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Mattias Roock (45) ist absolut wasserfest, er bezeichnet Wasser als sein Element. «Ich liebe Wasser, ich habe meine Kochausbildung an der Aussenalster in Hamburg gemacht, und jetzt bin ich auch wieder am Wasser, am Lago Maggiore», sagt der Executive Chef vom Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona TI.
Die Teilnahme am 13. Excellence Gourmetfestival ist für ihn schon fast ein Heimspiel. Er ist bereits zum fünften Mal auf dem Rhein dabei und kocht an zwei Abenden. Doch er kommt nicht allein. Er bringt die Elite seiner Küchenbrigade aus der Locanda Barbarossa mit: Küchenchef Leopold Ott, die zwei Souschefs Melissa Gabbani und Matteo Ronzoni sowie Patisseriechef Manuel Taddio.
Für alle ist der Genussevent eine Abwechslung zum Hotelalltag. «Zudem sind die Rahmenbedingungen des Events hervorragend», so Roock. «Die Kommunikation und die ganze Organisation sind äusserst angenehm, und das Feedback der Gäste ist schön.» Die Abwechslung ist zugleich Herausforderung.
In der Locanda Barbarossa, die mit 1 Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten dotiert ist und von Falstaff zum Hotelrestaurant des Jahres 2026 gekürt wurde, finden rund 30 Gäste Platz. «Hier kochen wir für 130 Leute», erklärt Roock. «Die Schiffsküche ist kleiner, da muss ich das Menü etwas umschreiben und mehrheitsfähiger gestalten, damit wir die Gerichte in der erforderlichen Menge und Geschwindigkeit anrichten können.»
Der volle Geschmack aus dem Garten
Doch die Philosophie und die verwendeten Produkte sind auf dem Flussliner
die gleichen wie in der Locanda Barbarossa. Es sind Auszüge aus dem Sapori-del-nostro-orto-Menü, das den Garten, seinen Geschmack und seine Aromen auf dem Teller erlebbar macht. Die Produkte dazu wachsen vor der Restauranttür im Hotelgarten sowie in den Terreni alla Maggia, dem landwirtschaftlichen Betrieb des Hauses, auf rund 140 Hektaren. «Wir bauen unseren eigenen Sichuan-Pfeffer an, aber auch Safran, Yuzu, Kürbis, Peperoni, Zitronengras, Tomaten, Beeren und vieles mehr.» Produkte, die sich im Excellence-Menü wiederfinden, wie auch der trocken angebaute Loto-Risotto-Reis, der erst im September geerntet wurde.
Während sich die «Excellence Countess» von Basel nach Strassburg mittels acht Schleusen 108 Höhenmeter herunterschleust, begrüsst Conférencier Sven Epiney die Gäste, bevor es mit Apero und Amuse-Bouches losgeht. Roock, der seit 2017 im Castello del Sole die kulinarische Leitung innehält, beschreibt seinen Stil als französisches Fundament mit mediterranen und regionalen Einflüssen.
Den Auftakt des Diners, das eine kulinarische Reise vom Spätsommer in den Herbst darstellt, macht eine perfekt abgeflämmte Jakobsmuschel mit Oona-Kaviar, Salicornes, wilden Fenchelblüten, Tomaten und Peperoni. Das darauffolgende Tatar vom Berglamm im fermentierten Kohlrabiblatt mit Gartengurke, grünem Sichuanpfeffer und Pfefferminzöl erfreut mit starken, perfekt ausbalancierten Aromen. Man schmeckt den Süden, die satte Ernte aus dem Tessiner Garten. «Im Sommer besteht das Sapori-del-nostro-orto-Menü zu fast hundert Prozent aus eigenen Produkten», sagt Roock. «Das ist ein Gamechanger.» Auch die heute servierten Weine sind alle vom eigenen Weingut Cantina alla Maggia.
Dachdecker? Zum Glück nicht!
Gang Nummer drei wird schlicht als Loto Risotto angekündigt, entpuppt sich aber als eine molligwarme Umarmung, verstärkt mit Kürbis und Sbrinzschaum. Der Mittelmeer-Wolfsbarsch präsentiert sich mit Artischocke, Quinoa und diesem Tomaten-Safran-Fumet, der sich mit seinen intensiven Geschmackskomponenten für immer in die Seele brennt.
Es folgt ein klassischer Kalbsrücken mit Herbsttrüffel, Sellerie und Kartoffelkonfekt. Zartsüss mit betonter Säurenote wandeln sich Zitrusfrüchte aus dem Castello-del-Sole-Garten zum leichten sonnengelben Dessert.
Ein Menü, dass die 130 Gäste an Bord begeistert. Es ist eine Topleistung des gebürtigen Norddeutschen, seiner Köche und der helfenden Händen der Countess-Crew. Obwohl Mattias Roock neben anderen Berufen auch mal als Dachdecker geschnuppert hat, war für ihn klar, dass er Koch werden will, und zwar ein guter Koch. «Mein Grossvater hatte einen Gastrobetrieb, den haben meine Eltern übernommen, und ich wäre als Nächster dran gewesen», sagt er. Er schmunzelt und fügt an: «Aber dann habe ich die grosse weite Welt entdeckt.»
