbeitgeber zu sein und als gutes Beispiel in der Branche wahrgenommen zu werden.