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Chiusoni faits maison à la sauce "Salsiccia-Ragù"
Ingrédients Chiusoni
Par portion: 100 g de farine de blé dur
50 ml d'eau
Ingrédients Ragù
Par portion: 50 g de salsiccia
(ou saucisse de saison), pelée et coupée en petits morceaux
Huile d'olive extra vierge
1 oignon, finement émincé
1 gousse d'ail, finement émincée
1 piment, épépiné,
finement émincé
1 branche de céleri, pelée
et finement coupée en dés
1 carotte, pelée et finement coupée en dés
Compléter selon la saison avec des légumes tels que poivrons, courgettes ou aubergines
1 cuillère à café de graines de fenouil, pilées
100 ml de vin blanc ou rouge sec
100 ml de marsala ou de porto
200 ml de bouillon
Sel, poivre noir du moulin
1 bouquet de persil plat, finement ciselé
Condimento bianco ou vinaigre balsamique
Parmesan ou pecorino à saupoudrer
Préparation des Chiusoni
Mélanger la farine et l'eau et pétrir. Laisser reposer à couvert pendant 15 minutes.
Former des rouleaux de 2 cm d'épaisseur et les couper en morceaux de 2 cm de long. Presser les morceaux de pâte avec le pouce sur le dos d'une râpe à fromage.
Cuire al dente dans de l'eau bouillante salée. Verser les Chiusoni directement dans le ragù à la saucisse. Mélanger à feu moyen à vif pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant régulièrement quelques cuillères d'eau de cuisson pour que la sauce lie bien et que les pâtes restent souples.
Répartir dans les assiettes et saupoudrer de fromage.
Préparation du ragù
Faire revenir les saucisses dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes grillés, le piment et les graines de fenouil. Déglacer avec le vin et le marsala, allonger avec le bouillon, saler, poivrer. Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes en allongeant régulièrement avec le bouillon. Parsemer de persil et assaisonner avec le vinaigre.
Claudio Del Principe (57 ans) est un auteur à succès qui a publié à ce jour onze livres de cuisine plusieurs fois récompensés. (Photo: DR)
«Les pâtes faites maison ont un goût incomparable. Elles permettent à un restaurant de se démarquer clairement de ses concurrents et d'offrir quelque chose de spécial à ses clients. Et les pâtes font toujours sensation, surtout sous cette forme adorable de gnocchis. Mais c'est le ragù qui impressionne le plus la plupart des clients.»
Claudio Del Principe
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