Anzeige
Anzeige
Anzeige
Gilles Meystre, die Delegiertenversammlung von GastroSuisse rückt mit grossen Schritten näher. In welcher Stimmung bist du?
Gilles Meystre: Wie vor einer Hochzeit: Es herrscht eine positive Spannung. Das Konzept steht, das Programm ist festgelegt, die Räumlichkeiten sind reserviert. Aber es stimmt, dass wir angesichts des Umfangs der Veranstaltung alles im Auge behalten müssen. Denn die Idee ist, das Beste zu bieten, was der Kanton zu bieten hat. Und wir sind auf dem besten Weg, unser Ziel zu erreichen!
Als roten Faden hast du dir ein ziemlich originelles Motto ausgedacht ...
«Waadt else!» Vom 8. bis 10. Juni wird die Riviera «the place to be» sein! Bei einer solchen Veranstaltung steht das gesamte Image einer Branche auf dem Spiel. Aber auch das Image eines Kantons. Wenn man an vergangene Delegiertenversammlungen zurückdenkt, bleibt oft der Besuch eines Ortes in Erinnerung. Ich möchte, dass die Leute sagen: «Als wir in Montreux waren, war das grossartig!»
Kannst du uns die verschiedenen Mitglieder des Organisationskomitees vorstellen?
Es ist ein sehr kleines Komitee, das aus vier Mitarbeitenden von GastroVaud besteht. Coryne Eckert ist verantwortlich für Kommunikation, Sponsoring und die Sichtbarkeit der Partner. Joëlle Petitpierre ist die Finanzbeauftragte. Michel Emmett ist für Catering und Gastronomie zuständig. Er hat die Räumlichkeiten reserviert, die Menüs mit den Köchen abgestimmt und die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Gewerblern und insbesondere mit der Hotelfachschule Genf koordiniert. Und schliesslich hat Olivier Duvoisin, Direktor von GastroVaud, als Präsident des Organisationskomitees das gesamte Team koordiniert.
Und was war deine Rolle?
Ich habe die Vision eingebracht und meine Handschrift bei der Wahl des Veranstaltungsortes, der Art der Unterhaltung und der Auswahl des Galamenüs hinterlassen. Ich würde sagen, meine Aufgabe bestand darin, ein Programm zusammenzustellen, das garantiert, dass die Veranstaltung und die Region in positiver Erinnerung bleiben. Ausserdem habe ich wichtige Partner hinzugezogen, damit dem Slogan «Waadt else!» alle Ehre gemacht wird.
Welche Partner konntest du für die Veranstaltung gewinnen?
Zum Beispiel die Waadtländer Weine und die Waadtländer Bäcker, Konditoren und Confiseure. Wir wollten auch unsere Auszubildenden in den Vordergrund stellen. Sie werden den Service beim Aperitif vor der Versammlung übernehmen. Ebenso wie die Studierenden der Hotelfachschule Genf (EHG), die den Aperitif am Galaabend servieren werden. Es handelt sich um ein ganzes Ökosystem, das für GastroVaud und für GastroSuisse charakteristisch ist. Ganz allgemein geht es darum, das zu demonstrieren, wofür ich mich seit Beginn meiner Präsidentschaft einsetze: Die Idee eines Verbandes, den Jahren der isolierten Arbeit ein Ende zu setzen.
Werfen wir einen Blick auf das Programm! Die Gäste treffen am Montag, 8. Juni, ein ...
In der Regel ist das Programm am Montagabend frei. Die Kantonalverbände verbringen den Abend in Lokalen der Region. Die Kantonalpräsidenten sind zu einem Aperitif eingeladen, der vom ausrichtenden Kantonalverband angeboten wird. Am 8. Juni findet dieser im Hotel Mona statt. Am späten Abend sind alle ins Royal Plaza eingeladen, um die Feier fortzusetzen.
Am Dienstag, 9. Juni, findet die Delegiertenversammlung im Casino de Montreux statt.
Ja, ebenso wie der Aperitif und der Stehlunch, die zuvor zwischen 11.00 und 12.30 Uhr am Pool des Casinos stattfinden – direkt am Wasser! Der renommierte Küchenchef Xavier Bats wird den Cateringservice für den Stehlunch übernehmen. Die Auszubildenden der Gastronomieberufe werden die kalten Speisen bereitstellen und den Service ausführen, denn es ist uns wichtig, dass die Waadtländer Produkte im Vordergrund stehen. Und natürlich werden auch die Weine aus dem Waadtland stammen!
Gibt es Neuerungen dieser Delegiertenversammlung?
Ja, eine Podiumsdiskussion über die Herausforderungen der Branche, moderiert vom Journalisten Nasrat Latif. Diese soll über die statutarischen Aspekte hinausgehen und das Treffen beleben. Parallel dazu werden für Begleitpersonen, die nicht an der Delegiertenversammlung teilnehmen, drei Aktivitäten angeboten: eine Besichtigung des Schlosses Chillon, eine Bootsfahrt der CGN und die Freddie-Mercury-Tour. Ab 18 Uhr findet der Apéro auf der Terrasse des Petit Palais statt. Übrigens möchte ich die Gelegenheit nutzen, um Fairmont zu danken, denn sie haben einen unglaublichen Teamgeist bewiesen, als wir einen grossen Einfluss auf die Speisekarte und die Auswahl der Lieferanten haben wollten.
Montreux wird Anfang Juni Gastgeberstadt für die Mitglieder von GastroSuisse sein. (Bild: Nicolas Righetti)
Das heisst?
Wir haben den Küchenchef des Fairmont Montreux Palace, Frédéric Gardette, gefragt, ob er bereit wäre, ein Rezept von Franck Giovannini nachzukochen, und er hat zugestimmt! Er war grossartig und hat sich stark engagiert, indem er nach Crissier gereist ist, um Franck zu treffen und seine Vorspeise so originalgetreu wie möglich nachzukochen.
Wie ist diese Idee entstanden?
Das Konzept ist bereits sechs Jahre alt. Die Generalversammlung 2020 sollte eigentlich in Montreux im 2M2C stattfinden, doch die Pandemie hat das Projekt gestoppt, da Versammlungen damals verboten waren. Da es im 2M2C kein Restaurant gibt, war die Idee, ein Gemeinschaftsmenü in Zusammenarbeit mit mehreren Sterneköchen aus dem Kanton Waadt zu kreieren. In diesem Jahr stand das Kongresszentrum zu den Terminen der Versammlung nicht zur Verfügung, da es sich nach den Renovierungsarbeiten in der Einlaufphase befindet. Letztlich haben wir einen Teil des ursprünglichen Konzepts beibehalten: Der beste Sternekoch aus dem Waadtland wird die Vorspeise des Galamenüs kreieren.
Was werden die Höhepunkte der Veranstaltung sein?
Zuerst der Veranstaltungsort: Zwei Tage lang werden die Delegierten direkt am See sein. Ein zweiter Höhepunkt ist das Galadinner am 9. Juni im Belle-Époque-Ambiente des Fairmont. Weitere Höhepunkte sind das Unterhaltungsprogramm an diesem Abend und die Mitwirkenden, denn unsere Auszubildenden, unsere Studenten, unsere Köche und unsere täglichen Partner – allen voran die Handwerker – werden sich versammeln, um den Gästen einen schönen Abend zu bereiten.
Welches Bild des Kantons möchtest du vermitteln?
Dass der Kanton Waadt gastfreundlich ist, über ausgezeichnete Produkte verfügt und in dem eine Art «dolce vita» herrscht. Es wird eine willkommene Auszeit für alle sein!
Welche Botschaften möchtest du übermitteln?
Qualität, Geselligkeit und Regionalität. Die Herausforderungen, denen sich die Branche stellen muss, werden während der DV angesprochen. Ansonsten geht es darum, eine schöne Zeit zu verbringen! Networking, Austausch und die Entdeckung von Produkten aus dem Waadtland stehen auf dem Programm. Wir haben alles in der Region. Es gilt, diesen Produkten den Vorzug vor Convenience-Food zu geben.
Wie ist die aktuelle Lage der Branche im Kanton Waadt?
Sie ist zwiespältig. Wie überall ist sie mit einem immer härteren Wettbewerb, einem immer stärkeren Kostendruck und einer Kundschaft konfrontiert, deren Konsumgewohnheiten sich gewandelt haben. Speziell im Kanton Waadt sind die Covid-Kredite. Die während der Pandemie gewährten und vom Bund mitfinanzierten Entschädigungen werden nun vom Staat zurückgefordert. Das belastet viele Betriebe erheblich und gefährdet sogar ihr Überleben.
Das reiht sich in die Liste der zahlreichen Herausforderungen für Gastronomen ein...
Ja, es geht darum, die Kosten im Griff zu behalten, sie einzudämmen und die Gäste und das Personal an sich zu binden. Die Anpassung des Angebots gehört ebenfalls zu den Herausforderungen der Gastronomen. Ich stelle fest, dass dies viele tun. Zum Beispiel sind die Speisekarten kleiner, die Gerichte hausgemacht. Kurz gesagt, die Idee ist, weniger, aber dafür Besseres zu bieten. Und es ist eine echte Herausforderung, gut zu kommunizieren: Die Gäste kommen nicht mehr spontan. Ein Restaurantbesuch ist zu einer bewussten Entscheidung geworden, und Gastronomen müssen einen Mehrwert und ein einzigartiges Erlebnis bieten. Das gilt umso mehr für die jüngeren Generationen: Sie möchten die Speisekarte auf dem Smartphone sehen, um ihre Wahl zu treffen, vergleichen zu können und sich vor dem Essen ein Bild machen zu können.
Auf politischer Ebene kämpfst du gegen das Importverbot von Foie gras. Erzähl uns mehr über deine Beweggründe.
Das ist eine echte Herausforderung, deren Tragweite die Deutschschweizer nicht ganz erfassen. Es geht um mehr als nur um Foie gras. Ich engagiere mich in erster Linie aus Prinzip: Ich kämpfe gegen die Einschränkung unserer Freiheiten und das Diktat darüber, was auf unseren Tellern landet. Und zweitens aus Respekt vor einem Produkt. Schliesslich liebe ich es, die Widersprüche der Gesundheitsfanatiker und paternalistischen Ayatollahs auf unseren Tellern aufzudecken. In diesem Fall wird das Importverbot für Foie gras keine einzige Ente und keine einzige Gans retten. Es wird lediglich dazu führen, dass der Import verlagert wird und die Foie-gras-Produzenten anderswo Absatzmärkte finden.
Hygieniker treiben ihr Unwesen auch beim Weinkonsum.
Auch hier stehen unsere Traditionen und unsere Landschaften auf dem Spiel. Die Rodung von Rebstöcken in unseren Weinbergen hat bereits begonnen. Was pflanzen wir an deren Stelle? Olivenbäume? Es geht auch um Arbeitsplätze. Früher hiess es, man soll in Massen trinken, heute sagt man uns, wir dürften gar nicht mehr trinken. Wird man alles verbieten, was das Leben lebenswert macht wie Brot, Butter, Zucker? Auch hier wird unsere Entscheidungsfreiheit beeinträchtigt. Ich kämpfe als überzeugter Anhänger regionaler Produkte, aber auch für die Winzer: Wir befinden uns alle im Überlebensmodus, lasst uns zusammenhalten!
