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400 Personen pro Tag verköstigen und trotzdem mit wilden Alpenkräutern, selbsteingemachten Produkten und regionalen Produzenten arbeiten? Für viele Gastronominnen und Gastronomen klingt das nach romantischer Theorie. Für Norbert Niederkofler, Dreisternekoch aus dem Südtirol, ist es Realität. Genau diese Konsequenz faszinierte am Innovationsforum Schweiz–Südtirol an der Hotelfachschule Zürich über 80 Branchenprofis aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.
Thomas Steiner, Unternehmer und Hotelexperte aus dem Südtirol sowie Teilnehmer des von GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild moderierten Podiumsgesprächs, ist bekannt für sein futuristisches, energieautarkes Eco-Apart-hotel «OLM Nature Escape».
Steiner brachte es früh auf den Punkt: Südtirol lebe von Gegensätzen. Mediterran und alpin. Tradition und Innovation. Bodenständigkeit und internationale Strahlkraft. «Diese Sturheit macht Südtirol aus», sagte er. Genau daraus sei ein Alleinstellungsmerkmal entstanden. Südtirol gehöre heute zu den wohlhabendsten Regionen Europas und wolle sich längst nicht mehr nur über Tourismus definieren. Innovation, Architektur, Kulinarik und nachhaltige Geschäftsmodelle würden zunehmend zum eigentlichen Markenkern. Steiner stellte das «OLM Nature Escape» im Pustertal bei Bruneck vor. Die Architektur der Anlage ist ein Kreis mit vielen Glasfronten, wo man als Gast direkt in die Naturlandschaft sieht, viel Ruhe und Privatsphäre hat. Die Appartements verfügen über regulierbare WLAN-Strahlung, wobei Gäste nachts das WLAN abschalten können. Die Anlage wird mit eigener Fotovoltaik, Geothermie und Erdwärmesonde betrieben.
Schlanke Strukturen spielen eine zentrale Rolle. «Energie wird immer teurer. Fachkräfte ebenfalls», sagte Steiner. Deshalb habe er das Projekt bewusst mit schlanken Strukturen aufgebaut. «Wir haben uns frühzeitig bei relevanten Awards beworben, was uns marketingmässig extrem viel gebracht hat.» Heute verfügt das «OLM Nature Escape» über 41 Wohneinheiten. Das Haus erzielt vier Millionen Euro Jahresumsatz und bleibt im Frühling und im Herbst jeweils vier Wochen geschlossen. Trotzdem beträgt die Auslastung 88 Prozent. Die moderne Architektur, die nachhaltige Energieversorgung und die wirtschaftliche Klarheit beeindruckten viele Teilnehmende.
«Cook the Mountains»
Der Südtiroler Spitzenkoch Norbert Niederkofler sprach nicht über Luxusprodukte, sondern über Verantwortung.
In Zukunft würden veränderte Produktionsmöglichkeiten nach einem radikalen Umdenken verlangen. Sein Konzept «Cook the Mountains» entwickelte er einst auf einer Schutzhütte gemeinsam mit anderen Köchinnen und Köchen. Im Zentrum stehen Regionalität, Biodiversität und Haltbarmachung. Rund 400 bis 500 alpine Kräuter, Pilze, Beeren und Wurzeln werden für seine Küche wild gesammelt. Niederkofler kauft seine Lebensmittel direkt bei lokalen Produzenten. «Durch die Saisonalität gibt es 30 bis 40 Prozent mehr Geschmack auf dem Teller», sagte er.
Besonders aufmerksam hörte das Publikum beim Thema Haltbarmachung zu. Niederkofler verarbeitet nur etwa einen Drittel seiner Produkte frisch. Zwei Drittel konserviert er durch Einmachen, Fermentieren, Einfrieren oder Einlagern. Das reduziert Foodwaste und dient gleichzeitig der lokalen Wertschöpfungskette. Allein rund 600 000 Euro investiert er jährlich in die regionale Wertschöpfungskette. Sein Erfolgsrezept sei letztlich einfach: Traditionen erhalten, Kultur sichtbar machen und echte Authentizität schaffen. Die Gäste konnten das direkt erleben anhand des Flying Dinners mit Spezialitäten aus dem Südtirol, für die Sternekoch Niederkofler besorgt war.
Authentizität verkauft sich
Genau dort setzte Marco Zanolaris Sichtweise an. Der CEO von The Living Circle sprach über Gäste, die heute nicht mehr bloss konsumieren wollen. «Die Gäste suchen Erlebnisse, Nähe und lokale Geschichten», sagte Zanolari. In sämtlichen Betrieben von The Living Circle, vom Castello del Sole bei Ascona TI bis zum Widder in Zürich werden Produzenten aktiv eingebunden. Fleisch stammt beispielsweise direkt von einem Bauernhof im Jura, Getreide von Produzenten aus dem Schweizer Mittelland. Zanolari schilderte beispielhaft einen Aufenthalt am Zürichsee: mit dem Schiff vom Hotel Alex in Thalwil ZH zum Schiffsteg des Restaurants Storchen, dann aufs Rooftop und zum Abschluss in die Widder-Bar. Solche Erlebnisketten würden Emotionen schaffen, die Gästen bleiben. «Auch einfache Konzepte sind erfolgreich, wenn sie authentisch umgesetzt sind, wie unser Gasthof Buech beweist.»
Michaela Frank denkt Fusion anders
Spannend war der Blick der jungen talentierten Zürcher Köchin Michaela Frank. Sie führt derzeit bis Ende Mai das Pop-up «Chinatown Deluxe» an der Langstrasse in Zürich. Dabei verbindet sie asiatische Küche mit regionalen Produkten aus Zürich und Umgebung. Statt Zutaten einfach im Asialaden einzukaufen, sucht sie lokale Alternativen.
Sie produziert beispielsweise Sojasaucen-Alternativen aus Linsen. Eine Idee, die sie unter anderem bei Niederkofler gesehen habe. Thomas Steiner sprach offen darüber, dass im Südtirol oft aus steuerlichen Gründen viel investiert werde. «Gewinn ist allerdings wie Luft zum Atmen für ein Unternehmen.»
Im Südtirol herrsche eine persönliche, familiäre, weniger formelle Mentalität. Der persönliche Kontakt schaffe Vertrauen beim Gast. Gerade in einer Zeit, in der viele Destinationen austauschbar wirken, gewinnt echte Authentizität an Bedeutung. Teilnehmende diskutierten die Frage, wie sich konsequente Regionalität in grossen Betrieben umsetzen lässt. Niederkofler verköstigt im Skigebiet täglich bis zu 400 Personen. Viele Teilnehmende wollten wissen, wie sich ein solches Konzept organisatorisch bewältigen lässt. Der Südtiroler erklärte, dass im Tal grosse Kühl- und Lagerräume zentral seien. «Am Anfang war es schwierig, die richtigen Mengen zu finden», sagte Niederkofler.
Die Konzepte am Innovationsforum wirkten überzeugend, weil sie konsequent gedacht sind. Sie verbinden Wirtschaftlichkeit mit Kultur, Regionalität mit Erlebnis und Nachhaltigkeit mit konkretem Nutzen.
