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Bergrestaurant Zum Roggen, Oensingen (SO)
L'avenir est assuré au sein de la famille par la deuxième génération (au fond, de gauche à droite) : Natalie Blaser, Pascal Blaser et sa partenaire Lea Lo Brutto. Devant, les parents et la première génération Sonja Blaser et Martin Blaser (Photo : DR)
C'est un lien familial fort qui a repris en mai 2022 le restaurant de montagne zum Roggen sur la montagne locale d'Oensingen, le Roggen (841 m d'altitude), après une construction entièrement nouvelle. Derrière le nom de Blaser Familiengastro AG se trouvent les connaisseurs expérimentés de la branche et les hôtes de la première génération : Sonja Blaser (61 ans), actuellement responsable du personnel, et Martin Blaser (58 ans), saucier et chef de bureau - et la deuxième génération avec son fils Pascal (29 ans) comme chef de cuisine et sa partenaire Lea Lo Brutto (23 ans) comme chef de service. Leur fille Natalie (33 ans), diplômée de l'école hôtelière de Thoune, est responsable des événements et des banquets.
Ils sont tous très heureux d'être admis dans la Guilde. «C'est méga-cool et nous sommes fiers d'en faire partie», se réjouit Martin Blaser. «Tout le monde n'en fait pas partie, cela nous montre que nous sommes sur la bonne voie.» Et Natalie Blaser ajoute: «Ce qui nous caractérise tous, c'est la passion pour les gens et pour les produits.» Une bonne combinaison pour l'hospitalité, qu'ils vivent toujours avec gaieté. Ils emploient 28 personnes, y compris des intérimaires et une apprentie.
Sur le plan culinaire, les Blasers misent sur des plats suisses traditionnels préparés avec des ingrédients frais et régionaux. La carte change tous les trois mois. Leur best-seller est le « Rogge Pfändli » avec des médaillons de porc rôtis enrobés de lard, accompagnés de spätzli à la crème et de légumes. En automne, le gibier est d'actualité. « Du gibier à 100% suisse. Nous achetons le cerf dans un élevage et les chevreuils proviennent de chasseurs des cantons de Soleure, d'Argovie et de Berne », explique Martin Blaser.
L'atmosphère du restaurant de montagne Zum Roggen, avec sa cuisine ouverte, est linéaire et élégante, avec beaucoup de chêne et de convivialité. Cela attire des hôtes de tous horizons. « Nos clients couvrent toute la palette, des randonneurs et des vététistes aux événements familiaux, en passant par ceux qui viennent ici pour un déjeuner d'affaires », explique Martin Blaser. Ils trouvent de la place au restaurant (40 places), dans la salle (70 places), dans la petite salle (50 places) ou sur la terrasse (120 places). Si le temps le permet, la vue offre un panorama à couper le souffle sur le Gäu, et la vue s'étend des Alpes lucernoises aux Alpes fribourgeoises. « Cela fait pas mal de sommets », dit Martin Blaser. « Et il y a des hôtes qui peuvent tous les énumérer ! »
Landgasthof Schlössli, Sax (SG)
Vue lointaine sur la verdure: le chef de cuisine et hôte Jim Billet sur la terrasse du Landgasthof Schlössli, à Sax, dans le canton de Saint-Gall. Photo: DR
Le Schlössli, situé au pied de l'Alpstein à Sax (SG), est chargé d'histoire: construit en 1551 sous le nom de Freisitz Sax sur ordre d'Ulrich Philipp, baron de Hohensax, l'imposant bâtiment s'est dégradé au fil des siècles suite à différents changements de propriétaire - jusqu'à ce qu'il soit ressuscité en 1946 en tant qu'auberge.
Depuis 2018, Jim Billet (38 ans) est le tenancier et le chef de cuisine de l'auberge de campagne Schlössli Sax, située dans un cadre champêtre, avec l'aide d'une dizaine de collaborateurs. Il se réjouit de son admission au sein de la guilde. «C'est un honneur et un prestige de pouvoir en faire partie», déclare ce Belge d'origine, diplômé d'une école hôtelière, qui vit en Suisse depuis 2008 et a travaillé dans différents établissements comme le restaurant Gecco et le Traube à Buchs (SG) ou la Zunfthaus zum Löwen à Sargans (SG).
L'atmosphère du Schlössli est marquée par ses murs épais. Les murs blancs en partie voûtés et beaucoup de bois confèrent aux salles de restaurant (80 places au total) leur charme. Des nappes blanches et des serviettes en tissu soulignent l'ambiance classique et élégante. Le classicisme règne également dans la salle (80 places) et sur la terrasse (60 places). Le Schlössli dispose en outre de neuf chambres doubles.
La plupart des clients de Jim Billet viennent des environs, dont de nombreux habitués. Ils apprécient sa cuisine suisse savoureuse sous une forme moderne et légère, combinée à des éléments internationaux. «Ce qui m'importe avant tout, c'est la qualité des produits, mais aussi leur caractère naturel et leur fraîcheur sur le marché», explique Jim Billet. Le menu du Schlössli change toutes les huit semaines.
Quel est son best-seller? «Les röstis!», dit-il sans hésiter une seconde. «Que ce soit pour accompagner le foie, l'émincé à la zurichoise ou le cordon-bleu.» Sur la carte du Schlössli, on trouve également du poisson des lacs suisses ainsi que des poissons de mer et des crustacés. «Nous proposons en outre un menu à six plats, celui-ci se compose par exemple d'un tartare de bœuf, de maquereau, suivi d'une trilogie de soupes et d'un plat de surf'n'turf, le tout se terminant par une tarte Tatin et un peu de fromage.» A partir d'octobre, le gibier sera également à l'honneur. «Principalement de la selle de chevreuil et du civet de cerf, mais nous servirons également une terrine de gibier», précise Jim Billet.
Hotel Des Alpes, Adelboden (BE)
Ilona Richter et Thomas Hofer sont tous les jours sur le front avec passion. Photo: DR
L'hôtel Des Alpes, situé dans un cadre idyllique à l'extérieur d'Adelboden, au bout de la vallée de l'Engstligen, à 1431 mètres d'altitude, est depuis peu membre de la Guilde. A la grande joie d'Ilona Richter (61 ans) et de Thomas Hofer (59 ans), qui ont acheté cet établissement construit en 1905 il y a 16 ans et qui y tiennent le restaurant depuis. «Cela signifie la reconnaissance et l'estime pour notre travail», explique Ilona Richter. «En outre, il faut un toit sous lequel on peut se glisser. Un qui vous distingue et vous donne une identité.»
Ils aiment leur travail et s'y consacrent chaque jour avec cœur et passion. «C'est pourquoi la Guilde nous convient si bien», explique Ilona Richter. Cette Allemande d'origine vit en Suisse depuis 2001 et, en tant que cheffe de cuisine, elle est responsable de toute l'offre culinaire ainsi que des 14 chambres. Son mari Thomas Hofer, un Bernois pur jus, s'occupe de l'administration et veille au parfait déroulement des opérations dans le restaurant de 60 places à l'intérieur et 60 places à l'extérieur. Au total, 15 collaborateurs sont à leurs côtés. En décembre, ils ont également ouvert la Gelateria Fridas, au centre d'Adelboden. Les deux établissements sont ouverts 365 jours par an.
L'Hôtel Des Alpes est une maison confortable en bois et en pierre, avec des éléments de style moderne et une élégance séduisante. «Nous avons effectué des rénovations tous les deux ans environ, parfois petites, parfois plus importantes, et nous avons beaucoup investi», raconte Ilona Richter en riant. Pour cela, ils ont pu compter sur le soutien de leur banque, de la SCH et de l'Aide Suisse aux Montagnards.
Au restaurant Des Alpes, qui offre une vue panoramique magnifique, s'arrêtent des gens de tous les coins du monde et de toutes les couches sociales – des amateurs de sports d'été et d'hiver aux familles à petit budget, en passant par les clients de passage. Côté gastronomie, c'est un défi qu'Ilona Richter relève habilement avec une carte variée. Elle mise sur une cuisine maison, du terroir et en même temps exclusive, avec des délices régionaux et saisonniers, comme le Burger des Alpes, le fromage de chèvre caramélisé, la burrata avec risotto aux tomates, les pâtes faites maison ou le Luma Beef. En automne, le gibier est d'actualité. «Je viens de commander du cerf et du chevreuil de l'Allgäu, car le gibier local est déjà distribué.» Que ce soit d'ici ou d'ailleurs, une chose est sûre: Ilona Richter en fera de merveilleux plats.
Grotto Valmaggese, Avegno (TI)
Maria et Tommaso Cacciapuoti: le couple de restaurateurs du Grotto Valmaggese à Avegno – un lieu où il fait bon vivre. Photo : DR
Parfois, ils reçoivent des clients qui ne veulent plus partir. Maria Cacciapuoti, 40 ans, rit. «Notre grotto est un lieu où l'on peut respirer et se sentir comme chez soi ». Le Grotto Valmaggese à Avegno (TI), qu'elle et son mari Tommaso (41 ans) dirigent depuis 2019, se trouve en pleine nature sur un rocher et est entouré d'arbres, de palmiers et de fleurs. 120 hôtes peuvent prendre place autour des grandes tables en pierre de l'élégant grotto. L'intérieur, avec sa cheminée, peut accueillir entre 30 et 50 convives. En été, ils accueillent de nombreux touristes avec neuf collaborateurs, en hiver, ce sont surtout les clients de la région qui arrivent, ils réduisent alors à quatre collaborateurs.
L'admission à la Guilde signifie beaucoup pour les Cacciapuoti. «Nous sommes ainsi membres d'une association de restaurants d'un certain niveau», explique Maria Cacciapuoti. «Cela nous convient parfaitement, car la cuisine de Tommaso reflète tout ce que la Guilde représente.»
Il s'agit d'une cuisine créative qui mise sur des produits frais, respecte les traditions locales et reflète la saisonnalité – de la mousse de fromage de chèvre tessinois au carré d'agneau en passant par les risotti. Le couple Cacciapuoti est originaire de Naples, c'est pourquoi le poisson et les pâtes faites maison jouent également un rôle important. «Ses linguine au homard et au citron de Sorrento sont très raffinées», s'enthousiasme son épouse. Les best-sellers du Grotto Valmaggese sont des plats tessinois classiques: ravioli del Plin avec sauce au rôti et mousse au parmesan et brasato di manzo avec polenta. En automne, le gibier est d'actualité chez eux, il y a aussi des plats végétariens comme les gnocchis à la fonduta et aux cèpes. La cuisine de Tommaso Cacciapuoti atteint 13 points GaultMillau et figure dans le guide Michelin en tant que Bib gourmand.
Maria et Tommaso Cacciapuoti sont en Suisse depuis 2008 et ont travaillé dans divers établissements de haut niveau. Tommaso par exemple au Delta Hotel, au Giardino ou au Castello del Sole (tous à Ascona). Dans ce dernier, Maria a travaillé comme pâtissière auprès du chef Othmar Schlegel avant de devenir directrice. La reprise du Grotto Valmaggese il y a six ans a été pour les Cacciapuoti la conséquence logique de leur riche expérience – et pour les clients, une aubaine absolue.
