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Ein Ei Royal, in welchem sich eine geschmacksintensive Pilz-Dashi-Knoblauch-Brühe befindet, eröffnet das Dinner in Igniv im Zürcher Niederdorf. Auf weiteren Tellern gibt es Dorade mit Jalapeño und Kopfsalat, Nori-Algen, schwarzer Rettich, Radieschen und Ponzu. Ein Mini-Rindstartar mit Sellerie und Crème fraîche rundet den ersten Gang ab. Die Aromen sind intensiv und doch harmonisch aufeinander abgestimmt.
Küchenchef Daniel Zeindlhofer (36) ist ein Wegbegleiter Caminadas. Der Österreicher begann 2009 auf Schloss Schauenstein, entwickelte sich weiter und übernahm 2020 das Igniv Zürich. Zeindlhofers Stil ist von Tiefe und Raffinesse geprägt. Er arbeitet intensiv mit Umamigeschmack, Rauchelementen und einer feinen Balance aus Säure, Schärfe und Süsse.
Dom Pérignon als Star des Abends
Seine komplexen Kreationen harmonieren hervorragend mit Champagner aus dem Hause Dom Pérignon, die das gesamte Dinner begleiten. «Im Igniv mit seinem Sharing-Konzept und dem vielfältigen Essen finde ich eine Flasche Champagner für den ganzen Abend als Begleiter ideal. Zu viele Weine führen zu zu vielen Eindrücken», meint Andreas Caminada, der als Markenbotschafter für Dom Pérignon tätig ist: «Es ist ein Privileg, mit einer solchen Luxusmarke wie Dom Pérignon zusammenzuarbeiten. Als ich angefragt wurde, war das ein Super-Match und ich fühlte mich stolz. Die Spezialedition White Luminous des Jahrgangschampagners ist für uns im Igniv eine echt coole Ergänzung. Denn normalerweise sind die White Luminous nur in Clubs erhältlich.»
Der Dreisternekoch verrät auch, dass das Igniv Zürich in naher Zukunft ein Upgrade erhalten wird. Dom Pérignon White Luminous Vintage 2015 ist, wie alle Dom Pérignons, ein Jahrgangschampagner und setzt sich aus 51 Prozent Pinot Noir und 49 Prozent Chardonnay zusammen. Er entstand in einem Jahr klimatischer Extreme – nach einem kalten Frühjahr folgte eine lange warme Trockenperiode. Dieser Jahrgang verspricht eine bemerkenswerte Aromenfülle, wirkt anfangs dunkel und wird als horizontal, breit und gerade empfunden.
Die Essenz eines Jahrgangschampagners von Dom Pérignon kommt am besten bei einer optimalen Temperatur von 12 Grad zum Ausdruck. Da die Temperatur des Weins beim Kontakt mit dem Glas rasch um ein paar Grad zunimmt, wird empfohlen, ihn bei acht bis zehn Grad zu servieren. Mit seiner markanten Präsenz passt der Dom Pérignon White Luminous perfekt zu Zeindlhofers vielseitiger und aromatisch dichten Küche.
Zweiter Gang: Butterbrot mit allerlei
Beim zweiten Gang gibt es Schwarzwurzel mit Buttermilch und Kaviar, Hamachi (Gelflossenmakrele) mit Rotkohl und einem Shisoblatt obendrauf, Kohlrabi mit Physalis und Zwiebel sowie Wild mit Apfel und schwarzem Trüffel. Dazu wird Brot, Brioche und Butter gereicht.
Caminada, der direkt von Dreharbeiten in Hamburg kommt, erzählte dass er in der neuen Vox-Show «Mälzers Meisterklasse», welche im Herbst 2025 ausgestrahlt wird, zu sehen sein wird. «Es ist ein Kochwettbewerb, so ähnlich wie Master Chef Schweiz. Ich war da als Gast-Mentor, habe eine Kochklasse gegeben und von meiner Philosophie erzählt.»
Dritter Gang: Rauchige Verführung
Der dritte Gang überrascht mit Smoked Igniv Chicken Nuggets, die mit einer BBQ-Sauce aus Zwiebeln, Honig und Zucker serviert und mit einer kleinen Rauchshow unter der Glasglocke präsentiert werden. Caminada verrät, dass er derzeit an einem Buchprojekt von Schloss Schauenstein arbeitet, das 2026 erscheinen wird. Zudem stehen Renovationen im Schloss und in der Anlage in Fürstenau an.
Der vierte Gang begeistert mit Schweinebacke und schwarzer Mole, gebackenem Blumenkohl mit einer Umami-Schaumsauce und schwarzem Trüffel, auf einem weiteren Teller wurde Lauch mit Röstzwiebeln und Anis gereicht. Besonders die Röstaromen des Blumenkohls und der intensive Umamigeschmack der Schaumsauce bieten durch den Dom Pérignon White Luminous Vintage 2015 ein grossartiges Geschmackserlebnis.
Fünfter Gang: Süsses mit Champagner
Der Abend endet mit einem begeisternden Dessert. Der Joghurt-Cheesecake mit Beeren wird im Ei aufgetischt, Mohn-Madeleines, welche uns empfohlen werden, in Kombination mit dem Schwarzem Sesam-Eis zu essen. Weiter wird Quitte mit Hagebuttebrioche serviert, eine Crèmeschnitte mit Apfel und Kamille sowie Schokoladestäbchen mit Malz und Karamell. Der Dom Pérignon White Luminous Vintage 2015 vermag sogar Süsses gekonnt kombinieren.
Caminada, der sich auch als Botschafter für die Avanti-Kampagne von GastroSuisse engagiert, betonte die Bedeutung der Nachwuchsförderung in der Gastronomie. «Es ist wichtig, dass wir in der Branche zusammenhalten und den Nachwuchs motivieren, in die Gastronomie zu kommen, die so viele Möglichkeiten bietet.» Die Kampagne setzt sich für ein besseres Branchenimage und die Förderung von Nachwuchskräften ein. «Ich habe bei der Kampagne mitgemacht, weil es für unsere Branche ist. Zudem war es mir eine grosse Freude zusammen mit Tanja Grandits und Elif Oskan diese Motivationsvideos zu drehen. Nun hoffen wir, dass wir damit viele Menschen erreichen und diese ihre eigenen Videos hochladen.»
Das ausführliche Interview mit Andreas Caminada lesen Sie exklusiv im GastroJournal vom 17. April 2025.
