Un condensé du terroir suisse en une bouchée

Les activités de Swiss in Sushi ont véritablement démarré en novembre 2021. Comment est née l’idée de ce concept original?
Cyrille Hoarau: L’idée, je l’ai eue il y a une dizaine d’années! Alors que j’étais cuisinier, j’avais fait un essai en préparant un rouleau de rösti avec du saucisson vaudois à l’intérieur et j’ai réalisé qu’en le coupant en tranches, cela ressemblerait à des sushis. En pleine nuit, j’ai eu un éclair et j’ai tout noté dans le bloc-notes de mon smartphone.

Puis tout cela est resté en dormance...
Oui, parce que j’ai été occupé par mon travail: j’ai notamment été chef de cuisine privé pour une famille. Il s’est passé plein de choses qui ont fait que le projet n’a pas pu se concrétiser avant. Et, l’année passée, je me suis souvenu de l’existence de l’ébauche du concept! Avec mon associé, Laurent Arn, nous avons inscrit notre entreprise au registre du commerce le 30 mars 2021. Mais sans manifestations ni public à cause de la pandémie, le lancement a été retardé.

Comment résumer le concept de Swiss in Sushi?
Nous confectionnons les produits du terroir et recettes traditionnelles suisses sous le format et le design des sushis. Mais l’aspect est le seul point commun avec les sushis, car nos spécialités ne contiennent pas de riz, ni de vinaigre; elles se mangent chaud et avec les doigts. Et les quelques personnes qui ont déjà goûté nos bouchées ont été pour le moins surprises!

A ce jour, il en existe cinq sortes...
Tout à fait. Trois sont confectionnées avec du rösti: le «sushisson» qui est fourré au Saucisson vaudois IGP, le «sushicheese» avec du Vacherin fribourgeois IGP, et le «sushileek», à base de fondant de poireaux. Quant au «Maki Papet», il est réalisé avec de la pâte à bricelet au charbon végétal et renferme du papet vaudois avec de la Saucisse aux choux IGP. Enfin, le «Nigiri Malakoff», surmonté d’une fine tranche de Gruyère AOP. Les ingrédients sont 100% suisses.

Ce concept pourrait se décliner à l’infini. Avez-vous déjà d’autres idées pour les futures créations?
Nous en avons plein! Nous recevons également des idées de clients par mail, comme le «sushiraclette» ou le «sushiblig» à base de saucisse Schublig. Ce qui nous ravit, parce que cela veut dire que notre concept inspire le public. Il est clair qu’à plus long terme, le but est de décliner des recettes d’autres cantons romands et alémaniques.

A présent, votre priorité est-elle de solidifier la base?
Exactement. Avant de chercher à s’agrandir, il faut une base de clientèle. Nous sommes encore au début de notre activité et il s’agit d’assurer la production actuelle et de réussir à nous verser un salaire. Une fois que la machine sera bien huilée, nous pourrons développer la partie créative. Parce que, mine de rien, il y a de nombreuses heures de travail (recherches, essais) pour arriver à ce qu’une recette soit réussie! Ces bouchées nécessitent beaucoup d’étapes de préparation et beaucoup de technique.

Vous produisez également des mets lactofermentés...
Oui, ce sont des condiments qui rappellent les sashimis, de fines tranches de poisson cru. Dans notre assortiment, nous proposons des légumes en saumure, assaisonnés de condiments (ail, romarin, graines de moutarde, etc.) et conservés dans des bocaux en verre. Dans l’esprit des pickles, leur acidité permet de couper le côté plus gras de nos «sushis».

Collaborez-vous avec des restaurants?
Oui, nous avons commencé à livrer le restaurant Les 3 Sifflets, à Vevey, en juillet. Nous livrons également des bars à vin, comme Les 11 Terres à Epesses, et des domaines, comme Gaillard et Fils (Epesses) et le Domaine Bertholet (Villeneuve). Citons encore le bar la Taverne, à Monthey, et le bar Apérol, au sein de l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. Nous sommes en discussion avec d’autres établissements, notamment des restaurants de montagne, mais rien n’est encore signé. Nous livrons nos produits congelés et il n’y a plus qu’à les réchauffer dix minutes au four. Ils se marient très bien avec un verre de vin, comme du chasselas – ou du fendant, selon le canton où l’on se trouve! (Rires)

Livrez-vous également aux privés?
Pas encore, mais ils peuvent passer une commande (par téléphone ou par mail) et venir la chercher à notre laboratoire, qui se trouve à Villeneuve (VD). Les dix pièces coûtent 18.50 francs.

Outre le développement de votre réseau de partenaires, quelle sera la prochaine étape-clé?
Nous sommes en train de plancher sur le packaging afin de pouvoir commercialiser les Swiss in Sushi dans des boutiques et des épiceries fines. Dix pièces constituent un repas et sinon, elles se servent en apéritif à partager.

Vous espérez être rentables cette année. Pour vous donner un coup de pouce, vous avez lancé une campagne de récolte de fonds sur Wemakeit...
Il est vrai que nous avons investi dans l’équipement (fours, machine sous vide, etc.) et, en plus de la production, nous ne sommes que deux pour tout faire: le site internet, la communication, la recherche de partenaires et la comptabilité. Là nous arrivons gentiment au bout de nos réserves, donc nous comptons sur le crowdfunding pour financer le packaging. L’objectif était de 24'000 francs et nous avons finalement récolté près de 4200 francs, ce qui nous ravit!

S’il fallait donner un conseil à un chef ou une cheffe en emploi qui souhaite se lancer dans l’entrepreneuriat?
Persévérer! Il y a des hauts et des bas quand on est entrepreneur et il ne faut pas lâcher, même dans les moments difficiles, et surtout si l’entourage et le public sont emballés par le concept.