Poudre de grillon autorisée, nouvel allergène à déclarer

«A mon grand désarroi, je suis allergique à la poudre d’insectes. J’en ai fait l’expérience en France et j’ai failli y rester (…). Suite à cela, je suis devenue très réticente à me rendre au restaurant, à la boulangerie, etc. J’ai discuté avec plusieurs restaurateurs, mais ils ne semblent pas être au courant de cette modification», raconte une consommatrice. Elle a récemment contacté le président de GastroVaud, Gilles Meystre, pour lui signaler sa fâcheuse expérience avec la poudre partiellement dégraissée d’Acheta domesticus (grillon domestique).
En effet, le 3 janvier 2023, l’Union européenne a autorisé sa mise sur le marché en tant que nouvel aliment, ce qui signifie que cette poudre d’insectes peut être utilisée dans la fabrication de certaines denrées alimentaires commercialisées en Suisse. Gilles Meystre s’est donc dirigé vers le chimiste cantonal afin d’en savoir plus. «C’est notre rôle d’informer les restaurateurs si de nouvelles obligations sont entrées en vigueur afin qu’ils soient à jour sur les contraintes sanitaires. Il s’agit d’éviter à nos membres toute mauvaise surprise, car s’ils se font tomber dessus par un contrôle d’hygiène ou par un client, c’est leur image ainsi que leur responsabilité qui sont en jeu. Il vaut mieux prévenir que guérir!», rappelle le président de GastroVaud.

Crustacés, coquillages et acariens
Que dit le règlement? Le chimiste cantonal vaudois, Dr Christian Richard, a indiqué que même si, à ce jour, les insectes n’apparaissent pas dans l’annexe 6 de l’Ordonnance du Département fédéral de l’intérieur (DFI) concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl), vu les risques reconnus, leur présence doit être clairement indiquée sur l’étiquette ou l’emballage. Il se trouve que cet ingrédient peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes allergiques aux crustacés, aux coquillages et à leurs produits, ainsi qu’aux acariens. «Si un restaurateur, un boulanger, un traiteur ou tout autre acteur de la chaîne alimentaire utilise cette poudre, il doit rendre attentive sa clientèle du risque encouru», a indiqué Dr Christian Richard. Cela signifie en pratique que le restaurateur doit être en mesure de fournir des informations à ce sujet. Par exemple, en permettant au personnel de service de donner des informations précises sur les ingrédients lorsque les clients le demandent, selon les mêmes procédés de communication que pour les autres allergènes.

Nouveau guide BPHR en préparation
En plus d’être attentifs au moment des achats pour savoir si une préparation contient de la poudre de grillon, les restaurateurs doivent également noter que, les insectes étant considérés comme des aliments d’origine animale, une denrée alimentaire qui contient de la poudre d’insectes ne peut pas porter l’indication végane, végétalien ni même végétarien.
De son côté, GastroSuisse confirme ce point crucial: à la demande des clients, les collaborateurs de l’hôtellerie-restauration doivent être en mesure de fournir oralement des informations sur les ingrédients mentionnés dans l’annexe 6 (listés sur le site de GastroSuisse, sous «Aliments allergènes»), y compris la présence éventuelle de poudre d’insectes.
Michelle Keusch, collaboratrice au service de politique économique de GastroSuisse, s’est enquise auprès du DFI afin d’avoir des exemples d’aliments à base de poudre de grillon déjà répandus en Suisse. «Pour l’instant, nous ne connaissons pas encore de produits contenant de la poudre dégraissée de grillon domestique nouvellement autorisée», lui a-t-on répondu.
Le site internet de GastroSuisse sera prochainement actualisé avec les informations sur la réglementation quant à la poudre d’insectes. Le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie-restauration», qui sert de référence pour les professionnels de la branche, sera-t-il lui aussi mis à jour? Actuellement, de nombreuses ordonnances du droit alimentaire sont en consultation ou encore en cours de modification. GastroSuisse travaille à la révision du guide, mais la date de publication de sa nouvelle version n’est pas encore connue.