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Philippe Chevrier: "On ne fait pas une bonne cuisine sans bons produits"

Caroline Goldschmid – 03 juin 2021
La 21e Semaine suisse du Goût se tiendra du 16 au 26 septembre. Cette année, c’est Genève qui a été désignée Ville suisse du Goût. Quant au Parrain de l’édition 2021, Philippe Chevrier, il a été officiellement présenté le 25 mai, à Châteauvieux. Interview avec ce chef genevois doublement étoilé.

- Pourquoi était-ce important pour vous d’être le parrain de la Semaine du Goût?

- Depuis mon apprentissage, je vise la qualité et j’attache beaucoup d’importance au goût. C’est honneur d’avoir été choisi. Je suis né à Genève et j’aime Genève. Je trouve qu’on a fait énormément de progrès dans la viticulture, dans l’agriculture et dans l’élevage. Et cela mérite que ça se sache. Je pense que la médiatisation d’un cuisiner permet de donner plus d’impact et de portée au message. Et la qualité est le point commun de tous les restaurants.

- Donc ce rôle de parrain vous permet aussi de transmettre des valeurs qui vous sont chères…

- Tout à fait. A commencer par la valeur du bon produit, de la qualité et du local. C’est la base. On ne fait pas une bonne cuisine sans bons produits.

- Vous reprenez vos activités le 26 mai et avez donc fait le choix de ne pas rouvrir la terrasse le 19 avril. Pour quelle raison?

-  Au niveau des températures, ce n’était pas jouable: il fait trop froid à cette période. Bien sûr, en station et en habits de ski, on peut manger une fondue et ça peut être très convivial. Mais pour notre cuisine, cela refroidit trop vite et on n’est plus dans la qualité. Dans notre métier, la qualité du service est tout aussi importante que les mets en soi.

- Comment envisagez-vous la réouverture du 1er juin: est-ce que les restrictions vous font peur?

- En effet, la limitation à 4 personnes par table, c’est une pénalité pour nous. Nous avons de nombreux clients qui aimeraient venir à 6, à 8 voire 12. Nous avons été très malmenés ces derniers mois et ces restrictions vont certainement engendrer une baisse de chiffre d’affaires par rapport aux années précédentes. Mais nous pouvons rouvrir, dans des conditions pas trop mauvaises, donc nous rouvrons!

- Le certificat Covid est en passe d’être lancé, et les restaurateurs auront le choix de l’exiger ou non à leurs clients. Votre avis?

- Je suis contre! On doit pouvoir accepter tout le monde. C’est une atteinte à la liberté individuelle. Ce n’est pas notre rôle de demander aux gens s’ils sont vaccinés ou pas. Ils viennent chez nous pour passer un bon moment. Il est question de convivialité et de leur faire plaisir. On n’est pas la police qui doit demander un passeport à l’entrée d’un restaurant! Notre métier c’est donner du plaisir aux gens et pas faire de la ségrégation entre les vaccinés et les non-vaccinés.