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Après la pandémie, «la société a continué à faire face à un certain nombre de défis géopolitiques, économiques, environnementaux et identitaires. Ces défis, ainsi que l'incertitude quant à la bonne voie à suivre, se sont traduits par une bipolarisation entre ceux qui souhaitent reprendre les anciens savoir-faire en quête de réalité et ceux qui cherchent la disruption avec de nouveaux codes et une impatience pour le changement», peut-on lire dans l'introduction de l'étude publiée par TheFork et NellyRodi. Ces deux tendances se retrouvent dans les quatre axes identifiés par l'étude.
Volonté de renouer le contact
La volonté de renouer le contact se traduit par la devise «apprendre du passé». Ainsi, les traditions et techniques du passé font leur grand retour. «La cuisine primitive au feu se développe en Europe avec un nombre croissant de restaurants qui mettent en œuvre cette technique. Par ailleurs, la valorisation de la cuisine indigène souligne également cette tendance à la préservation des traditions. Braise à Paris, ou Brat à Londres reprennent les techniques de cuisson au feu primitif pour offrir à leurs convives une expérience différente basée sur les traditions les plus primitives», indique le rapport de l'étude. La valorisation des traditions culinaires indigènes va également dans ce sens, tout comme l'intérêt pour les produits du terroir.
Suivant la même logique, les tables d'hôtes dans des lieux insolites, tels que des maisons de campagne ou des fermes ont le vent en poupe. Dans ce contexte, la philosophie soulevée par TheFork est «Réservez votre chaise, pas une table».
La quête du local et de l'autosuffisance est le 3e point abordé dans la volonté de renouer le contact. Celle-ci vise à estomper les frontières entre la ville et la campagne avec l'agriculture urbaine et la transmission des savoir-faire traditionnels.
Finalement le contact passe aussi par le rapprochement des cultures en mettant en avant la cuisine de grand-mère d'une part, et la valorisation des traditions culinaires importées par les populations migrantes, comme chez Imad's Syrian Kitchen à Londres, d'autre part.
Désir de partager
Suite à l'éloignement imposé par la pandémie, le besoin de partage et l'envie de découvrir des histoires en lien avec les propositions culinaires sont très présents. La «starification des chefs» continue donc de s'accroître et les lieux qui permettent aux clients de se rencontrer prennent de plus en plus de place.
L'importance du storytelling et du lien à la nature augmente également. La clientèle veut savoir d'où viennent les produits, qui les cultive, quel est le lien entre le chef et le producteur ou quelles sont les propriétés de chaque produits… «De nombreuses initiatives vont dans ce sens. Par exemple, l'agrotourisme est en plein essor, permettant aux gens de comprendre la complexité de l'agriculture et la vie de ceux qui les nourrissent. Rhézome, à Paris, réunit des chefs et des producteurs en résidence, dans une cuisine participative en lien avec les associations et les habitants du quartier. L'institution se veut un terrain d'expérimentation et de mise en œuvre d'une vision holistique de l'alimentation, sociale et solidaire, riche en goût mais aussi responsable et durable», relève l'étude.
La recherche de disruption
En parallèle de ce retour à l'authenticité et à la terre mis en exergue dans les deux axes précédents, le rapport de l'étude de TheFork relève également l'essor du numérique et ses conséquences sur les habitudes de consommation. Aujourd'hui le client découvre de nouveaux lieux sur les réseaux sociaux, «Cinq milléniaux sur dix ont commandé de la nourriture ou visité un restaurant après l'avoir vu sur TikTok», peut-on encore lire dans l'étude. De plus, de nouveaux types de chaîne de fastfood comme FriesDAO, qui profitent des nouveautés technologiques que sont les blockchains, voient le jour.
L'esthétique et la mode s'invitent au restaurant avec des partenariats gastronomiques tels que Dior & Jean Imbert, Patagonia Provisions ou Gucci Osteria & Massimo Bottura. Le nombre de photos de plats partagés sur les réseaux sociaux est en constante augmentation et le dressage devient une forme d'expression artistique. Notons également que la restauration prend désormais place dans les galeries d'art et les expositions pour sublimer une expérience. Et finalement, elle permet de voyager à travers le monde sans prendre l'avion. «À Londres, les gens pouvaient réserver une expérience de dégustation en sept plats pour un voyage culinaire autour du monde, préparé par des chefs étoilés au Michelin dans le cadre du festival Great Feast à l'hôtel Old Selfridges».
La recherche de performance
Dernier axe mis en avant par le rapport de l'étude, la recherche de performance prend des chemins très divers dans la gastronomie. Le retour à l'authenticité émerge sur Instagram chez la génération Z avec une recherche extrême de simplicité dans la présentation afin de mettre en valeur les saveurs. Ailleurs, on sert des repas cuits sur de la lave en fusion au pied d'un volcan. La santé s'ajoute également aux performances culinaires avec la «healing food», notamment. Par ailleurs, l'insatiable recherche pour sublimer un produit dans la haute gastronomie est toujours d'actualité. Et finalement, la durabilité, avec une tendance zero waste, gagne du terrain, mais aussi le développement de nouvelles technologies pour fabriquer de la viande sans viande ou pour produire de la nourriture sans terres cultivables.
Source: Tendances alimentaires 2023: TheFork et NellyRodi dévoilent les évolutions à venir.
