Un quotidien passionnant «grâce à l’énorme diversité qu’offrent nos métiers»

GastroSuisse lance une campagne baptisée «Avanti!» pour tenter de pallier la pénurie de personnel qualifié et attirer à nouveau les jeunes vers les métiers de la branche. En tant qu’ambassadeur de l’hôtellerie-restauration, quel est le principal message que vous souhaitez passer?

Franck Giovannini: Le message, c’est que les métiers de la branche sont passionnants! Ce d’autant plus qu’ils sont faits par des gens passionnés. Les métiers de la gastronomie sont valorisants pour les jeunes, parce qu’on travaille des produits et on a un résultat deux fois par jour. Sans oublier le fait de donner du plaisir aux clients, ce qui est juste incroyable.

Cette passion peut parfois mettre du temps à se consolider et ne naît pas toujours le premier jour …
Bien sûr, la passion grandit avec l’expérience, en apprenant et en se perfectionnant.

Donc l’un des messages-clés est qu’une véritable passion peut naître en apprenant un métier de l’hôtellerie-­restauration et qu’elle rendra le quotidien passionnant.
Oui, sans oublier l’énorme diversité qu’offrent nos métiers. Une diversité des produits, mais aussi des saisons et des types d’établissements: gastronomiques, bistrots, pizzerias, que sais-je. Cuisinier n’est pas un métier monotone du tout, donc aucun risque de s’ennuyer!

Pourquoi avez-vous décidé de participer à cette campagne?
Tout ce qui peut être fait pour motiver les jeunes à découvrir nos métiers a son importance. En plus, j’ai la chance de bénéficier d’une certaine image grâce à la maison que je représente et je pense que c’est important de montrer l’exemple.

Qu’est-ce que GastroSuisse pourrait faire de plus en termes de promotion?
Je crois que la faîtière fait déjà tout ce qu’elle peut pour soutenir la restauration et avec la campagne «Avanti!», elle insuffle de l’énergie pour motiver les jeunes et trouver du personnel.

Combien de personnes sont-elles employées chez vous?
Nous sommes 72 collaborateurs au restaurant – dont 30 en cuisine – et 23 collaborateurs travaillent à la boulangerie attenante au restaurant. Nous avons toujours formé des apprentis. En ce moment, nous en formons deux en cuisine, un en service et un en pâtisserie.

Avez-vous des difficultés à recruter des jeunes?
Honnêtement, non, grâce à la notoriété dont le Restaurant de l’Hôtel de Crissier bénéficie et nos trois étoiles Michelin. Les grandes maisons, ça fait rêver, et nous continuons à recevoir de nombreux CV. Mais je comprends que ce soit compliqué pour un restaurateur à la tête d’un petit établissement.

Quels sont les aspects qui attirent le plus les jeunes aujourd’hui en cuisine et plus spécifiquement dans la haute gastronomie?
Pouvoir travailler d’excellents produits est très motivant pour eux. Outre la qualité des produits, il y a la technique, la manière de travailler, la diversité des plats. Aussi, arriver dans une grande équipe est un challenge. Les possibilités d’évolution et, avec elles, les perspectives de carrière sont également très motivantes. Pour celles et ceux qui sont carriéristes, afficher une grande maison sur leur CV compte beaucoup.

Comment attirez-vous les jeunes?
Nous avons mis en place de nombreux changements depuis quelques années, notamment pour améliorer l’ambiance de travail et les horaires. Chez nous, il n’y a pas d’horaire fixe. Depuis cette année, les cuisiniers font des semaines de 4 jours, avec des journées de travail un peu plus longues, sans pour autant avoir toujours trois de jours de congé d’affilée puisqu’il y a un tournus. Certains travaillent cinq jours mais avec des horaires continus, en alternant une semaine le matin et une semaine le soir. Mais je dois dire que la plupart de nos jeunes collaborateurs sont très motivés et ont envie de travailler, quels que soient les horaires.

Pensez-vous que les recruteurs doivent aller dans le sens des jeunes candidats?
Il faut être à l’écoute des collaborateurs, c’est sûr, mais aussi leur inculquer la rigueur et la discipline. Car cela les aidera toute leur vie.

Pourquoi votre cœur bat-il pour la gastronomie?
J’ai la chance d’aimer ce que je fais. Cela fera bientôt 30 ans que je suis dans cette maison et tous les jours j’ai un plaisir énorme à venir travailler dans cette cuisine avec les jeunes et à leur transmettre mon savoir.