Se faire accompagner pour devenir plus durable

Caroline Goldschmid – 04 juillet 2024
Extrait de l'interview d’Olivia Grebler, CEO de Biolia, startup basée à Préverenges (VD) qui a fondé le programme d’accompagnement et de certification EcoCook. Ouvert à tout type d’établissement ou d’organisation active dans l’hôtellerie-restauration, la certification n’offre pas seulement un positionnement fort en faveur de l’environnement et de la société, mais permet aussi de réaliser de substantielles économies.

Racontez-nous le contexte de la certification EcoCook!
Olivia Grebler: Quand j’ai commencé à travailler avec les restaurateurs pour mettre en avant leurs bonnes pratiques en matière de durabilité, je pensais trouver une certification pour les restaurants durables et il n’y en avait pas! C’est comme ça qu’est né le projet EcoCook, en 2013. Pour créer un standard, il fallait définir ce qu’est un restaurant durable. Il en a résulté une liste de 200 bonnes pratiques, qui incluent les achats, la cuisine, la consommation d’eau et d’énergie, la production et la gestion des déchets ou encore les conditions de travail. Bref, tout ce qui a un potentiel impact sur l’environnement et sur la société.

Pour obtenir la certification EcoCook, faut-il réunir les 200 critères?
Dans un monde idéal, il faudrait réunir tous les critères mais aujourd’hui on ne consomme pas 100% local ou que de l’énergie 100% renouvelable et nous ne sommes pas autonomes en énergie ou en alimentation. Il y a très peu de restaurants dans le monde qui cochent la plupart des cases. Donc ce que nous avons fait, c’est que nous avons défini 9 niveaux de certification, en fonction du niveau de conformité de chaque établissement ou organisation.

Quelle est la démarche à entreprendre pour les restaurateurs intéressés à obtenir cette certification?
Nous avons une approche personnalisée et nous travaillons avec tout type d’établissement, des restaurants indépendants aux grandes cuisines de production et des établissements gastronomiques au fastfood, en passant par la restauration collective et les écoles hôtelières. Après l’audit initial (nous remplissons un questionnaire pour faire un état des lieux), un programme est défini sur la durée (au moins trois ans) pour accompagner le restaurateur à devenir durable. La première étape ne prend que quelques heures sur place avec le restaurateur et nous permet d’évaluer un niveau de durabilité sur la base des informations transmises. Un certificat d’audit initial est alors délivré. Ensuite, on va vérifier les processus en se rendant une deuxième fois sur place pour réunir les documents, estimer un niveau de certification et accompagner le restaurateur dans sa prise de décision.

 

L'intégralité de cette interview est à lire dans notre magazine du 11 juillet