Tendances dans le vin: qualité, personnalité, écoute et vin au verre

On parle beaucoup de baisse de la consommation de vin. Comment cela se reflète-t-il dans la restauration? 
Mikael Grou: La baisse de la consommation de vin n’est pas un phénomène récent. Historiquement, la consommation quotidienne a déjà connu un recul important depuis le 19e siècle, notamment à partir du moment où la viticulture s’est davantage orientée vers la qualité plutôt que vers la quantité. De nombreuses parcelles ont alors disparu pour laisser place à une production moins massive mais plus qualitative.

En Suisse, la consommation y a toujours été plus modérée qu’en France et davantage axée sur la qualité. Aujourd’hui, ce n’est pas tant la consommation de vin qui diminue que la consommation de vins d’entrée de gamme. Les consommateurs recherchent des produits de meilleure qualité et sont prêts à dépenser davantage lorsqu’ils apprécient ce qu’ils dégustent.

Peux-tu illustrer cette tendance? 
L’exemple du Muscadet est parlant. La région est passée d’environ 14’000 hectares de vignes à 9’000 hectares. Aujourd’hui, elle ne traverse plus de crise et bénéficie même d’une excellente réputation grâce à une montée en gamme de sa production. Les bouteilles vendues entre 10 et 15 francs trouvent facilement leur public, alors que les vins les moins chers produits auparavant peinaient à se vendre. Cette évolution oblige les producteurs à se réinventer et à se diversifier.

Y-a-t-il d’autres facteurs qui influencent la consommation au restaurant? 
Dans certains établissements, les prix du vin peuvent représenter un frein à la consommation. Les coûts liés au service, à la verrerie ou à la conservation expliquent en partie ces tarifs, mais il est possible que des marges légèrement moins importantes encouragent davantage les clients à commander du vin.

Les restaurateurs ont également intérêt à proposer des références originales, introuvables ailleurs, afin d’offrir une véritable expérience de découverte. De nombreux vignerons apprécient d’ailleurs de travailler directement avec les restaurateurs plutôt que de voir le prix de leurs vins exploser sur le marché secondaire.

Comment constituer une carte des vins attractive?
Il est essentiel d’avoir de la personnalité dans sa sélection, mais il faut également rester à l’écoute de sa clientèle. Certaines références incontournables apportent une forme de sécurité aux clients. Le rôle du sommelier consiste à comprendre les attentes des consommateurs et à faire le lien entre ses goûts et les crus à la carte. Par exemple, lorsqu’un client demande un Sancerre, il est parfois possible de lui faire découvrir un sauvignon blanc genevois présentant un profil aromatique similaire. L’idée n’est pas uniquement de proposer des appellations connues, mais aussi des styles de vins capables de rassurer tout en ouvrant de nouvelles perspectives avec des vins régionaux. 

Quels sont les vins qui rencontrent le plus de succès aujourd’hui?
Après plusieurs années durant lesquelles les vins effervescents étaient particulièrement à la mode, la demande se porte aujourd’hui davantage sur les vins blancs. Ils sont souvent perçus comme plus faciles à comprendre et à déguster. Ils peuvent être servis très frais et correspondent bien aux attentes actuelles des consommateurs. Cette tendance pousse certains producteurs à adapter leur production. Au Tessin, par exemple, des vignerons élaborent de plus en plus de vins blancs à partir de cépages rouges, ce qui leur permet d’ajuster rapidement leur offre sans devoir replanter leurs vignes.

On observe également une forte progression de la consommation au verre. Les clients apprécient de pouvoir goûter un vin avant de s’engager sur une bouteille entière. Les systèmes de conservation comme Coravin ont largement favorisé cette évolution en permettant aux restaurateurs d’élargir considérablement leur offre au verre.

Les applications et les plateformes de notation influencent-elles les choix des consommateurs?
Oui, clairement. Certains clients consultent même davantage les applications ou ChatGPT que le sommelier lorsqu’ils choisissent un vin. Il est donc important pour les professionnels de rester objectifs et de conserver une véritable capacité d’écoute afin d’accompagner au mieux les consommateurs.