Sebastiano Lombardi accueille une brigade d'exception dans sa cuisine

Sebastiano Lombardi, avez-vous l'habitude de partager votre cuisine avec autant de chefs de ce calibre?

Oui, c'est quelque chose que j'ai déjà fait à plusieurs reprises. Pour les 20 ans du Chalet d'Adrien, par exemple, nous avons accueilli Andreas Caminada et Jérémy Desbraux, chef de la Maison Wenger, ainsi que plusieurs autres chefs suisses et étrangers.

Qu'est-ce qu'une collaboration de ce type vous apporte?

Pour mon équipe et moi-même, c'est très intéressant et enrichissant: nous pouvons voir comment les autres brigades fonctionnent et apprendre grâce à eux. De plus cela motive toute l'équipe et nous permet d'échanger et d'améliorer notre fonctionnement grâce à l'expérience des autres chefs.

Quelles sont les difficultés rencontrées lorsqu'on partage sa cuisine avec d'autres brigades?         

Il est très important de rester ouvert, et d'adopter une attitude cordiale et positive. Il faut être tolérant à la nouveauté!

Comment choisissez-vous vos produits?

Je me fournit un maximum chez les producteurs locaux de la vallée de Bagne et du Valais en général. Mais j'achète également des produits en Italie, toujours bios, issus d'une agriculture respectueuse de l'environnement et pas intensive. Aujourd'hui, les clients sont très exigeants, ils veulent des produits de qualité et connaître leur origine.

Vous êtes d'origine italienne, comment associez-vous la cuisine de votre pays avec le terroir valaisan?

Quand je suis arrivé à Verbier, ma cuisine était très méditerranéenne. Mais maintenant on se diversifie, je m'inspire aussi de la cuisine régionale et française. J'ai pu ouvrir mon univers culinaire notamment grâce aux collaborations avec d'autres chefs, c'est aussi pour cela que c'est très important de se rencontrer!

Racontez-nous votre parcours.  

J'ai grandi dans les Pouilles, en Italie, et c'est là que j'ai commencé ma carrière. Après avoir travaillé avec plusieurs grands noms de la gastronomie italienne, J'ai eu mon premier poste de chef chaz moi dans les Pouilles, à Ostuni, surnommée la ville blanche. C'est là que j'ai obtenu ma première étoile au guide Michelin. Quatre ans plus tard, je suis parti en Toscane, ou j'ai confirmé l'étoile puis, j'ai rejoint le Chalet d'Adrien en 2018.

Quels sont les avantages pour un chef d'un établissement Relais & Châteaux?

Pour moi c'est très important. Dans ce type d'établissement, on propose une expérience et un accueil personnalisés et cela se reflète aussi dans ma cuisine.

Quelles sont les valeurs que vous défendez en tant que chef?

A mon avis, c'est très important de faire participer toute l'équipe dans les discussions, de créer une relation de confiance et d'être un modèle de respect, de sincérité et d'humilité. Pour moi le chef doit travailler autant que les autres et montrer l'exemple.

Retrouvez l'article complet sur l'événement Food for Change organisé par Relais & Châteaux en partenariat avec Slowfood au Chalet d'Adrien à Verbier dans la version imprimée de GastroJournal du 28 septembre.