Stéphane Décotterd: «Le principal défi restera toujours le même: l’humain»

Comment voyez-vous évoluer le monde de la gastronomie ces prochaines années, à l'horizon 2030?
Stéphane Décotterd: Il y aura toujours de la place pour la gastronomie, mais on se rend compte que les attentes du client sont en train d’évoluer. La qualité de la cuisine est toujours très importante, mais l’expérience globale, le décor du restaurant, l’art de la table, la qualité du service comptent de plus en plus. La clientèle qui s’offre un repas dans un restaurant gastronomique veut désormais vivre «une expérience»: c’est un événement pour la plupart d’entre eux et il faut que cela soit marquant.  Les attentes sont donc de plus en plus élevées, les coûts pour les restaurateurs aussi. Le défi est donc de concilier le tout en maintenant des tarifs raisonnables. Nos restaurants ne doivent pas être réservés à une élite, c’est important que des personnes moins aisées, des jeunes par exemple, puissent continuer de venir chez nous pour fêter un diplôme, un anniversaire ou un mariage.

Entre les pressions liées à l’environnement, à la hausse des coûts et la baisse du pouvoir d’achat, quels sont et seront les principaux défis auxquels les chefs et restaurateurs devront faire face?
Le principal défi restera toujours le même: l’humain. Notamment les métiers de la salle qui ont un grand besoin d’être valorisés en Suisse: sans eux nous ne sommes rien. Et d’une manière générale, il faut se réinventer dans les horaires, les jours de fermeture, le nombre de services effectués par semaine, tout en maintenant une rentabilité et, encore une fois, c’est le grand écart!
Mais nous sommes aussi en première ligne pour répondre à d’autre défis passionnants de notre société: limiter les plastiques à usage uniques dans nos cuisines, valoriser une agriculture raisonnée, sauvegarder la diversité de nos traditions culinaires, sensibiliser la jeune génération à l’importance de l’impact de leur alimentation sur leur santé et sur l’environnement, etc... 

Est-ce que l’ambition d’innover doit prendre le dessus?
Bien entendu, il faut être créatif et ne pas craindre le changement. Et notre profession est certainement l'une des mieux armées pour faire face à ces défis. Nous avons l’habitude de nous remettre constamment en question, d’improviser, de nous adapter. On l’a bien vu pendant la pandémie et aujourd’hui encore de nouveaux concepts de restauration apparaissent sans cesse, notre profession est dotée d’un grand sens de la résilience. 

Si ce n'est pas l'innovation et la remise en question constante, qu'est-ce qui sauvera le secteur?
Je ne pense pas que c’est notre secteur qui a directement besoin d’être sauvé. La jeune génération est talentueuse et créative, nous pouvons lui faire confiance. En revanche, de nombreux métiers issus de l’agriculture et de l’alimentation ont besoin de notre soutien. Nous avons de moins en moins de pêcheurs professionnels, de petits maraîchers, d’éleveurs, de boulangers ou de bouchers indépendants. Ces derniers sont véritablement en difficulté face au rouleaux compresseurs de l’industrie agro-alimentaire, des normes qui en découlent ou encore du pouvoir de la grande distribution. Nous dépendons d'eux pour maintenir la qualité de notre gastronomie.