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Restauration

Un «condensé» de sa vie de cuisinier dans un livre

Caroline Goldschmid – 26 avril 2021
L’ancien tenancier du restaurant Le Central, à Prilly, publie un beau livre de recettes, «L’expression fidèle d’une cuisine gourmande», afin de partager son savoir-faire.

Pour ses 79 ans, que Ludwig Schechinger a fêté le 27 avril, le cuisinier retraité s’est offert un beau cadeau: son premier livre de recettes. «Je voulais laisser un héritage: je trouve que c’est dommage de ne pas transmettre le savoir que j’ai acquis durant toute ma carrière.» Le projet l’aura occupé durant près de dix ans. Atteint d’une maladie incurable, Ludwig Schechinger a trouvé dans la réalisation de ce recueil une façon de se changer les idées et une motivation pour aller de l’avant. Son état de santé fluctuant, le projet a mis du temps à aboutir, car il a été marqué par des pauses forcées. «Habitué à servir de grandes quantités quand j’étais restaurateur, il a fallu recalculer les rations pour les recettes du livre: je voulais m’assurer que le résultat soit concluant», explique l’auteur. «Aussi, il y a tout un travail de sélection, car j’aurais eu de quoi écrire deux ou trois livres!»

Recettes accessibles à tous
Tartare aux deux saumons, mousseline de noix de Saint-Jacques au Nouilly Prat, potage des Grisons, filets de sole pochés au Dézaley, jarret de veau glacé au four … S’il fallait décrire ce livre, il s’agit de plats classiques, mais «réadaptés avec moins de chichi», selon l’auteur. Les plats proposés sont conviviaux. «Les recettes sont accessibles aux amateurs, et se prêtent bien à des repas en famille ou pour des fêtes d’anniversaire», précise Ludwig Schechinger. «Mais le recueil s’avère aussi une bonne base pour les apprentis cuisiniers ou les futurs restaurateurs, car il s’agit de plats que l’on peut servir en restauration.»
Les premières recettes du livre reflètent les dernières années de la carrière de cet Allemand d’origine. Alors que celles qui figurent à la fin, les desserts et la pâtisserie, sont les spécialités qu’il réalisait à ses débuts. «J’ai commencé en tant que boulanger-pâtissier.»

Grandvaux, Paris, Pully, Prilly ...
Parmi les événements marquants de la carrière de ce cuisinier né en 1942 en Haute-Bavière: il a tenu avec son épouse Anne-Lise – à qui l’ouvrage est dédié – le restaurant Le Central, à Prilly, de 1975 à 1996. Le couple a ensuite géré durant dix ans l’Auberge du Lion D’or, à Tannay (VD). Ludwig Schechinger avait 20 ans lorsqu’il est arrivé en Suisse et a débuté en tant que chef de partie à l’Hôtel du Monde, à Grandvaux. En 1964, il part à Paris, où il occupera tous les postes des cuisines du Ritz. A son retour en Suisse, il est chef de cuisine à l’Hôtel Montillier, à Pully. C’est ainsi que des spécialités de trois pays se retrouvent dans «L’expression fidèle d’une cuisine gourmande». «Il y a des plats de Bavière, des mets suisses bien sûr, et de la cuisine française, qui m’a toujours attirée.» Cassolette d’escargots, Vichyssoise, bisque de homard à l’Armagnac, Cassoulet de Toulouse sont autant de spécialités de l’Hexagone qui figurent dans le recueil.
Au moment de débuter sa retraite, en 2006, le Vaudois d’adoption pense constituer un classeur de recettes de cuisine pour ses deux filles, Isabelle et Sabine. «Au fur et à mesure, le projet d’un livre est né, car de nombreuses personnes m’ont encouragé à le faire, notamment les démunis de la fondation Les Petits Frères des Pauvres, pour qui j’ai fait à manger bénévolement.» Et si l’ouvrage est réussi, c’est aussi grâce à ses deux filles. «L’aînée, Isabelle, a apporté son aide pour la rédaction des textes, et la cadette a photographié la plupart des plats. Je suis content du résultat et l’écho est vraiment positif!»

Pour commander le livre, envoyer un mail à: lschechinger@gmail.com
Prix: 42 fr. Avec envoi postal: 50 fr.