Anzeige
Anzeige
Anzeige
Punkt 11 Uhr gehen Martin von Moos, Präsident von HotellerieSuisse, und Direktor Christian Hürlimann auf die Bühne. Nach fünf erfolgreichen Jahren in Zürich sei der Wechsel nach Bern mehr als ein Ortswechsel. «Er steht für die Weiterentwicklung einer Plattform, die mit der Branche in den letzten Jahren stetig gewachsen sind. Im Gegensatz zu meinen Klassentreffen sind es hier jedes Jahr mehr Leute», sagt von Moos zur Begrüssung. Und kritisch fügt der oberste Hotelier an: «Unsere Branche kann sich Unsicherheiten nicht aussuchen. Aber wir haben gelernt, damit umzugehen. Wir sind resilient und agil.»
Der Schweizer Hotellerie geht es gut
Mit einem Paukenschlag startet der erste Programmpunkt. Martin Schlegel, Präsident des Direktoriums der Schweizerischen Nationalbank, redet über die Rahmenbedingungen für das Schweizer Gastgewerbe. Er selbst habe in den letzten 12 Monaten schon 52 mal beruflich übernachtet und könnte nebenbei als Hoteltester arbeiten, sagt er mit einem ironischen Unterton und wird dann ernster: «Die Schweizer Hotellerie hat sich in den letzten zwei Jahren robust entwickelt, die Unsicherheit mit dem Konflikt im Nahen Osten ist jedoch deutlich gewachsen.» Er führt aus, dass die Preise in der Schweiz von 2020 bis heute um rund 7 Prozent gestiegen sind, während diesen in den USA und in Europa im gleichen Zeitraum um über 25 Prozent in die Höhe schossen
«Das ist wesentlich für die Beurteilung des Wechselkurses. Die höhere Teuerung im Ausland kompensiert den starken Franken», so Schlegel. 2014 habe beispielsweise ein Hotel in New York rund 300 Dollar gekostet, heute 360 Dollar, «obwohl Sie nicht besser schlafen». Letztlich begründet diese Entwicklung die starken Zuwachsraten aus den USA im Schweizer Tourismus. Der Nationalbankpräsident rechnet damit, dass die Inflation in der Schweiz dieses und nächstes Jahr 0,5 Prozent betragen wird – bei einem prognostizierten Wirtschaftswachstum von 1 Prozent in diesem Jahr und einem solchen von 1,5 Prozent im nächsten Jahr.
«Das Gastgewerbe entscheidet, was Zukunft is(s)t
Im Verlauf des ersten Tages sorgt das Marketing von GastroSuisse für interessante Inhalte bei den Kurzformaten. So reden unter der Leitung von Patrick Honauer (GastroFutura) Balázs Tarsoly (Branding Cuisine Gmbh) und Silvan Pfister (United Against Waste) über die Kreislaufwirtschaft. Buchautor Tarsoly: «Ich bin überzeugt, dass das Gastgewerbe entscheidet, was Zukunft is(s)t.» Neue Produkte im Gastgewerbe zu platzieren, sei eine riesige Chance. «Der Schlüssel ist die Kommunikation. Die Gäste gehen nicht in ein Hotel oder in ein Restaurant, um über Nachhaltigkeit aufgeklärt zu werden. Sie wollen ein Erlebnis oder eine Auszeit.» Nur schon ein pflanzliches Gericht in der Karte aufzunehmen, sorge für ein neues Erlebnis, was zusätzliche Zielgruppen anlocke.
Pfister erwähnt die Lebensmittelverschwendung. Ein Betrieb, der von sich behauptete, diese im Griff zu haben, produzierte gemäss einer Analyse eine halbe Tonne Food Waste. «Das entspricht rund 10 000 Franken im Monat!» Sein Tipp: «Geht in die Betriebe und lässt den Nassabfall von einem Jahr berechnen. Nachher rechnet den Preis hoch!»
Balázs Tarsoly hat anschliessend zum Thema «Zukunftsküche – Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie» nochmals einen Auftritt, befragt von Moderatorin Tina Viatte. Tarsoly rät den Betrieben, bei den Gästen zuerst die Lust und danach erst die Logik im Visier zu haben. Oft werden nachhaltige Bemühungen zu vorsichtig kommuniziert, weil Unternehmer Angst haben, durch Massnahmen Stammgäste zu verlieren. Die Betriebe sollten aber die Chance sehen, mit nachhaltigen Produkten junge Menschen in die Restaurants zu locken. Der Einfluss des Gastgewerbes auf das Klima, die Diversität und gesundheitliche Effekte sei riesig. Und der wirtschaftliche Faktor dürfe nicht vergessen werden: 2022 seien pflanzliche Alternativen noch 50 Prozent teurer gewesen als heute.
Joel Coray, Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Zoe in Bern, macht es mit seiner Erfolgsgeschichte vor, wie es geht: «Wir haben das Ziel, Nachhaltigkeit zu leben nicht als Etikett zu verwenden. Nachhaltigkeit ist auch in der Spitzengastronomie möglich.» Der 25-jährige Sternekoch und Co-Leiter von sieben Angestellten fermentiert, verwendet etwa beim Blumenkohl das Grünzeug, bei der Rhabarber die Schale und serviert den Gästen jeweils den ersten Gang, was entsprechend gut ankommt. «Die Kreativität habe ich nicht allein. Sie entsteht im Team.»
Die interessanten Formate richten sich gerade auch an die Gastronomen. Deshalb bedauert Urs Pfäffli, Präsident von Gastro Kanton Zürich: «Ich wünschte mir mehr Besucher aus der Gastronomie. Vielleicht müsste man die Eintrittspreise anpassen.» Tatsächlich kostet ein vergünstigter Zweitagespass rund 600 Franken.
Joelle Apter, Gastrounternehmerin aus Hausen am Albis ZH, sagt: «Es gab viele interessante, inspirierende Vorträge über KI-Tools in der Hotellerie, ich stellte aber fest, dass nicht alle wirklich KI betrafen, sondern die Digitalisierung.»
Standing Ovation für Blatten
Für den Eintrittspreis wird viel geboten, beispielsweise mit den erstmals verliehenen «Swiss Hospitality Awards», durch die Jennifer Bosshard und Bastian Baker führen. Baker heizt den Saal mit einem live vorgetragenen Song so richtig ein. «Ich bin der grösster Supporter der Schweizer Hotellerie, dieses Jahr schlief ich nur fünf Nächte zuhause», erzählt der Sänger.
Sieben Preise werden verliehen: In der Kategorie «Spotlight People & Culture» gewinnt das Hotel Restaurant Sonnenberg in Kriens LU, in «City&Urban» das Baur au Lac in Zürich (die Laudatio hält das Jury- und GastroSuisse-Vorstandsmitglied Daniela Segmüller), in «Mountain&Countryside» das Hotel des Horlogers in Le Brassus VD, in «Culinary&Taste» die Hostellerie Pas de l'Ours in Crans-Montana VS, in «Basic&Essential» die Casa Santo Stefano in Miglieglia TI, in «Future&Vision» das Silo Design & Boutique Hostel in Basel. Und den Prix Jacques Tschumi erhalten Hotelière Esther Bellwald und Hotelier Lukas Kalbermatten aus Blatten im Lötschental VS, einer Standing Ovation des begeisterten Publikums inklusive.
