Quel est le secret d'un accord réussi?

Quand le mets est sucré

Doux, plus doux, encore plus doux. Ceux qui pensent qu'un mets sucré s'accompagne d'un vin sec se trompent. Les plats sucrés peuvent faire paraître un vin sec moins fruité et moins acide. La règle est donc la suivante: un vin qui accompagne un mets sucré doit être encore plus sucré que le plat lui-même. Un vin doux peut volontiers être servi au dessert. Celui-ci séduit par sa teneur élevée en sucre résiduel et flatte les plats sucrés.  

Quand le mets est umami

Le mot japonais «umami» signifie délicieux. Mais quel est le goût umami? Il peut être décrit comme fumé, charnu ou délicatement épicé. Les aliments au goût umami sont par exemple les champignons séchés, les fromages affinés ou la viande séchée. L'umami fait paraître un vin plus sec, plus amer et plus acide et diminue également la sensation de douceur et de fruité. C'est pourquoi il est préférable d'opter pour un vin blanc aromatique avec un peu de douceur résiduelle.  

Quand le mets est acide

L'acidité contenue dans un plat a en principe un effet positif sur un vin acide, car les deux se rééquilibrent. Le vin apparaît globalement plus fruité et plus doux. Ainsi, un Riesling, un Sauvignon Blanc ou un Grüner Veltliner se marient bien avec des aliments acides comme le poisson, les œufs, le fromage, le pain ou les pâtes. Les aliments acides se caractérisent avant tout par une forte teneur en protéines. 

Quand un mets est salé

D'une manière générale, on peut dire que dans la plupart des cuisines, on utilise volontiers du sel et en grande quantité. Et ce pour une bonne raison: le sel renforce le goût des aliments. Le sel peut avoir un effet similaire sur le vin, le faisant paraître globalement plus fruité et moins sec ou amer. Les aliments salés font également ressortir la structure tannique d'un vin rouge plus souple. Un sangiovese serait ici un compagnon idéal.