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«Il y a deux ans déjà, David Maye, président de GastroNeuchâtel, a eu l’idée d’un vermouth neuchâtelois et d’en offrir une bouteille à nos membres à l’occasion des 125 ans de GastroNeuchâtel», raconte Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel et associée du projet. «Il a alors approché plusieurs entités. A cette époque, le vermouth souffrait encore parfois d’une image un peu vieillotte. Pourtant, des marques emblématiques comme Martini ou Cinzano ont largement contribué à son histoire et à sa popularité.»
Alors qu’en 2026 sont célébrés les 165 ans de l’Œil de Perdrix et les 125 ans de GastroNeuchâtel, les planètes se sont alignées et Le Perdrix a pu être lancé en mai dernier. En effet, la rencontre avec Loïs Auberson (22 ans) a été décisive puisque le fondateur de l’entreprise Julo Swiss Gin a été d’accord d’essayer de produire du vermouth. «Il nous a proposé plusieurs recettes et nous avons planché sur la version finale tous ensemble. Elle contient 60% d’Œil de Perdrix AOP Neuchâtel et 40% de Chasselas AOP Neuchâtel», poursuit Karen Allemann-Yerly.
Le nom de cette nouvelle boisson a été imaginé par la directrice de GastroNeuchâtel, l’idée étant à la fois d’indiquer qu’elle contient de l’Œil de Perdrix et de le mettre au masculin: un jeu de genre avec la perdrix.
Ambition nationale
Objectif, pour les instigateurs de ce vermouth artisanal? Offrir aux restaurateurs une alternative 100% suisse capable de trouver sa place aussi bien à l’apéritif qu’en mixologie. Et ce dans toute la Suisse, pas que sur les tables neuchâteloises.
Le Perdrix s’inscrit également dans une réflexion plus large autour de l’évolution des habitudes de consommation. Face à une clientèle qui se tourne davantage vers les cocktails, les boissons plus légères et les expériences apéritives différenciantes, le vermouth connaît aujourd’hui un véritable retour d’intérêt. Le Perdrix réinterprète cet héritage avec une base vinicole 100% neuchâteloise enrichie d’une infusion de plantes typiques de la région — absinthe, achillée, hysope ou gentiane — complétée par une touche subtile de framboise.
Comment le boire? Trois recettes (lire encadré) ont été imaginées à l’issue de plusieurs essais. «Il nous paraît important d’apporter du sucre dans les cocktails élaborés avec du Perdrix, car il n’en contient pas: c’est un vermouth sec. En l’occurrence, nous conseillons de le mélanger à un tonic sucré ou un mousseux doux – plusieurs encaveurs qui participent au projet en produisent –, et pas forcément de l’eau gazeuse.»
Réponse à la crise viticole
En plus de proposer une boisson innovante et locale, le projet contribue à aider les vignerons à diversifier les débouchés de leur vin. «Nous avons contacté 40 vignerons du canton pour leur proposer de participer au projet», explique Karen Allemann-Yerly. «Il est important de préciser que chaque bouteille d’un lot contient du vin d’un seul vigneron. Le nombre de bouteilles de chaque lot dépend de la quantité de vrac que le vigneron peut fournir.» Comment savoir quel vigneron a participé à la bouteille qu’on achète? Sous le nom «Le Perdrix Apéritif vermouth» figure une deuxième étiquette avec l’initiale du vigneron. Cela permet notamment aux vignerons d’acheter les bouteilles de Perdrix qu’ils ont participé à produire et de les vendre dans leur cave. «Les encaveurs veulent vendre leur propre vin et pas celui du voisin», sourit Karen Allemann-Yerly.
A ce jour, le projet compte cinq encaveurs partenaires: Dimitri Engel Vins à St-Blaise, Sandoz Vins à Neuchâtel, Cave Brunner à Bevaix, Domaine de Montmollin à Auvernier et Domaine Angelrath au Landeron. «Dans un premier temps, nous allons poursuivre la production avec ceux-ci et nous contacterons d’autres vignerons par la suite lorsque nous aurons besoin de davantage de vrac. Et si la demande continue de progresser, nous pourrons intégrer de nouveaux partenaires et poursuivre le développement du projet.»
Quelques membres ont déjà ajouté Le Perdrix à leur carte, à l’image du Camping de Paradis-Plage à Colombier, de La Table du Pressoir à Cortaillod, de La Maison du Prussien, de l’Auberge de la Tène et du restaurant Paprika à Neuchâtel. «Comme Le Perdrix est en vente à Prodega, il nous est impossible de savoir précisément combien de restaurateurs l’ont acheté», indique l’associée.
En attendant, tous les restaurateurs membres de GastroNeuchâtel ont reçu un bon à venir retirer leur bouteille au bureau de la section ou chez Prodega.
Les professionnels de la restauration qui souhaitent acheter Le Perdrix, rendez-vous chez Prodega à Saint-Blaise, à la coopérative D/Clic Terroirs au Val-de- Ruz ou sur leperdrix.ch.
