Une expérience client optimale

Cet hiver, le nouveau directeur des remontées mécaniques de Villars, Gryon et les Diablerets, Martin Deburaux, bouleverse le paysage gastronomique du domaine skiable de Villars-sur-Ollon. Afin d’améliorer l’expérience client des utilisateurs, il a engagé un directeur de la restauration pour reprendre l’exploitation de trois restaurants: le Roc Star, au départ du télécabine du Roc d’Orsey, le Rocco, en haut du même télécabine, et  la Maison de montage – propriété d’une fondation – qui se trouve sur les pistes. «Auparavant, tous les établissements appartenant aux remontées mécaniques étaient gérés par des exploitants indépendants. Nous avons choisi de reprendre certains d’entre eux afin de diversifier l’offre et d’améliorer l’expérience des utilisateurs», explique le nouveau directeur.

Florent Rousseau occupe désormais le poste de directeur de la restauration. «A la maison de montagne et au Roc Star, nous servirons des plats composés de produits 100% suisses. Il s’agira d’une cuisine traditionnelle pour le premier et de propositions plus modernes pour le deuxième, comme des poke bowls. En revanche, au Rocco les clients pourront profiter d’une cuisine italienne, qui nécessite d’importer quelques spécialités depuis notre voisin transalpin», indique-t-il. 

Mutualisation du personnel et des produits

Cette nouvelle organisation comporte plusieurs avantages. «La gestion de plusieurs établissements sur le même domaine nous permettra de faire des économies d’échelles», ajoute le directeur des remontées mécaniques. «De plus, nous pourrons être plus réactifs en termes de gestion du personnel. En effet, bien que chaque employé soit rattaché à un restaurant, nous pourrons réagir rapidement en cas d’absence avec d’éventuels transferts ponctuels et optimiser les plannings.»

La gestion de l’offre de vins sera aussi optimisée grâce à cette triple exploitation. «Je propose une cinquantaine de références dans les deux restaurants d’altitude. En revanche, il n’y aura pas de carte des vins fixe au Roc Star. Dans cet établissement, je souhaite faire découvrir des vins de la région et des crus moins connus que je sers au Rocco et à la Maison de montagne. Cela me permet également d’avoir une meilleure rotation des stocks», précise Florent Rousseau.

Optimiser les flux pour attirer la clientèle

Lors des saisons précédentes, la notoriété du restaurant du haut du télécabine du Roc d’Orsay faiblissait. «Le problème est que les skieurs ne passaient pas par la terrasse pour arriver sur les pistes, mais empruntaient le tunnel qui mène également aux toilettes», relate Martin Déburaux. Afin de faire redécouvrir le panorama qu’offre l’établissement, le directeur mise sur la signalétique. «Nous souhaitons modifier les flux de skieurs en les invitant à passer par la terrasse pour se rendre sur le domaine skiable grâce à de nouveaux panneaux. Ils pourront ainsi redécouvrir le restaurant et réserver leur table pour le repas de midi en arrivant. L’objectif est de réduire l’usage du tunnel sous le bâtiment à l’utilisation des WC.»