«Nous travaillons pour que les clients reviennent»

Vous étiez les gérants du restaurant Au Mai, à Mex (VD), jusqu’au 17 août dernier. Pourquoi vouliez-vous quitter les lieux?
Nicola Fabrizio: C’était trop grand: le restaurant comptait 90 places réparties sur trois salles, mais aussi une grande terrasse et six chambres à l’auberge. Le loyer était élevé. Pour faire tourner le restaurant, il fallait faire des pizzas, des plats de brasserie populaires pour qu’une large palette de clients trouvent leur compte. Nous voulions un lieu plus petit et intimiste, afin de proposer une cuisine plus pointue et une carte réduite.

Comment avez-vous atterri à Avenches?
Nous étions venus manger ici il y a quelques années et avions trouvé le lieu très beau. Dès que nous avons appris que les tenanciers étaient partis, nous avons contacté la municipalité, car le restaurant appartient à la commune d’Avenches. Son projet pour le restaurant était une cuisine bistronomique et un lieu ouvert à midi. Auparavant, c’était une cuisine gastronomique et le restaurant était fermé à midi. Donc tous les critères nous convenaient!

Le restaurant s’appelait Ô 33 et vous l’avez rebaptisé Restaurant de l’Hôtel de Ville. Pourquoi?
Ô 33 proposait une cuisine gastronomique et il fallait changer de nom pour s’assurer que le public intègre le changement d’identité et de tenanciers. Et comme le restaurant se trouve dans le bâtiment de l’Hôtel de Ville, ce nom coule de source.

Quelles sont vos premières impressions, après trois semaines d’activité?
A Mex, village de 700 habitants, nous étions en campagne mais proche d’une zone industrielle donc nous avions beaucoup d’employés d’entreprises de la région à midi. Ici, nous sommes au milieu du village, il y a moins de travailleurs mais nous bénéficions de plus de passage. Nous avons plus de clients le matin et à l’heure de l’apéro. Avec près de deux fois moins de couverts, nous pouvons davantage nous concentrer sur la cuisine. D’autant que nous n’avons plus l’aspect hôtellerie à gérer.

Parlez-nous de votre carte!
L’idée était aussi de faire revenir les familles, il n’y a donc maintenant que des plats à la carte. Nous proposons notamment des tapas, comme la «Focaccia des Pouilles», les «Cannoli de saumon» ou encore «Gnocco fritto e culatello di Zibello». Nous essayons de nous adapter à la demande qui évolue – les plats à partager sont à la mode – et au pouvoir d’achat des clients qui est en baisse. Nous misons sur le côté convivial. Notre cuisine est méditerranéenne avec plusieurs spécialités italiennes (pâtes fraîches, risotto …) et des recettes traditionnelles authentiques – la carbonara se fait ici sans crème et avec du guanciale! Tout est fait maison. Nous utilisons des produits de saison qui viennent à majorité de Suisse. Quant au poisson, l’arrivage se fait deux fois par semaine. Nous proposons des plats du jour à 21 francs en semaine.

Où trouvez-vous l’inspiration pour créer de nouveaux plats?
Je dirais que c’est une surtout une question d’expérience. J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 13 ans et après 24 ans de métier, je sais quelles sont les associations qui fonctionnent. Les voyages sont aussi une source d’inspiration, notamment les pays nordiques (Laponie, Norvège, Danemark, Finlande). Et les produits vendus au marché: avec mon épouse, nous allons au marché tous les samedis matins.

Quelles sont vos valeurs en cuisine?
La cuisine est ma façon de m’exprimer. Je dirais que mes valeurs fondamentales sont la patience et prendre le temps d’expliquer les choses aux collaborateurs. En ce qui concerne la cuisine à proprement parler, c’est le produit qui est au centre et je dirais que mes plats sont minimalistes. Et comme je viens des Pouilles, je privilégie l’utilisation d’huile d’olive extravierge!

Quelles sont vos valeurs en tant que chef d’entreprise?
La patience! J’aime transmettre aux collaborateurs et bien leur expliquer les choses afin qu’ils comprennent la démarche. Mon épouse et moi sommes formateurs et avons trois apprentis (deux en cuisine et un en salle).

Michela, vous êtes la cheffe pâtissière et la responsable de salle …
Michela Gotti: Oui, je confectionne des glaces et sorbets faits maison et des desserts à base de fruits de saison. Ganaches au chocolat, millefeuilles … j’aime tout faire! Et j’attache beaucoup d’importance à la présentation dans l’assiette.

Vous êtes tous les deux en cuisine: comment se passe la collaboration?
Michela Gotti: Nous communiquons beaucoup. Les plats et les desserts doivent se correspondre. Nous goûtons nos créations respectives. Je fais généralement les desserts le matin puis je suis surtout en salle. Les clients aiment voir les patrons!

Comment fonctionnez-vous en termes d’horaires?
Nicola Fabrizio: Nous sommes ouverts du mardi au samedi, midi et soir. Tout le monde fait les mêmes horaires, sans tournus. On arrive à 8h et on finit vers 13h30, on recommence vers 17h30 jusqu’à la fermeture. Nous aspirons à nous passer des horaires coupés et mettre en place une semaine de quatre jours, mais pour l’instant, ce n’est pas possible pour nous, car nous sommes une petite entreprise et il faut d’abord qu’elle devienne rentable.

Quels sont vos projets et ambitions?
Nous avons prévu des travaux de rénovation, comme de la peinture et le renouvellement des meubles du bar. Les choses vont se faire petit à petit, et nous allons commencer certains travaux en janvier prochain. La priorité est de remplir le restaurant et de devenir rentable. Nous ne travaillons pas pour les guides, mais pour que les clients reviennent.