Un concept unique en son genre bientôt breveté

Vous avez quitté le précédent établissement en juillet et rouvert l’Auberge d’Hauterive le 14 novembre dernier. Quel est le contexte de ce changement?
Gerardo Metta: Des opportunités se sont présentées à Bruxelles et à Montreux (pour reprendre le Pont de Brent), mais je n’avais pas envie de tout quitter. Avec Roberto, nous voulions continuer de travailler ensemble et rester dans la région. Nous avons eu des contacts avec le propriétaire de l’Auberge d’Hauterive et au moment de la visite, ça a été le coup de cœur!
Roberto Paone: Je travaillais dans le même établissement que Gerardo, en tant que responsable de salle. Nous voulions être nos propres patrons. Et il faut dire que le propriétaire de l’Auberge d’Hauterive nous a beaucoup aidés. Tout a été très fluide.

Quel est le concept du lieu?
Gerardo Metta: Il a fallu réfléchir à un concept différent, car l’établissement est beaucoup trop grand pour ne faire que du gastro. Vu le contexte économique, il est primordial de s’adapter et d’être à l’écoute de la clientèle.

Vous avez donc défini trois espaces ...
Gerardo Metta: Oui. Au 1er étage, nous servons une cuisine gastronomique italienne dans la petite salle qui compte une vingtaine de couverts. Dans la grande salle se trouve ce que j’appelle le restaurant-pizzeria (car nous n’y servons pas que des pizzas), avec 55 à 60 couverts. Tous les plats partent de la même cuisine où travaille une seule équipe. Ce qui veut dire que cela arrive que nous servions les deux concepts en même temps. C’est un peu sport, car le soir, cela peut aller jusqu’à 90 couverts!

A l’étage inférieur, vous avez créé un bar. Il a ouvert officiellement cette semaine. Outre un espace privatisable pour des événements de type anniversaires et sorties du personnel, quelle est l’offre?
Tommaso Patti: Le matin, le bar est ouvert de 8 h à 11 h. L’idée est de proposer un vrai petit-déjeuner à l’italienne, avec un bon capuccino, des croissants farcis et des «pasticciotti» (pâtisserie italienne typique de la région du Salento, dans les Pouilles, composée de pâte sablée fourrée de crème pâtissière et cuite au four). Nous avons trouvé un artisan en Italie qui réalise les pasticciotti avec la recette de Gerardo et nous les envoie. Dès 17 h, place à l’apéritif avec des assiettes à partager, comme de la charcuterie et des fromages italiens.

Quel est le concept de la pizzeria, ouverte le midi et le soir?
Gerardo Metta: Nous proposons des antipasti, des pâtes, deux primi, deux secondi et huit pizzas (quatre classiques en permanence et quatre spéciales qui changent, en fonction des produits de saison).

Vos pizzas sont uniques en Suisse ...
Gerardo Metta: La pâte est réalisée à base de «grano arso», une farine de blé brûlé, originaire des Pouilles, où j’ai grandi. A ma connaissance, je suis le seul en Suisse à proposer ces pizzas et pas n’importe qui peut utiliser cette farine: il faut être membre de l’Accademia del Grano Arso. A l’aspect, on peut penser que la pâte est brûlée, mais le goût n’est pas très différent, il est légèrement fumé. Et elle a l’avantage d’être bien plus digeste que la farine traditionnelle.

Qui est le pizzaiolo?
Gerardo Metta: Francesco Luisi. Je le connais depuis qu’il a 3 ans! J’avais travaillé avec son père dans le restaurant familial et aujourd’hui je lui rends service à mon tour. Il est très doué, il a fait des concours et c’est un des rares à savoir travailler la farine grano arso.

Qu’en est-il du restaurant gastronomique, aussi ouvert le midi et le soir?
Gerardo Metta: Nous proposons deux menus, qui changent à chaque saison. A la carte, il y a trois antipasti, trois primi, trois secondi, trois desserts. C’est de la gastronomie italienne à 100%. Tous les plats proposés ici sont nouveaux. J’essaie de me réinventer. La particularité, c’est que nos prix sont raisonnables: un menu à 78 francs et l’autre à 115 francs. Le but est de rester accessible au plus grand nombre.

D’où viennent les produits?
Gerardo Metta: Nous achetons de nombreux produits en Italie, comme l’huile d’olive, les truffes et les agrumes. Les poissons du lac et les légumes viennent de Suisse, et le vin aussi! Pour le café, nous avons réalisé un mélange maison avec du café italien et du café produit en Suisse. C’est important pour nous de proposer des produits du terroir et de faire marcher les artisans locaux.

A présent, quelles sont vos ambitions?
Gerardo Metta: Déjà, nous allons vraiment nous faire plaisir! Il y a de la place, du potentiel et je vais pouvoir laisser parler ma créativité. Nous comptons instaurer une relation forte avec les clients.
Roberto Paone: Le propriétaire ne possède que les murs et nous sommes à la tête de l’entreprise. Nous sommes donc nos propres patrons. Nous avons un très bon rapport avec les clients depuis l’ouverture, car je suis en salle tout le temps et je connais les gens.

Avez-vous des projets?
Gerardo Metta: J’ai travaillé en Grèce cet été et, si tout va bien, j’ouvrirai un restaurant à Héraklion, en Crète, en 2025. Je signerai la carte d’un restaurant qui se trouve dans un hôtel 5 étoiles. Une équipe de cuisiniers viendra ici pour se former et apprendre comment on travaille.

Allez-vous breveter le concept de pizzas à base de blé brûlé?
Gerardo Metta: Nous avons été contactés par plusieurs entrepreneurs partout en Suisse pour dupliquer le concept de restaurant gastronomique couplé aux pizzas à base de blé brûlé. Nous sommes ouverts à l’idée, et il s’agit en effet de commencer par protéger le concept, comme je suis le premier à l’avoir développé. Et le vendre ne suffit pas, il faut aussi former les pizzaiolos.

Vous semblez être dans le partage ...
Gerardo Metta: Je le suis. D’ailleurs, nous avons le projet d’offrir aux gens dans le besoin un repas pour deux tous les dimanches. En Italie, le dimanche est le jour du repas en famille. Nous avons déjà contacté la commune d’Hauterive pour organiser cela. Il faut être humain et solidaire.