«Nous voulons en finir avec la culture de la peur»

Benny Epstein – 04 août 2022
De la semaine de cinq à celle de quatre jours: le chef étoilé Sven Wassmer du restaurant Memories, à Bad Ragaz (SG), est aujourd’hui un chef humain. Ce père de deux enfants fait désormais partie des leaders de la scène gastronomique suisse.

Traduction: Caroline Goldschmid

Vous êtes papa d’un deuxième petit garçon depuis quelques mois. Les nuits sont-elles courtes?
Sven Wassmer: Je ne dors pas beaucoup. Ma femme Amanda dort encore moins. Mais nous ne nous plaignons pas, les enfants vont bien. Elijah prend plaisir à voir grandir son petit frère Ezra.

Et comment ça se passe au restaurant Memories?
Très bien, merci.

Qu’en est-il de l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée? Les chefs sont souvent à la recherche de sensations fortes: ils travaillent énormément et, pour compenser, ils sont aussi dans l’excès. Avant, c’était l’excès de drogue, aujourd’hui c’est le sport...
Les problèmes de drogue existent toujours, mais moins qu’avant. En fait, il y en a qui font du sport de manière extrême. Manuel Masala, de mon équipe, est triathlète. L’entraînement qu’il fait le matin avant de venir travailler est démentiel. D’autres collègues sont devenus des crossfitteurs, des cyclistes ou des marathoniens assidus. A certains, j’ai envie de leur demander: «Etes-vous encore en train de vivre et de profiter? Ou n’y a-t-il dans votre vie que le travail et le sport?»

Vous avez l’air plus à l’aise quand vous postez sur Instagram une vidéo de vous en train de faire du skateboard ...
J’aime ce mélange parfait d’exercice et de plaisir. Mais je vais aussi à la gym deux fois par semaine avec un coach sportif. J’ai besoin de lui parce qu’il m’empêche de trouver des excuses et parce qu’il me fait transpirer pendant une heure.

Au Memories, vous êtes passé de la semaine de cinq à quatre jours. Pourquoi?
J’ai longtemps eu cette idée en tête. En Suisse, nous sommes en retard par rapport aux Scandinaves dans ce domaine. Mais en même temps, notre restaurant n’est ouvert que le soir, et nous devons bien trouver un moyen de réaliser notre chiffre d’affaires. Quand la crise du Covid est arrivée, notre restaurant était toujours complet et nous étions encore ouverts cinq jours par semaine. Alors je me suis dit: «Une situation extraordinaire me permet aussi d’essayer des choses extraordinaires.»

Vous dites que le restaurant était toujours complet. Pourquoi vouliez-vous tout de même changer quelque chose?
Je me suis rendu compte que ce n’était pas tenable si mes collaborateurs travaillaient 12 à 13 heures, cinq jours par semaine. Cela ne mène à rien: ni pour moi, ni pour mes collaborateurs, ni pour la qualité. J’ai donc voulu essayer d’appliquer une semaine de quatre jours au lieu de cinq.

Quel a été votre constat?
Nous avions un taux d’occupation encore plus stable. Pendant la pandémie, le restaurant était certes toujours plein, mais lorsque les premiers assouplissements sont arrivés, la semaine de quatre jours nous a aidés. Auparavant, nous avions des fluctuations le mardi et le mercredi. Maintenant, le restaurant est fermé le mardi et toujours complet le mercredi. Ainsi, la journée du mardi sert à compenser, à organiser des réunions, des événements, à faire des cueillettes dans la nature, des tests en cuisine ou me permet d’effectuer des tâches administratives.

En fin de compte, tout le monde est gagnant: vos collaborateurs, vous personnellement, et votre établissement d’un point de vue financier...
Oui, depuis le début de l’année, nous travaillons de manière fixe avec la semaine de quatre jours. Mais, encore une fois, ce qui est plus important que le taux d’occupation du restaurant, c’est de fidéliser les collaborateurs.

Le Grand Resort Bad Ragaz accorde une grande importance à la durabilité. Mais on se focalise souvent sur la réduction des déchets alimentaires et des émissions de CO2. La durabilité en matière d’effectifs est-elle oubliée?
J’ai tellement de possibilités au Resort. Je veux donc en faire quelque chose de bien. Je ne veux pas exploiter la main-d’œuvre: cela n’a aucun sens à long terme de presser le citron au maximum. Je préfère même engager une personne supplémentaire pour que nous puissions travailler en équipes de temps en temps, et que l’un d’entre nous profite d’une soirée de congé. Un chef qui doit dérouler son programme cinq jours par semaine n’aurait pas de telles idées. Pour cela, il faut du temps libre et j’ai cette liberté au Grand Resort.

Votre équipe profite-t-elle de ce nouveau souffle?
Je pense que oui. Mes collaborateurs travaillent mieux. De plus, ce changement leur donne un sentiment de sécurité: ils me font confiance, ils savent qu’ils sont importants pour moi et que je ne veux pas les exploiter. Et ce jour supplémentaire permet de rattraper le retard sans être pris dans un tourbillon.

C’est intéressant! Vos collaborateurs croient en vous...
C’est certain. Nous voulons en finir avec la culture de la peur que l’on connaît en partie dans la branche. Je fais participer mes collaborateurs à mes idées. Pendant longtemps, j’ai cru que tout le monde trouvait génial de n’avoir qu’un seul service par jour et pas d’horaire coupé. Mais il se peut qu’il y ait des collaborateurs qui aiment se lever tôt tous les matins et avoir un service partiel. L’idée du chef n’est pas toujours la meilleure.

En faisant confiance à ses collaborateurs et en les écoutant, on récolte beaucoup d’idées utiles et de motivation...
Je l’ai appris au fil des ans. Je ne veux pas me poser en saint apôtre. Avant, je dirigeais comme j’avais l’habitude de le faire dans les établissements où j’avais travaillé comme cuisinier. Comme un chef autoritaire en somme. Aujourd’hui, mon objectif quotidien est d’être un leader et de tirer le meilleur parti de mes collaborateurs.

René Redzepi, le chef triplement étoilé du Noma, à Copenhague, m’a confié qu’il était autrefois un piètre chef d’équipe. Ce n’est que grâce à une thérapie qu’il s’est retrouvé et qu’il est devenu un leader...
Cela vaut aussi pour moi, je n’ai pas toujours été le plus agréable à vivre. Je dirigeais comme je l’avais en partie vécu moi-même: l’école que j’ai suivie était rude. Mais j’ai évolué. J’ai dû faire face à certaines choses que j’avais causées. J’ai alors commencé à travailler sur moi.