Swiss Wine Valais: Dôle, l’art du rouge léger et élégant

« Proposer une Dôle à la carte de son restaurant, c’est offrir à ses clients l’occasion de redécouvrir un assemblage qui vaut le détour. Les gens l’associent encore à un vin facile à boire, sans charme, alors que c’est tout le contraire. Si l’on prend une Dôle de Marie-Thérèse Chappaz, par exemple, c’est magnifique ! », explique d’emblée le chef Gilles Varone, à Savièse, qui vient de décrocher sa deuxième étoile Michelin. 

Liberté retrouvée

Comme la vigne, la Dôle évolue. Un nouveau règlement lui a donné de la liberté. «Aujourd’hui, l’assemblage emblématique du Valais résulte du mariage entre Pinot noir et Gamay, qui doivent représenter au moins 51 % de la cuvée, avec une majorité de Pinot. Cela ouvre la porte à d’autres cépages comme, le Garanoir ou le Gamaret », explique Samuel Panchard, directeur d’exploitation et œnologue de la maison Gilliard à Sion. Certains vignerons s’en sont emparés, cherchant des vins plus colorés, structurés et modernes. «Ce nouveau cadre permet d’intégrer les cépages plantés ces vingt dernières années », ajoute-t-il. La vigneronne Marie-Thérèse Chappaz rappelle toutefois que cette liberté s’inscrit dans le passé : « personnellement, je fais une Dôle traditionnelle : 80 % de Pinot, 20 % de Gamay. Je crois qu’il est essentiel de pouvoir s’appuyer sur une histoire. La Dôle, c’est un assemblage de qualité, né de l’adaptation instinctive de nos prédécesseurs aux terroirs du Valais. » Elle insiste sur l’héritage : «  Autrefois, on attendait que le raisin soit passé Dôle comme disaient les anciens. Atteindre ce degré était une fierté, synonyme de qualité. Aujourd’hui, les raisins mûrissent plus vite, alors on adapte la vendange pour préserver la fraîcheur et l’élégance de cet assemblage pour que la Dôle reste fidèle à son identité : fine, équilibrée, fruitée. » 

L’âme du Valais en bouteille

Au-delà de la technique, c’est une histoire de sol, de roche et de mémoire. Pour Marie-Thérèse Chappaz, la Dôle porte littéralement le goût du Valais.
« C’est un vin qui allie la beauté du Pinot sur sol calcaire et celle du Gamay sur granite. Ensemble, ils expriment un paysage, une identité, une diversité unique. » 
Souple et gourmande dotée de tanins fondus, la Dôle séduit par son accessibilité. «  C’est un vin facile, qui va avec tout, et c’est justement ce qui fait sa force. Elle peut accompagner tout un repas, ou simplement un moment entre amis. C’est un vin pour toutes les occasions », explique l’œnologue Samuel Panchard. Cette souplesse, cette digestibilité en font l’un des rares rouges qu’on peut aussi servir à l’apéritif. « En dégustant une Dôle, on ne se laisse pas interrompre par le vin ; il accompagne le moment. C’est un vin de plaisir, sans chichi. »
Marie-Thérèse Chappaz, elle, met en avant sa finesse : « Si on la vinifie bien, avec des rendements raisonnables, la Dôle est d’une grande élégance. Le Pinot apporte la finesse tanique et le Gamay la fraîcheur. C’est un vin de convivialité, sans lourdeur, qui laisse place au moment. On ne peut pas boire tous les jours des vins puissants, comme on ne peut manger tous les jours de la chasse. La Dôle est comme un beau plat de pâtes ou de risotto : simple, juste, convivial. »

Dôle tout terrain : de l’apéritif au dessert

Côté cuisine, Gilles Varone partage cet attachement à la Dôle et à ses racines. Pour lui, la Dôle évoque le Pinot noir, mais en plus complexe. L’assemblage avec le Gamay lui apporte fraîcheur et vivacité, tandis que le Pinot noir apporte sa finesse aromatique. « Une Dôle accompagne très bien une volaille en sauce, comme un poulet au vin jaune. Pour moi, le vin doit rester en accompagnement, sans dominer le plat », ajoute le jeune chef récemment récompensé d’une deuxième étoile Michelin et d’une étoile verte pour son engagement éco-responsable. En clin d’œil au patrimoine vigneron valaisan, il créerait volontiers un plat signature : « Je l’imagine accompagnant un dessert ancien, le Sii de Savièse, à base de pain sec mariné dans la Dôle, servi avec un peu de crème acidulée ». Préparé avec peu de moyens, mais beaucoup de cœur.
« Les gens reviennent à des vins faciles, gouleyants, de plaisir, observe Samuel Panchard. Ce sont des vins qui se boivent avec le sourire. » Souple, accessible et polyvalente, la Dôle peut accompagner un repas de l’apéritif au dessert — un atout précieux pour les restaurateurs. Loin d’avoir disparu, ce vin valaisan n’a jamais cessé de trouver sa place à table.