Stéphane Décotterd: «C'était un rêve de pouvoir écrire mon premier livre de cuisine»

Quel est le contexte de la production de ce livre?
Stéphane Décotterd: J’aime lire et j’aime les livres de cuisine, c’était donc un rêve de pouvoir écrire mon propre livre de cuisine. Ces dernières années, j’ai eu plusieurs échanges avec les éditions Favre à ce sujet, mais ça ne s’était jamais concrétisé. Aujourd’hui, j’ai le sentiment d’avoir trouvé une ligne créatrice qui m’est propre. J’ai une formidable équipe autour de moi, c’était donc le bon moment pour partager certaines recettes marquantes de mon parcours.  

216 pages, c’est un sacré défi...
En effet. Le livre comporte 60 recettes: 40 sont issues du restaurant gastronomique et 20 de notre bistro. A cela s’ajoute un chapitre avec les recettes de base (fond, bouillon, légumes en bocaux, etc...) et enfin un carnet d’adresses des petits producteurs et artisans avec qui nous travaillons. Nous avons démarré le projet au mois de février dernier et je me suis attelé à l’écriture des recettes dès le mois de mars. Cela m’a donc pris plus de deux mois en m’y mettant de façon intensive! Puis nous avons poursuivi avec un long et fastidieux travail de relecture, de correction et de mise en page.

C'est votre premier livre. Qu’est-ce qui vous a le plus plu dans la réalisation de ce projet?
J’ai adoré toutes les facettes de ce projet. De la rédaction des textes à la relecture des recettes en compagnie d’Edouard Chollet (un cuisinier amateur passionné, épicurien et journaliste qui a rédigé mon portrait et les introductions aux différents chapitres) en passant par les échanges avec la photographe, la graphiste ou encore le choix des matériaux avec l’imprimeur. C’était passionnant. En cuisine, nos créations sont éphémères et j’ai beaucoup aimé participer à la création de ce livre qui sera un objet plus pérenne que mes plats.

A qui s’adresse ce livre?
Il s’adresse à chacun, car c’est un livre avec différentes approches. Chaque plat se compose de recettes à tiroirs qu’il est possible, mais pas indispensable, de suivre dans leur intégralité. Car il est permis, ici ou là, de n’assouvir son ambition qu’autour d’un seul et unique élément de la recette (accompagnement, sauce, garniture). La plupart des ingrédients sont d’un accès facile, les tours de main demandent du soin plus que de la virtuosité, et les ustensiles requis figurent en principe dans les batteries de cuisine les plus conventionnelles. Reste à y consacrer un peu de temps, de mise en place et parfois d’opiniâtreté...

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de recettes que l’on trouve dans le livre?
Pour les recettes issues du restaurant gastronomique: «Les petits pois du pays aux bourgeons de sapin, blinis garni de crème fraîche et caviar osciètre de Frutigen», «La tartelette d’asperges vertes, féra fumée du lac Léman, estragon et raifort», «La matelote de Sandre du lac Majeur aux sucs de pinot noir, poivre de Sichuan de Vulliens et oignons rouges» ou encore «Le bœuf limousin des Pléiades à la flouve odorante, chanterelles et fleurs de courgettes farcies». Pour les recettes du bistro: «Le pâté en croûte de volaille fermière de la Gruyère aux morilles», «Les quenelles de brochet du lac Léman, émulsion au citron yuzu, livèche et herbettes», «La tarte au chocolat «signature» Maison Décotterd» et «Le Paris-Brest, praliné aux noisettes du Moulin de Sévery».

Quel est le thème central, le fil rouge en quelque sorte: une ode à la richesse de notre terroir?
Oui, la richesse de notre terroir est certainement un fil rouge avec en point d’orgue le carnet d’adresses de nos producteurs. Mais il y a aussi la gourmandise, la passion de la cuisine et le plaisir du partage qui sont communs à l’ensemble des personnes qui ont participé à cet ouvrage.

C’est un beau livre et les photos sont toutes aussi importantes que les recettes en elles-mêmes. Qui a pris les photos des plats?
C’est India Belce Kennedy, une jeune photographe talentueuse que j’ai rencontré il y a quatre ans en plein Covid dans le cadre d’un projet pour Montreux Tourisme. Depuis lors, India travaille régulièrement avec nous et photographie chaque nouvelle carte du restaurant. 

Un mot sur la préface: pourquoi avoir choisi Shania Twain? Quels sont vos rapports avec cette chanteuse canadienne établie en Suisse?
Nous côtoyons Shania depuis une vingtaine d’années, au Pont de Brent d’abord puis ici à Glion. Au fil du temps, nous avons eu l’occasion de mieux nous connaître et ce fut une belle rencontre. Passionnée de cuisine, elle adore se mettre aux fourneaux. C’est donc le plaisir de la table et le partage qui est à l’origine de notre rencontre. Voulant apporter un regard autre que celui d’un chef pour cette préface, c’est tout naturellement que j’ai pensé à elle.

Ou peut-on acheter votre livre?
Il est en vente dans la plupart des librairies de Suisse romande tout comme sur les sites de vente en ligne. Et bien entendu, on le trouve aussi à la Maison Décotterd!