Produits vaudois: un fromage convivial au caractère bien trempé

«Ce qui est intéressant dans le Vacherin Mont-d’Or AOP, c’est son goût parfumé grâce à son contenant en écorce d’épicéa», raconte le chef Stéphane Décotterd, de la Maison Décotterd à Glion (VD). L’emballage de ce fromage de vache est en effet le signe distinctif de ce vacherin. «Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant deux à quatre heures. Les vacherins “blancs” sont ensuite entreposés sur des planchettes en épicéa, où ils sont régulièrement retournés et lavés. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le fromage est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir les ondulations caractéristiques du Vacherin Mont-d’Or AOP», indique le site de l’association suisse des AOP-IGP.

Alors que ce petit fromage vaudois rencontre un grand succès depuis la fin du XIXe siècle, il a failli disparaître dans les années 1980. En novembre 1987, «une épidémie mortelle de listériose consécutive à la consommation de vacherin ayant été constatée, le Conseil d’État vaudois décide d’en interdire la vente et la consommation», relate le site du patrimoine culinaire suisse. Cependant, la profession réagit en travaillant de manière rigoureuse sur l’hygiène de production et en mettant en place un système de traçabilité et d’alerte.

Aujourd’hui, les amateurs le consomment cru avec du pain ou cuit au four, en y trempant des pommes de terre. «C’est toujours un plaisir de retrouver ce fromage en début de saison!», confie le chef Décotterd. Celui-ci lui a même dédié une recette dans son livre paru en 2024.