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Die beiden Köchen sind sich einig. Ganz im Gegenteil zu Fabienne Ballmer-Gerber, Präsidentin von GastroBaselland und Thomas Nussbaumer, Geschäftsleitung von GastroBaselland. «Thomas sagt immer es sei Handwerk und ich Kreativität», so die Präsidentin auf dem Podium. Die Beiden seien sich eigentlich (fast) immer einig, doch bei diesem Punkt nicht, erzählt die Präsidentin schmunzelnd.
Kochen ist ein Handwerk, das Kreativität (er)fordert
Ohne Handwerk gehe gar nichts, so Marco Böhler, Küchenchef im Restaurant Stucki in Basel. Und trotzdem brauche es auch die Kreativität, dass es auf dem Teller funktioniere. «Wenn man 10 verschiedene Köche und Köchinnen in eine Küche setzt und sie das gleiche Gericht kochen, so kocht jeder das Gericht anders», so Fabian Zumbrunn. Das sei für ihn Kreativität. Ein Koch oder eine Köchin gebe extrem viel von seiner Identität preis und jeder hat andere Ideen, wie man die Kreativität auf den Teller bringen kann. «Das Kochen hilft dir, dich selber zu finden. Bei mir war es auf jeden Fall so», erklärt Zumbrunn.
Gerade in den letzten Jahren sei der Beruf cool geworden und das bringe neben vielen Vorteile auch Gefahren mit, sagt der wichtigste Mann in der Küche von Tanja Grandits. «Es ist ein knallhartes Geschäft und das Erste was man macht ist die Schürze anziehen», so Böhler. Die Kochshows im Fernsehen und die Präsenz auf Social Media helfe extrem, auch junge Leute für den Beruf zu begeistern und dafür sei die Branche dankbar. Doch gleichzeitig sei es wichtig, den jungen Menschen ein authentisches Bild des Berufes zu vermitteln, sagt auch Fabienne Ballmer-Gerber auf dem Podium.
Fabian Zumbrunn, Nachwuchstalent auf Lernreise und Marco Böhler, Küchenchef, Restaurant Stucki in Basel (v.l.)
Zumbrunn ist die letzten 20 Wochen im Rahmen des Uccelin-Programms von Andreas Caminada um die Welt gereist und hat verschiedene Betriebe kennengelernt. Auch Böhler ist bestens mit dem Programm vertraut, ist doch Tanja Grandits Mitglied im Stiftungsrat und bei ihm in der Küche waren bereits um die 40 Praktikanten. «Für mich ist es sehr wichtig, dass ich die jungen Leute begeistern- und ihnen tolle Produkte und Techniken zeigen kann», so Böhler.
Die Leute müssen wissen, was sie tun
Böhler betont, wie wichtig eine gezielte Schulung des Personals, gerade beim Nachwuchs, auch in punkto Nachhaltigkeit sei. «Es muss jemand da sein, der kontrolliert, wie sauber die Schüssel ausgeputzt worden ist», erklärt er. Wenn darauf keinen Wert gelegt werde, dann merke man das im Umgang mit den Lebensmitteln. Es sei ihm wichtig, ein Bewusstsein zu schaffen für die Produkte und deren Herstellung. Nur so könne ein Betrieb nachhaltig und auch rentabel funktionieren.
Weniger ist mehr - Motto der Zukunft
Auf die Frage, wie denn die Zukunft in der Gastronomie aussehe haben die beiden Köche eine durchaus plausible Theorie. «Ich denke, es wird wieder einfacher werden. Das bedeutet weniger Sachen auf dem Teller. Dafür in einer sehr guten Qualität», erklärt Böhler. Und Zumbrunn ergänzt, dass wohl auch kleinere Karten und kleinere Menüs durchaus denkbar seien. «Es sollte wieder einfacher werden, für die Mitarbeitenden in der Küche und auch für den Gast». Die Mitarbeitenden seien nicht mehr bereit, etliche Stunden in der Küche zu arbeiten und fordern eine bessere Work-Life-Balance, zu Recht. Mit weniger Arbeitsstunden werde man auch weniger produzieren können und damit sei dies nur eine logische Konsequenz und eine durchaus positive Entwicklung für alle.
