«Nous voulons devenir une institution à Brugg»

Traduction: Caroline Goldschmid

Pendant 14 ans, le spécialiste du textile Urs Taufenecker (60 ans) a vécu à Hong-Kong. Mais lorsqu’il s’est retrouvé brusquement au milieu de manifestants et de policiers en conflit, près de la station de métro Tsim Sha Tsui, avec son bébé de 6 mois dans les bras, il a su que le moment était venu de rentrer en Suisse. Il a vu pour la première fois que le béton pouvait être brûlé par des cocktails Molotov. Des hélicoptères circulaient 24h/24.
Urs Taufenecker est revenu en Suisse en 2020 avec sa compagne Isti (41 ans) et leurs deux enfants en bas âge. «J’ai grandi à Widen, sur le Mutschellen (AG), et j’étais un jour en visite à Brugg, où je n’ai pas trouvé de restaurant qui réponde à mes besoins», raconte-t-il. Cette expérience allait changer sa vie. Il a eu l’idée d’ouvrir un restaurant «bien aménagé, avec des plats simples et un son cool», comme il dit. Urs Taufenecker s’est formé en suivant des modules chez GastroAargau et a obtenu sa patente de restaurateur, mais il savait qu’il aurait besoin d’un professionnel de la branche pour avoir du succès avec son propre établissement, la Brasserie Brugg AG.
Et c’est là qu’intervient Tom Walter (24 ans), qu’il a rencontré via le propriétaire de l’immeuble au numéro 24 de la Bahnhofstrasse, à Brugg, et GastroArgau. «J’ai demandé à Tom s’il pouvait me conseiller sur la manière d’aménager la cuisine, sur le déroulement des opérations dans la chambre froide et dans l’entrepôt de séchage, sur la vaisselle ainsi que sur le concept d’hygiène.» Les deux hommes se sont bien entendus dès le début.

Tom Walter quitte le Stucki

Le jeune cuisinier, qui a travaillé jusqu’à fin juillet comme chef de partie au restaurant Stucki de Tanja Grandits, présente un palmarès impressionnant, bien qu’il n’ait commencé sa carrière qu’en 2016 par un apprentissage de cuisinier à l’hôtel Kettenbrücke, à Aarau. En 2018, il a remporté la médaille d’or au concours des apprentis d’Argovie dans la catégorie pâtisserie. En 2019, il a terminé à la quatrième place au concours Gusto, un an plus tard il était demi-finaliste aux championnats professionnels SwissSkills et, la même année, il était membre de l’équipe nationale junior de cuisine. En 2021, il a été élu meilleur commis du Cuisinier d’or. Tom Walter aura travaillé durant près de quatre ans chez Tanja Grandits (2 étoiles Michelin et 19 points GaultMillau). En 2026, il devrait obtenir son diplôme de gestion d’entreprise. Il conseillera l’équipe de la brasserie jusqu’à fin août puis se consacrera à de nouveaux projets.
Alors qu’il a accumulé tant d’expérience en évoluant dans la haute gastronomie, pourquoi Tom Walter ne veut-il pas aider la Brasserie Brugg à décrocher une étoile? Selon lui, il ne faut pas se fixer d’emblée comme objectif d’obtenir des distinctions. «Quand un chef cuisinier ne pense qu’à ça, il se perd. Ce qu’il faut vraiment, c’est offrir au client une expérience avec des plats fins et originaux. Ensuite, les étoiles et les points viennent d’eux-mêmes.» Il poursuit: «La grande erreur que beaucoup commettent lors de l’ouverture d’un restaurant est de se demander comment l’établissement sera évalué par les guides gastronomiques. Mais ce qui est décisif, c’est la manière dont le client l’évalue. Venant d’un autre domaine, Urs pense du point de vue du client et est ainsi beaucoup plus proche du concept.»

Huîtres de Bianchi, viande de la région

Le concept clairement défini de la Brasserie Brugg est le suivant: le client doit trouver tout ce qu’il est en droit d’attendre d’une brasserie. Soit des classiques, comme une entrecôte Café de Paris ou un tartare de bœuf ou de thon. «Mais nous ajoutons une touche de modernité aux plats et les préparons de manière plus provocante, avec plus de piquant ou d’acidité», explique Tom Walter. Urs Taufenecker ajoute: «Nous avons une petite carte, mais de qualité.» De 8h à 11h30, café, thé et petit-déjeuner seront servis. Le menu de midi sera disponible de 11h30 à 14h. Entre 14h et 17h30, les clients pourront déguster du «finger food» ou des moules-frites. Le repas du soir sera servi dès 17h30. Les ingrédients stars seront alors le poisson frais de la mer ou du lac, les huîtres et, bien sûr, la viande. Tom Walter précise: «Les produits doivent être aussi régionaux que possible. Nous achetons les poissons et les huîtres chez Bianchi et Hugentobler, la viande chez le boucher du coin.»
Le service de bar débutera à 17h. «Si les choses évoluent positivement, nous serons également ouverts après minuit. Nous devons d’abord tâter le terrain. Nous n’avons pas d’horaire coupé: nous trouvons ça dépassé», déclare Urs Taufenecker. Il ne se fait pas d’illusions: «Au début, je serai sûrement présent de 8h à minuit. J’envisage ce travail avec sérieux, non comme un hobby. J’aime travailler et je ne peux pas m’en passer. Nous voulons devenir une institution à Brugg et nous dirigeons notre entreprise avec passion.» Au vu des longues heures d’ouverture, il a été prévu de mettre deux équipes en place.