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Selon le communiqué de presse de l'Interprofession de la Charcuterie AOP, le Boutefas est le deuxième produit carné en Suisse à recevoir ce label après le Jambon de la Borne, qui a obtenu son certificat en septembre dernier.
Ancrés dans les traditions séculaires et toujours vivantes, la recette et l’élaboration traditionnelle du Boutefas s’est transmise au fil des siècles. Les plus anciennes attestations remontent à 1634. Le Boutefas est ensuite mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et des Fribourgeois. A l’époque, il s’agissait d'un produit saisonnier, lié à la tradition de «faire boucherie» à l’arrivée de l’automne. Il était réservé aux grandes occasions et aux fêtes familiales.
Désormais, un cahier des charges avec des directives précises permettra aux producteurs d’obtenir le label AOP. Le processus de fabrication devra impérativement s’effectuer dans les cantons de Vaud ou de Fribourg, dans une logique de traçabilité et de défense des filières. De nombreux bouchers répondent déjà à ces critères et cette nouvelle appellation permettra d’offrir une meilleure visibilité au Boutefas.
