Une mauvaise planification coûte cher

Traduction: Caroline Goldschmid

Une boucherie à l’avant, un restaurant à l’arrière. En entrant au ButchersTable, ouvert en mars à Zoug, on commence par choisir sa viande au comptoir. La bouchère Lorena donne des conseils sur les morceaux et la maturation, puis la pièce sélectionnée est envoyée en cuisine avant d’atterrir sur le grill. Le restaurant est installé dans l’ancien Aklin, une maison qui abritait autrefois à la fois une boucherie et un restaurant.
Le ButchersTable est le quatrième établissement de Philipp Oehler et Rolf Styger, et le premier à Zoug. Le logo, la décoration intérieure, les uniformes et la présentation du personnel s’inspirent des Etats-Unis des années 1920. Grégory Knie, fondateur du Circus Ohlala et membre du quintette fondateur d’origine, a contribué à la mise en scène. Au cœur de cette expérience: de la viande de grande qualité, notamment des morceaux de Luma affinés à la moisissure noble. Pour les restaurateurs qui envisagent une nouvelle installation ou des travaux de rénovation, l’histoire la plus passionnante commence un peu plus en amont: à quoi doit ressembler une cuisine pour correspondre au concept? De quels équipements a-t-on besoin? Comment éviter les déplacements inutiles?

Après trois établissements, on y voit assez clair

René Widmer a les réponses à ces questions. Ce cuisinier de formation âgé de 69 ans, originaire de Rafz (ZH), construit depuis des décennies des cuisines professionnelles avec son entreprise Prorest Gastronomietechnik AG et a également participé à la conception de celles du nouveau ButchersTable. Après trois établissements, Philipp Oehler et Rolf Styger savaient déjà assez précisément, au moment d’ouvrir le quatrième, ce qui fonctionnait et ce qu’ils voulaient. Pour René Widmer, c’est là l’une des leçons les plus importantes à retenir en matière d’aménagement de cuisine: la conception ne commence pas par la cuisinière, mais par le concept gastronomique et les processus qui en découlent. «Tu dois examiner tout ça et te demander: ‹Où se situe vraiment le besoin? Qu’est-ce qu’on cuisine? Pour combien de clients ? Comment se déroule la préparation?› Pour moi, ce qui compte, c’est: veut-il vendre des pizzas? Veut-il vendre des pâtes? Vend-il des grillades?»

Prévoir des itinéraires plutôt que des mètres carrés

Le principe de René Widmer: «Je ne planifie pas en fonction du budget, mais en fonction des processus. Je veux que l’ergonomie soit au rendez-vous, que la qualité du poste de travail soit au rendez-vous.» Au ButchersTable, les équipements de cuisson sont regroupés: le grill constitue un poste de travail central, tandis que la zone de distribution des plats chauds se trouve juste à côté de l’espace de cuisson. Ce n’est pas la conception classique d’une cuisine de restaurant qui détermine l’agencement, mais la question suivante: qui fait quoi et quels sont les déplacements qui en découlent?
Selon René Widmer, cette logique fait souvent défaut dans les erreurs de conception. Il se souvient d’un buffet de salades qu’un architecte d’intérieur avait conçu comme un îlot attrayant. «C’est génial, mais tu ne te rends pas compte que tu vas devoir te frayer un chemin à travers toute cette foule pour aller chercher le ravitaillement.» Il en va de même pour le lave-vaisselle: s’il est placé «tout au fond, dans un coin», le personnel de service et les cuisiniers devront sans cesse traverser la zone de travail. Outre le manque d’efficacité, cela augmente également le risque d’accident. Deux ou trois pas inutiles suffisent déjà à totaliser, multipliés par une centaine d’assiettes et des centaines de jours de travail, des distances considérables.
En matière de choix des appareils également, René Widmer met en garde contre les solutions standard. Une cuisine n’a pas besoin d’un appareil simplement parce qu’il est à la pointe de la technologie. Ce qui compte, c’est l’usage que l’établissement en fait réellement. Autrefois, René Widmer installait un évaporateur rotatif lors de ses présentations, «parce que ça avait tout simplement l’air génial». Aujourd’hui, il ne le fait plus. En revanche, dans les entreprises où un tel appareil fonctionne toute la journée, cela se justifie. Dans une maison de retraite, il fallait par exemple remplacer une benne basculante. Comme d’autres machines assuraient déjà les fonctions supplémentaires, un simple remplacement suffisait. «Alors tu leur apportes simplement ce dont ils ont besoin.» Ce qui compte, c’est l’utilité sur le terrain.

Les cuisiniers à la table de planification

«Au moment où une telle cuisine est construite, il n’y a souvent encore aucun cuisinier pour l’utiliser», explique René Widmer. Il estime que cela pose problème. Ce sont les futurs utilisateurs qui savent s’ils ont besoin de trois tiroirs ou d’une porte à un endroit donné, où les ustensiles réfrigérés doivent être à portée de main, ou encore à quelle fréquence ils devront se baisser pour effectuer un geste. Le conseil de René Widmer: impliquer dès le début la future équipe de cuisine. Si celle-ci n’est pas encore définie, il faudrait au moins qu’une personne ayant une expérience pratique en cuisine participe au projet. Dans ce contexte, les petits détails peuvent s’avérer importants. Dans une zone de lavage, un cuisinier souhaitait disposer d’eau chaude en plus de l’eau froide au niveau de la douchette pour le prélavage – un investissement modeste qui lui facilite le travail au quotidien.

Faire des économies, oui, mais au bon endroit

Les grands réfrigérateurs peuvent être moins chers, mais ils réduisent l’espace de travail. Les tiroirs réfrigérés, en revanche, sont plus chers à l’achat, mais amènent les produits directement là où ils sont préparés, ce qui est plus pratique pour le poste de travail. Le coût ne se limite donc pas au prix d’achat. Une économie de quelques milliers de francs peut se traduire, au fil des années, par des heures de travail supplémentaires. Une mauvaise ergonomie fait perdre du temps et pèse sur les collaborateurs.
Autre erreur: on prévoit l’appareil nécessaire, mais on le dimensionne mal. René Widmer cite l’exemple d’une machine sous vide. Si l’on met occasionnellement quelques sachets sous vide, une petite machine suffit. En revanche, s’il faut traiter 60 sachets à la suite, une pompe peu puissante devient un goulet d’étranglement. Il est donc également essentiel de se demander: quel volume un appareil doit-il traiter en combien de temps et que se passe-t-il aux heures de pointe. 
Tout aussi important: que se passe-t-il en cas de panne? Si un appareil est indispensable au concept du restaurant, sa panne peut affecter l’ensemble de l’établissement. C’est pourquoi, dans le cadre d’un concept de restauration spécialisé dans la viande géré par René Widmer, un appareil de remplacement est prévu pour le four central à haute température. Pour lui, le service après-vente et l’approvisionnement en pièces détachées font également partie des critères à prendre en compte lors de la décision d’achat.
Et puis, il y a tout ce que le client ne voit jamais. La ventilation, la réfrigération, les installations sanitaires, l’électricité et la statique peuvent influencer l’aménagement d’une cuisine au moins autant que la cuisinière et le réfrigérateur. René Widmer: «On a toujours de la place, jusqu’à ce que le ventilateur arrive, et là, on n’en a plus.» Lors de travaux de rénovation, les conduits de ventilation, les groupes frigorifiques et les locaux techniques occupent beaucoup d’espace. Quelqu’un doit garder une vue d’ensemble. Dans les bâtiments anciens en particulier, la ventilation, la réfrigération et les raccordements doivent être clarifiés très tôt. Sinon, la cuisine est terminée sur le papier avant même qu’on ne se rende compte que, par exemple, l’air vicié ne peut pas être évacué comme prévu.