«Weniger ist genug!»

Patrick Honauer, du wirst Anfang Juni auf der Expertenstage des Hospitality Summits über das Thema Kreislaufwirtschaft sprechen. Auf welche Keypoints wirst du dabei eingehen?
Patrick Honauer: Einerseits darauf, dass Kreislaufwirtschaft ein grosser Innovationstreiber sein und Ideen generieren kann. Der zweite grosse Punkt dreht sich um die ökonomische Komponente. Ich werde zeigen, dass sich mittels Kreislaufwirtschaft die Effizienz in einem Betrieb steigern und viele Kosten einsparen lassen. Dazu werde ich auf konkrete Beispiele aus der Branche mitbringen.

Wo steht die Branche aktuell beim Thema Kreislaufwirtschaft?
Es haben sich in den letzten Jahren zwei Lager gebildet. Auf der einen Seite stehen Gastronominnen und Gastronomen, die in der Kreislaufwirtschaft keine Priorität sehen, da die Branche sich aktuell mit vielen Herausforderungen wie Preise, steigende Kosten oder Personalsorgen stellen muss. Auf der anderen Seite hat sich das Lager derjenigen gebildet, welche bereits in Kreislaufwirtschaft investiert haben und an deren Wirksamkeit für die Branche und die Betriebe glauben.

Woraus besteht, nach deiner Überzeugung, erfolgreiche Kreislaufwirtschaft?
Es ist wichtig, hervorzuheben, dass Kreislaufwirtschaft nicht nur eine ökologische Komponente hat. Natürlich spielt diese mit ihrem Fokus auf mehr pflanzenbasierter Nahrung oder mehr Verwendung einheimischer Produkte in der Küche eine grosse Rolle. Zu einer erfolgreichen Kreislaufwirtschaft gehört aber immer auch die ökonomische Komponente. Diese fokussiert sich auf die wirtschaftlichen Vorteile, die durch die Umsetzung der Massnahmen von Kreislaufwirtschaft entstehen. Dabei geht es vor allem um den bewussten Umgang mit Ressourcen, sei es mit Menschen im Betrieb oder materiellen Dingen wie Lebensmitteln. Wenn sich Betriebe damit auseinandersetzen, öffnet sich das Feld für Innovationen und macht sie auf vielen Ebenen nachhaltiger und fit für die Zukunft.

Welche konkrete Massnahmen können Gastronominnen und Gastronomen umsetzen, um für ihren/seinen Betrieb etwas zu bewirken?
Den Einsteigerinnen und Einsteigern sage ich als Erstes immer: «Weniger ist genug». Damit ist in erster Linie das Weglassen von Ressourcen oder Prozessen gemeint. Bestes und einfachstes Beispiel: Kleinere Karte mit Gerichten, deren Qualität sehr hoch ist. Weglassen ist für einen Betrieb immer einfacher umzusetzten als etwas Neues zu implementieren. Auch ein gutes Beispiel dafür ist Foodwaste: Ein Betrieb kann sich fragen, wo er am meisten Foodwaste produziert – und dann diesen Prozess ohne grossen Aufwand einfach weglassen. Die Herausforderung ist immer, dass sich die Gastronominnen und Gastronomen Zeit für eine Analyse nehmen müssen. Es hilft daher, das ganze Team in den Prozess einzubinden, um mögliche Einsparmöglichkeiten zu erkennen und Ideen zu sammeln. Es braucht in der Regel keine grossen Konzepte, um etwas zu bewirken.

Welche Chancen bietet Kreislaufwirtschaft den Betrieben?
Sie erhalten auf vielen Ebenen neue Möglichkeiten. Einerseits bietet sich die Chance auf höhere Margen, beispielsweise wenn der Betrieb den Fokus vermehrt auf pflanzenbasierte Küche legt. Das eröffnet die Möglichkeit, sich neu zu positionieren und gegenüber der Konkurrenz ein USP zu haben. Weiter bietet sich, gerade in den grossen Gastronomiebetrieben, die Chance, Ressourcen zu sparen. Mit einem guten Foodwaste-Management lassen sich beispielsweise so viele Lebensmittel und Geld sparen und damit die Kosten massiv reduzieren. Gleichzeitig profitieren die Angestellten von einer erfolgreichen Kreislaufwirtschaft. Mit der Optimierung von Prozessen erhalten sie mehr Zeit für die Aufgaben, die sie eigentlich ausüben sollen. Dadurch steigt die Qualität auf dem Teller und im Team.

Welchen Einfluss haben Vorbildbetriebe bei der Implementierung von Kreislaufwirtschaft?
Solche Betriebe können immer eine Inspiration für andere Betriebe sein. Sie stimmen die Branche positiv, indem sie zeigen, dass bereits mit kleinen Anpassungen Grosses erreicht werden kann. Ein gutes Beispiel dafür sind die Betriebe, die das Label Fait Maison tragen. Dort legen Restaurants grossen Wert darauf, möglichst viele Gerichte von Hand zuzubereiten. Das entschleunigt den Prozess des Kochens und gibt dem Personal die Möglichkeit, mehr auf Qualität statt Quantität zu setzen.

Wie wichtig ist im Zusammenhang der Kreislaufwirtschaft die Kommunikation zu/mit den Gästen?
Es ist wichtig, dass dabei nicht die Nachhaltigkeit oder die Kreislaufwirtschaft, sondern der Genuss im Vordergrund steht. Die Gäste sind nicht daran interessiert, ob ein Gericht gut für die Kreislaufwirtschaft ist. Viel wichtiger erscheint mir, die Innovation innerhalb des Gerichts aufzuzeigen und die Gäste mit Hinweisen und Tipps zu ermutigen, etwas Neues zu probieren.

Und wie sieht es mit dem Know-How innerhalb des Betriebs in Bezug auf die Kreislaufwirtschaft aus?
Das ist ein sehr wichtiger Punkt. Auch hier spielt Innovation und Motivation eine grosse Rolle. Ich kann von einem Gastronom, der seit 20 Jahren leidenschaftlich mit Fleisch gekocht hat, nicht erwarten, dass er plötzlich vegetarisch oder vegan kocht. Es geht darum, die Fachkräfte dazu zu motivieren, etwas Neues auszuprobieren. Vielleicht nimmt dieser Gastronom ja mal ein anderes Stück Fleisch als ein Filet und trägt damit einen Teil zur Kreislaufwirtschaft bei. Dafür braucht es unter Umständen aber neue Fähigkeiten. Die Betriebe müssen offen sein dafür, sich diese Fähigkeiten anzueignen.

Wie unterstützt GastroFutura die interessierte Betriebe bei der Umsetzungen von Massnahmen?
Wir organisieren regelmässig Open Kitchen-Events, an denen wir interessierte Gastronominnen und Gastronomen mit Profis aus der Kreislaufwirtschaft zusammenbringen. Dort können sie direkt lernen und konkrete Massnahmen anwenden. Daneben bieten wir gezielte Coachings an, bei denen vor allem die Praxis im Vordergrund steht.

Wie siehst du die Zukunft der Kreislaufwirtschaft in der Branche?
Mein Wunsch ist es, dass in Zukunft alle Betriebskonzepte von Gastrobetrieben die Grundlagen von Kreislaufwirtschaft beinhalten. Es erscheint mir wichtig, dass sich neue Betriebe, bevor sie eröffnen, genau überlegen, wer sie sind und was sie anbieten wollen. Ich mache ein Beispiel: Der 100. Kebabladen, der sich von den 99 anderen kaum unterscheidet, trägt nichts zu einer nachhaltigen Gastronomie bei. Diejenigen, die aber kleine Anpassungen machen, zum Beispiel selbstgebackenes Brot oder ein von Hand gefertigter Drehspiess mit echtem Fleisch, haben ihr Konzept bewusst auf Qualität und weniger Masse ausgelegt. Und, das sehen wir heute bereits an einigen Beispielen: das kommt an. Wichtig erscheint mir aber auch, dass die Branche und die Politik die richtigen Rahmenbedingungen gibt, damit solche Betriebe existieren und wirtschaften können.