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Das über den Zutaten liegende Tuch wird angehoben. Da liegen Brotresten, Karotten, Lauchstangen, Äpfel, Bergkartoffeln, Käserinden, Pilzstiele oder Orangenstücke, alles Resten und Abschnitte aus diversen Hotelküchen der Responsible Hotels of Switzerland, die rund 40 Mitgliedshäuser zählt. Hansjörg Ladurner (54), Küchenchef im Scalottas Terroir im Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide GR (1 grüner Michelin-Stern, 16 GaultMillau-Punkte) und Max Vetter (32), Küchenchef im Bazaar im Cervo Mountain Resort in Zermatt VS (Bib Gourmand Michelin) beschauen die Gaben.
Die zwei Köche haben nun im Rahmen der Live Cooking Challenge je eine Stunde Zeit, um in der Küche von die Cuisine in Zürich je eine Vorspeise und je ein Hauptgericht zu kreieren. Ein paar Kleinigkeiten wie Gewürzmischungen oder Eingelegtes durften sie mitbringen.
Während die Köche ihre Messer ansetzen und den japanischen Tischgrill anheizen, erzählt Stefan Aerni, der Präsident von Responsible Hotels of Switzerland und Quality und Sustainability Manager vom The Dolder Grand, mehr über die Entstehung des Buchs «Taste Not Waste», wofür die Hotelvereinigung die Erfolgsautorin und Food-Journalistin Esther Kern (56) engagierte. «Rund ein Drittel aller Lebensmittel wird in der Schweiz verschwendet, mit dem Buch möchten wir etwas zur Lösung beitragen, und zwar lustvoll», sagt Aerni. «Food Save soll Lust auf Genuss machen und Freude bereiten.» Das Werk enthält neben Rezepten von Köchen der Mitgliederhotels auch Fachbeiträge sowie Tipps zur Vermeidung von Food Waste.
Freundschaftliche Kontrahenten
«Es ist ein Food-Save-Buch, denn redet man von Abfall, kommt dies nicht bei allen Leuten gut an», sagt Kern augenzwinkernd. Es sei ein Sachbuch mit Rezepten, bei dem sie selbst viel gelernt habe. «Ich wusste vorher nicht, dass man aus altem Brot Gnocchi oder aus Käserinden ein Dashi machen kann.» Inzwischen wabern erste Aromaschwaden durch den Raum. «Brauchst du Hilfe, Max?», fragt Ladurner. «Danke nein, es geht», antwortet Vetter. Die zwei Kontrahenten sind sich freundschaftlich gesinnt. «Wir würden die Million dann teilen», scherzt Ladurner.
Beide kreieren als Vorspeise einen Brotsalat, die jedoch unterschiedlicher nicht sein könnten: Der gebürtige Südtiroler Ladurner setzt auf Brot mit Apfel, Knoblauch und Zwiebeln, ergänzt mit Käserinde für den Umamikick und einen Rauchkastanienschaum. Vetter orientiert sich am libanesischen Fattoush-Salat, mixt geröstetes Gemüse dazu sowie einen Klecks Labneh und Granatapfelkerne.
Kein Fleisch, aber gefrässige Hirsche
Welches Produkt wäre für Vetter eine eher unangenehme Überraschung gewesen? «Fleisch hätte mich herausgefordert», sagt der gebürtige Kölner, der im Bazaar primär auf vegetarische und vegane Gerichte setzt. Über die Pilzabschnitte ist er erleichtert, er steckt sie für den Hauptgang zu einem Shawarma auf einen Metallspiess und grillt sie über Bambuskohle. Dazu serviert er dünne Harissa-Apfelscheiben und ein mit Sumac gewürztes Zwiebel-Koriander-Salätchen.
Ladurner, der im Scalottas Terroir konsequent regional kocht, verarbeitet die Pilzstiele zu einem Geschnetzeltem mit Lauchgrün, garniert mit einem Dreierlei an Bergkartoffel-Chips und setzt beides auf ein Püree aus Ackerbohnen. Diese stammen vom eigenen Acker auf 1300 m ü. M. «Im zweiten Jahr haben die Hirsche unsere Ackerbohnen entdeckt und 50 Prozent der Ernte vernichtet, ich habe dann als Gegenreaktion Hirschpfeffer auf die Karte genommen – und einen zwei Meter hohen Zaun erstellt.»
Food Save ist überall möglich. Während es zu Grossmutters Zeiten alltäglich war, Resten zu verwerten und haltbar zu machen, hat unsere Überflussgesellschaft diesen Ansatz sowohl ökologisch, ökonomisch und ethisch etwas aus dem Blick verloren. Deswegen tut jedes Buch und jede Aktion not.
Und wer hat die Live Cooking Challenge nun gewonnen? Beide Köche sowie jede und jeder Einzelne von uns. Denn Food Save geht uns alle an.
