Quand un chantier entraîne la mort d’un établissement

«Nous avons reçu de nombreux messages de soutien de la part des habitants du quartier. A chaque fois que j’y vais, quelqu’un me demande quand ben ouais va rouvrir. Cela montre bien que le café-épicerie s’était fait une place et répondait à un besoin. Les gens sont fâchés, aussi, car ils subissent les travaux au quotidien …» Carole Schaller souhaite partager l’expérience de cette mésaventure, car de nombreux commerces sont concernés en ville de Lausanne (lire encadré). En août 2024, GastroJournal rencontrait la gérante de l’établissement niché au chemin de Pierrefleur, à Lausanne, à l’occasion d’un premier bilan, après deux mois d’exploitation (GJ 33/34). La petite sœur de ben ouais à Corcelles-le-Jorat (VD) n’avait pas de cuisine de production et proposait une offre citadine avec des mets préparés à la minute, et avec la même philosophie: des produits ultralocaux et zéro déchet. L’humeur était alors joyeuse et très enthousiaste, dans la perspective d’une clientèle grandissante. 

Seulement voilà, l’établissement est aujourd’hui fermé et ce depuis le 9 mai. Les vrais ennuis ont commencé en avril. Du jour au lendemain, des places de parc ont été supprimées. «Je pensais que ce serait provisoire, mais en discutant avec un ouvrier, j’apprends que ce n’était que la préparation pour les gros travaux», raconte Carole Schaller. «Début mai, quand ils ont posé la pelle mécanique devant notre terrasse, nous avons réalisé que ce serait fichu pour la saison d’été.» Motif des travaux? L’installation du réseau de chauffage à distance dans plusieurs bâtiments du chemin de Pierrefleur, ce qui implique de creuser dans l’asphalte pour passer des tuyaux. Durée des travaux? 18 mois, soit jusqu’à fin 2026. Les conséquences sont multiples pour le café-épicerie. Les feux ralentissent la circulation et les bus se frayent difficilement un chemin. Ces derniers circulent désormais sur le trottoir, juste devant la terrasse de l’établissement. Les passants zigzaguent. La disparition de la zone de dépose empêche les fournisseurs et les livreurs d’effectuer leur travail. La suppression des places de stationnement bloque l’accès aux clients. La poussière et les nuisances sonores constantes rendent l’exploitation de la terrasse impossible, alors qu’elle est le cœur de la convivialité du lieu. 

Fermer pour envoyer un signal fort

Carole Schaller et Laura Rod, cofondatrice, n’ont pas attendu le mois de mai pour réagir. En début d’année, il y avait des travaux en amont de la rue où se situe ben ouais. Contact a été pris avec les propriétaires de l’immeuble, car une baisse de fréquentation avait été constatée. En avril, au moment de la disparition des places de parc, les chiffres ont basculé de manière significative et il a fallu tirer la prise le 9 mai. «C’était plus raisonnable de fermer l’établissement que de tenter de survivre avec du bricolage, comme des horaires réduits ou que sais-je. Payer des loyers dans le vide s’avérait une perte moindre, nous avons donc licencié les collaborateurs», explique Laura Rod. Les restauratrices en ont informé le bailleur. «L’idée était d’envoyer un signal fort aux propriétaires, pour leur faire comprendre que la situation était dramatique. Ceux qui ne travaillent pas dans la branche ne se rendent pas compte des enjeux de la restauration. Nous avons des responsabilités face à tous les acteurs de la chaîne, avec qui nous travaillons: agriculteurs, artisans, producteurs …» 

Début juin, les propositions faites par les propriétaires sont hors de propos aux yeux des restauratrices. Par exemple, une légère réduction de loyer, l’installation d’un chalet pour vendre des glaces sur une place qui se trouve à proximité, la mise à disposition de places de parc situées dans l’immeuble, accessibles uniquement avec un badge … 

Dans le groupe d’entrepreneurs dont Laura Rod fait partie, un architecte lui signale qu’il y a une obligation légale d’annoncer les travaux. Elle demande conseil aux juristes de Gastro­consult. Ces derniers confirment un défaut d’obligation d’annonce des travaux. Dans la foulée, la présidente de Gastro­Lavaux-Oron envoie plusieurs courriers: au Conseil d’Etat (Départements de l’agriculture et du commerce), à la Municipalité de Lausanne et enfin aux propriétaires pour leur annoncer qu’aucune des propositions n’est recevable et pour demander la suppression des loyers ainsi qu’un dédommagement. 

Deux propositions à étudier

Alors que la Ville de Lausanne se décharge de tout, l’Etat de Vaud réagit en écrivant directement aux propriétaires. Le 22 juillet, lors de la deuxième séance, les deux propositions avancées par le bailleur sont recevables. «La première consiste en une fermeture définitive, avec une résiliation du bail au 31 décembre 2025 sans conséquence – possible à cause du défaut d’annonce des travaux», révèle Laura Rod. «Deuxième option: une réouverture au 1er janvier 2027 avec aménagement des loyers. Si nous optons pour la deuxième proposition, les propriétaires se retourneront contre la Ville de Lausanne pour obtenir des compensations financières. Nous avons jusqu’au 15 septembre pour nous décider.»

L’heure est donc aux réflexions et aux calculs. Les associés de ben ouais ont prévu une petite retraite au vert pour prendre du recul. Il y a de nombreuses questions en suspens: «Est-ce qu’on veut rouvrir? Est-ce qu’on veut prendre le risque de réinvestir une somme importante? Est-ce que les travaux seront finis? Est-ce qu’il y aura des places de parc? Est-ce qu’on ne veut pas rethésauriser et ouvrir ailleurs, afin d’assurer la pérennité de la société ben ouais?»
Laura Rod et Carole Schaller gardent la passion du métier et le feu sacré, convaincues que le modèle économique de ben ouais est duplicable. La suite au prochain épisode.

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Travaux: il faut réagir vite

Que faire si des travaux débutent devant votre établissement ou dans votre rue et impactent la fréquentation, provoquant une baisse de chiffre d’affaires? Quelques pistes de réflexion:

•    Ne pas attendre de se retrouver dans le rouge. Prévenir le propriétaire que la situation devient compliquée ainsi que tous les fournisseurs (retards de paiement à prévoir). L’idée étant d’éviter à tout prix une mise en poursuite et, in fine, la faillite. 
•    Prendre contact avec le propriétaire des lieux et tenter de négocier des arrangements, comme une baisse de loyer temporaire. 
•    Demander une aide juridique auprès de Gastroconsult, notamment afin de déterminer s’il y a un défaut d’annonce.
•    Chercher du soutien auprès de votre section cantonale de GastroSuisse et de la FMAG (Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût).
•    Contacter les autorités cantonales et celles de votre commune.
•    Evaluer la situation: une fermeture provisoire, voire définitive est-elle nécessaire?

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★ «Commerçants en action»

«NON à la politique actuelle. Mon commerce ne soutient pas les autorités communales actuelles pour les élections de 2026.» A Lausanne et à Vevey, un collectif de commerçants dit son ras-le-bol à travers un site internet (https://commercants-en-action.ch/) et un flyer qu’il s’agit d’imprimer et d’apposer sur la vitrine. Un appel à la population qui a été relayé par de nombreux médias, dont la RTS qui y a consacré un reportage. «Les gens ne veulent plus aller à Lausanne», confirme Carole Schaller. En cause: travaux sans fin, places de parc qui se réduisent comme peau de chagrin et accès difficile au centre-ville, tant pour les voitures que les piétons.