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Am vergangenen Mittwoch ist das Restaurant Alouette by Pfistern beim Militärflugplatz in Alpnach OW fest in der Hand von Lernenden. 19 junge Köchinnen und Köche im dritten Lehrjahr kochen in zwei Teams in einem Kitchenbattle gegeneinander. Bewertet werden die beiden 4-Gänge-Menüs von 100 Gästen aus der Region – Gastronomen, Freundinnen der Gastronomie, Branchenkennerinnen und -kenner. Darunter auch der Vorstand von GastroUnterwalden, der den Anlass seit vielen Jahren organisiert.
«Für uns ist der Anlass in erster Linie ein Zeichen der Dankbarkeit und der Wertschätzung für unsere Lernenden in den Kantonen Ob- und Nidwalden», sagt GastroUnterwalden-Präsidentin Natalie Hoffmann. Eine dreijährige Lehre sei eine riesige Leistung und gehöre angemessen gewürdigt. Dem stimmt Kurt Wittwer, Fachlehrer beim BWZ Obwalden, zu und ergänzt: «Solche Anlässe sind wichtig für das Image und die Ausbildungen in der Branche.» Sie bildeten eine Plattform für die Lehrbetriebe und könnten dazu beitragen, dass wieder vermehrt Betriebe Lernende ausbilden. Gerade in Zeiten von Personalmangel sei dies sehr wichtig.
Hoher Besuch in der Küche
In der Küche des Alouettes wird derweil munter weitergekocht. Die Lernenden arbeiten konzentriert, genau und beinahe mit stoischer Ruhe an den beiden 4-Gänge-Menüs. Von grosser Wettkampfatmosphäre, die man bei einem Kitchebattle erwarten könnte, ist daher nicht viel zu spüren. «Es steht auch nicht der Wettkampf im Vordergrund», führt Philipp Tschumi, Vorstandsmitglied von GastroUnterwalden und Mitorganisator des Anlasses, aus. «Es geht viel mehr darum, die Motivation bei jedem und jeder Einzelnen hochzuhalten. Da hilft ein Teamwettkampf immer, denn es kann sich niemand zurücklehnen und andere seine Arbeiten machen lassen.»
Auch der Zeitdruck, der durch das Eintreffen der Gäste steigt, kann den Teams nichts anhaben. Ein gutes Zeichen, meint Fachlehrer Kurt Wittwer. «Der Anlass soll auch eine Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung in Sommer sein. Dass alle so ruhig und konzentriert arbeiten, stimmt mich mit Blick darauf sehr zuversichtlich.»
Beeindruckt zeigt sich derweil Nadine Stadelmann, Küchenchefin in der Villa Honegg in Ennetbürgen NW. Die 26-Jährige nimmt sich an diesem Nachmittag Zeit, den Lernenden in der Küche über die Schultern zu schauen. «Es beeindruckt mich immer wieder, was die jungen Berufsleute in der Küche leisten und welche Kreativität und Qualität auf den Tellern landen», sagt sie. Solche Anlässe seien die perfekte Plattform, um die Arbeit der Lernenden ins Schaufenster zu stellen und der Öffentlichkeit den Wert der Ausbildung in der Branche zu zeigen.
Ein enges Duell
Kurz darauf beginnt der Service. Nach dem Apéro mit diversen Spiessen, Bruschetta, Eierbrötli, Poulet-Empanadas, vegetarischen Frühlingsrollen, Zander-Ceviche und Blätterteiggebäcken serviert Team 1 den Gästen eine Kalbsterrine im Bündnerfleischmantel mit Austernseitlingen und Totentrompeten, Cranberrysauce, Apfel-Fenchelsalat und St. Galler Kartoffel-Chip. Der Fischgang besteht aus einem pochierten Forellenfilet, sautierten Lachwürfeln, Fregola Sarda, Artischocken und Zitronensauce. Als Hauptgang werden Ossobucco gremolata, Kartoffelstock, Ratatouille und frittierte Champignons serviert. Abgerundet wird das Ganze mit einer gestürtzen Karamellecreme mit marinierten Früchten als Dessert.
Team 2 setzt dem als Vorspeise eine sautierte Entenbrust, karamellisierter Ziegenfrischkäse, Orangen-Vanille-Schaum und marinierte Gurken entgegen. Als Fischgang bieten sie den Gästen poschierte Forelle, sautierter Lachs, Safransauce, Camargue-Reis, confierte Cherrytomaten und gedünstete Zucchetti. Der Hauptgang besteht aus einer Piccata alla Milanese mit hausgemachten Nudeln an einer Tomatensauce, Saisongemüse und einem Sbrinz-Chip. Zum süssen Abschluss geniessen die Gäste ein Rahmgefrorenes mit Zimt, Portweinbirnen und frischen Beeren.
Nach der Verkostung dürfen die Gäste ihr Urteil fällen. Über eine kurze Online-Umfrage geben sie ihrem Favoritenmenü ihre Stimme. Kurz vor 22 Uhr steht fest: Team 2 hat das Kücheninterne Kitchenbattle knapp gewonnen! Alle Lernenden erhalten je einen Gutschein von GastroUnterwalden und einen Geschenkkorb mit Spezialitäten aus den beiden Kantonen. Ein toller Abschluss für einen gelungenen Lernendenanlass!
