Une entreprise familiale se réinvente avec succès

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

A 10 h, tout est encore calme au «Lieblingsegge» à Bremgar­ten (AG). Myriam Rufer-Staubli (53 ans), directrice et copropriétaire, et son équipe servent des croissants frais, un gâteau au chocolat et à la noix de coco fait maison et un chai latte. Diplômée en économie d’entreprise, elle aidait déjà ses parents, Helene et Walter Staubli, dans leur commerce pendant ses études et y avait acquis ses premières expériences.

Un modèle économique diversifié

L’établissement est exploité avec succès depuis 1880 par trois générations. La boucherie s’est progressivement diversifiée dans les domaines de la restauration d’entreprise et du service traiteur, et a continué à se développer. Le 29 avril 2001, il a été décidé d’un commun accord de se concentrer sur la restauration et de fermer la boucherie. Outre le service traiteur, l’entreprise gérait également un restaurant d’entreprise et fournissait des repas à une école privée. Puis le coronavirus est arrivé et les grands événements ont été annulés. Le restaurant d’entreprise et l’école ont également fermé leurs portes. 

Tout est fermé – que faire? 

Pendant la pandémie, Myriam Rufer-Staubli, Joachim Oestringer et sa fille Nadine That ont servi des repas depuis une petite fenêtre dans la cuisine de production située derrière l’ancienne boucherie. Lorsque les restrictions ont été progressivement assouplies, il a été décidé de reprendre le magasin familial et de transformer l’entreprise en service traiteur sous le nom de Staubli AG, une entreprise reposant sur trois piliers: un café-restaurant, un service traiteur et un service de restauration d’entreprise. «Avec le café ‹Lieblingsegge›, nous avons une certaine charge de travail de base qui nous permet de justifier les frais de personnel», explique Rufer-Staubli.

De la boucherie au café-restaurant

Après trois semaines de travaux intensifs, le «Lieblingsegge» a ouvert ses portes le 29 avril 2021, exactement 20 ans après la fermeture de la boucherie. Il s’agit d’une sorte de café-restaurant qui propose, outre du thé et du café, une petite sélection de gâteaux faits maison. A midi, un plat du jour est également servi, avec ou sans viande. Chaque mercredi est consacré au fromage d’Italie et chaque vendredi au steak haché, en hommage aux parents décédés de Myriam Rufer-Staubli. Aujourd’hui, elle dirige l’établissement avec Joachim Oestringer, dont la fille Nadine That (43 ans) travaille comme cheffe de cuisine et son mari Poly That (48 ans) comme sous-chef. 
Nadine et Poly That préparent chaque jour, du lundi au vendredi, un menu pour le repas de midi avec leur équipe. Cela va d’un hachis avec des cornettes à un bibimbap coréen avec du bœuf ou du tofu, en passant par du cabillaud en croûte de blé complet avec des quartiers de pommes de terre ou du risotto au safran et des légumes. «Nous n’avons pas de carte fixe et nous nous inspirons sans cesse de nouvelles idées», explique Nadine That. Le couple puise son inspiration tantôt dans une publication sur TikTok, tantôt dans les commentaires d’un client ou dans un plat délicieux dégusté lors d’un voyage qu’ils ont fait ensemble. Il est important pour eux d’utiliser des ingrédients régionaux dans la composition des plats. «Lorsque nous cuisinons des plats asiatiques, par exemple, nous utilisons des légumes suisses dans la préparation», explique la cuisinière passionnée. Son père, Joachim Oestringer, était déjà chef cuisinier chez Helene et Walter Staubli. Il a repris l’entreprise avec Myriam Rufer-Staubli en 2012 et a fondé le service traiteur Staubli AG. Après le service du midi, l’ancien chef se joint également à l’équipe. Chaque lundi, pendant les vacances de sa fille et de son mari ou en cas de manque de personnel, le cuisinier à la retraite prend en charge la gestion quotidienne du «Lieblingsegge». Il apporte également son aide à l’établissement pour les commandes de traiteurs importantes. 
«C’est un sentiment agréable de revenir ici. Je suis très fier de ce que nous avons créé ensemble», souligne Joachim Oestringer. Aujourd’hui, Nadine et Poly That ainsi que leur équipe produisent quotidiennement environ 80 à 120 plats du jour et 50 portions supplémentaires pour une école privée. «Nous transformons chaque jour environ 25 kg de viande, 15 kg de légumes et 30 kg d’accompagnements à base d’amidon», explique Poly That. Environ deux tiers des clients sont des habitués et viennent trois à cinq fois par semaine. En plus de leur activité quotidienne, ils cuisinent pour environ cinq à six événements par semaine. «Avec deux postes à temps plein, une jeune cuisinière et un poste à temps partiel, cela représente beaucoup de travail», commente-t-il. Mais avec une bonne organisation, c’est tout à fait réalisable.

Un rendement optimal

Le matin, Nadine et Poly préparent des salades, des sandwichs, des gâteaux et du birchermüesli, puis à midi, ils préparent et servent les plats du jour. «Je suis à l’avant et je distribue les menus du midi au comptoir. Poly est à l’arrière, dans la cuisine, et prépare les plats», explique Nadine That. Les collègues du service aident également en cuisine lorsque cela est nécessaire. «Pour les événements externes, nous travaillons avec notre personnel actuel et un groupe fixe d’environ 15 collaborateurs indépendants», explique Myriam Rufer-Staubli. 
Après le service du midi, toute l’équipe (cuisine et service) se retrouve dans la boutique pour prendre un café ensemble. «Nous formons une équipe de longue date et pouvons compter les uns sur les autres. C’est pourquoi il est important pour nous de profiter pleinement de ces moments passés ensemble», souligne Myriam Rufer-Staubli.  Après la pause-café, Nadine et Poly That rejoignent leur équipe dans la cuisine de production pour préparer les légumes et la viande pour le lendemain. «Notre travail ici est très varié, et chaque jour est différent», s’enthousiasme la cheffe. 

«A midi, il faut que ça aille vite»

«Nos clients souhaitent manger rapidement un repas savoureux et sain, c’est pourquoi la plupart des tables peuvent être occupées trois à quatre fois. Pour cette raison, nous n’acceptons pas les réservations, car cela nous ferait perdre du chiffre d’affaires», explique la copropriétaire. La majeure partie de nos revenus provient de l’activité de vente à emporter. Mais les quelque douze places à l’intérieur et six places à l’extérieur sont également très fréquentées. Les clients commandent et paient au comptoir, puis emportent leur menu eux-mêmes à leur place. Le café et les boissons sont servis à table par le personnel. «Si je devais décrire notre concept, j’aurais du mal à choisir une catégorie», admet Myriam Rufer-Staubli. Le «Lieblingsegge» est à la fois un café, un restaurant, un service à emporter et une boutique. La fille du boucher raconte: «Avant de baptiser notre établissement ‹Lieblingsegge›, nous l’appelions ‹Lädeli› (n.d.l.r. petit magasin).Mais ce terme n’est pas tout à fait juste. Myriam Rufer-Staubli a posé les bases d’un avenir prometteur grâce à son modèle commercial, qui combine avec succès différents piliers (café-restaurant, plats à emporter, service traiteur et restauration d’entreprise) et lui permet ainsi de tirer parti des synergies en matière d’achats, de personnel et de production.