«Tout passe au gril, même les aliments fermentés»

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

«Nous voulons montrer tout ce qu’il est possible de préparer avec un barbecue et encourager les gens à faire preuve d’un peu plus d’audace», explique le collectif des Swiss Fire Devils, composé de sept membres. Outre la viande, précisent ces dames, de nombreux autres produits se prêtent parfaitement à la cuisson au barbecue, notamment le fromage, les fruits, le pain et les aliments fermentés. «Il suffit simplement d’adapter la température et de tenir compte de la texture et du taux d’humidité de chaque aliment.» Le fromage (halloumi ou feta en morceaux entiers), les fruits comme l’ananas ou la pêche, le pain et les aliments fermentés tels que le kimchi grillé fonctionnent particulièrement bien.
Trouver un substitut à la viande n’est pas un défi, mais c’est tout un art de découvrir différents produits et de tester plusieurs variantes. Les produits naturels et végétaux tels que les aubergines, les céleris-raves, les différentes variétés de choux ou les champignons offrent de bien meilleurs résultats que de nombreux substituts de viande industriels. «Ils possèdent leurs propres textures et profils umami, que les techniques de cuisson au barbecue permettent de mettre parfaitement en valeur», poursuivent les championnes suisses du barbecue. «Parmi nos favoris sur le gril, on trouve l’aubergine, en raison de sa texture, les céleris-raves, différentes variétés de choux comme le chou pointu, ou encore des champignons tels que les portobellos ou les shiitakes», ajoute Jessica Magetti (43 ans), cuisinière de formation et cofondatrice des Swiss Fire Devils.

Appliquer son savoir-faire aux produits végétaux

«Des techniques telles que le fumage, le glaçage ou la cuisson directe à la poêle s’appliquent à merveille aux produits végétaux», conseillent les expertes. Les reines du barbecue recommandent le fumage pour les champignons et les carottes, le glaçage pour le chou et les courges, et la cuisson directe sur le grill pour les poireaux et les brocolis. La préparation en direct sur un feu ouvert et l’accent mis sur les légumes correspondraient en outre aux tendances alimentaires générales et offriraient une expérience supplémentaire au client. Il convient de veiller à respecter les bonnes proportions, notamment lors du fumage, qu’il s’agisse de viande ou de légumes.

La fumée comme ingrédient

Idéalement, la fumée doit être utilisée comme un ingrédient ciblé et non comme une contrainte permanente. «Le choix du type de bois, le moment du processus de cuisson et l’intensité de la fumée déterminent le résultat.» Une fumée propre et légère apporte de la profondeur, tandis qu’une fumée trop importante peut rapidement conduire à un goût amer. Elles recommandent de choisir le type de bois (fruit, noix, amidon) de manière ciblée, de n’utiliser la fumée que sur une surface humide et de l’introduire tôt dans le processus de cuisson. «La fumée est comme une couche d’épices et ne doit pas être permanente», indique Jessica Magetti. 
«Dans la restauration, on sous-estime encore trop souvent l’utilisation systématique d’une cuisson à plusieurs zones», explique Jessica Magetti. Le placement des produits sur le gril obéit à une logique claire, poursuit-elle. Les professionnels travaillent de manière dynamique et déplacent constamment les produits d’une zone à l’autre.

Le feu, c’est le spectacle – les braises, c’est le contrôle

Un feu doit donc être divisé en trois zones de chaleur: une zone de chaleur directe, située au centre, qui offre une chaleur maximale; une zone de chaleur indirecte, située sur les bords; et une zone de chaleur douce, souvent sur un niveau supérieur, où l’on peut cuire les aliments en douceur. 
«La zone de chaleur directe atteint des températures comprises entre 250 et 350 °C et est parfaite pour obtenir une belle croûte», explique la cuisinière de formation. On utilise la chaleur directe lorsqu’on souhaite obtenir rapidement des arômes de grillade et une croûte bien dorée. La chaleur directe est idéale notamment pour les morceaux fins (steaks de moins de 3 centimètres) ou les légumes qui ont besoin d’arômes de grillade. La zone de chaleur indirecte oscille entre 90 et 160 °C et offre ainsi les conditions optimales pour la cuisson. La chaleur indirecte est utilisée pour une cuisson homogène des gros morceaux (poitrine de bœuf ou porc effiloché) ou des produits plus délicats. La zone de chaleur douce se situe entre 50 et 70 °C  et peut servir de zone de repos. En règle générale, la viande doit reposer pendant 30 à 50% du temps de cuisson.
«Le choix de la zone dépend de la situation, en fonction de l’épaisseur, de la teneur en graisse et de la texture souhaitée», poursuit Jessica Magetti. Même les professionnels commettent des erreurs à ce niveau, en retournant les aliments trop souvent, en ne séparant pas correctement les sources de chaleur ou en coupant les produits trop tôt. «Beaucoup travaillent en théorie avec des zones lors de la cuisson au barbecue, mais dans la pratique, la discipline fait souvent défaut.» Chacune de ces zones peut et doit être activement utilisée pendant la cuisson. Le charbon de bois assure une chaleur stable et plutôt neutre. Le bois apporte des arômes supplémentaires, et le gaz offre un contrôle maximal, mais moins de profondeur gustative.

L’embarras du choix

La méthode varie considérablement selon le type de barbecue. Dans un fumoir (90 à 130 °C), l’accent est mis sur une cuisson lente à basse température et une utilisation ciblée de la fumée. «Le défi avec un fumoir est de ne pas avoir trop de fumée, car celle-ci peut faire ressortir des arômes amers.» Grâce à sa grande capacité de stockage de la chaleur, un barbecue en céramique permet de maintenir une température stable et se prête particulièrement bien aux techniques de «reverse sear». Avec la cuisson à l’envers, la viande est cuite lentement de manière indirecte, puis exposée brièvement à une chaleur extrême. Un barbecue en céramique est toutefois lent et réagit avec inertie; le défi consiste donc ici à respecter le bon timing. Sur une plaque de cuisson, l’accent est mis sur une chaleur homogène et la formation d’une croûte intense, tandis qu’un four est souvent utilisé en complément pour rendre ces processus plus reproductibles.

Croustillant à l’extérieur, juteux à l’intérieur

«Le contraste entre une croûte croustillante et un intérieur juteux est un critère de qualité essentiel pour les grillades», explique Jessica Magetti. Ce contraste s’obtient en séchant bien la surface avant la cuisson. Le produit est d’abord exposé à une chaleur intense, puis cuit doucement jusqu’à ce qu’il soit prêt. Pour la restauration, les morceaux secondaires (onglet, flat iron, bavette ou spider steak) sont particulièrement intéressants, car ils offrent un bon rapport qualité-prix.