«Nous devrions être une source d’inspiration pour la relève»

Traduction: Caroline Goldschmid

En tant que meilleure cuisinière de Suisse, avec deux étoiles Michelin et 19 points GaultMillau, que représente pour toi ta participation à l’événement «Europas Beste»?
Tanja Grandits: C’est un événement formidable qui se déroule dans un cadre exceptionnel à bord du MS «Europa». Je m’en réjouis beaucoup, notamment à l’idée de retrouver tant de confrères.

Comment en es-tu venue à participer?
En fait, j’y ai déjà participé à deux reprises. J’ai reçu une demande de Hambourg au début de cette année, et comme c’est un bel événement, j’ai accepté avec plaisir. Je sais que, d’un point de vue logistique, tout fonctionne à merveille. Je peux préparer le plat au restaurant et il est récupéré par camion la veille de l’événement.

Quel plat as-tu choisi de préparer?
J’ai opté pour un plat monochrome blanc: une coquille Saint-Jacques accompagnée de chou-fleur aux textures variées, nappée d’une sauce hollandaise aux amandes. C’est un plat frais et vif, un plat d’été raffiné et onctueux, parfaitement adapté à la saison.

Comment t’es-tu préparée pour cet événement au port de Hambourg?
J’ai réfléchi à ce qui serait facile à mettre en place sans pour autant que cela ne nous demande trop d’efforts. Comment pouvons-nous, à deux, servir des centaines de petits plats sans que les convives aient à faire la queue longtemps? C’est pourquoi je suis venue accompagnée de Nicolai Wiedmer, qui a effectué son apprentissage chez nous il y a plus de dix ans et qui a depuis tracé sa propre voie. Il a obtenu sa première étoile Michelin en 2018 à Grenzach-Wyhlen (D). Je peux compter sur lui. Nous sommes de bons amis. 

Tu parles toujours avec un immense enthousiasme de tes anciens jeunes talents.
C’est en effet une immense joie pour moi de voir le chemin qu’ils ont parcouru. Je pense à André Kneubühler, à Tom Walter, à Noémi Bernard, qui travaille désormais au Sternen à Walchwil (ZG). Aussi, récemment, je suis allée dîner à l’Alpenhof, dans la région d’Appenzell, où Laura Röösli, avec son compagnon, propose une cuisine merveilleuse. C’est vraiment impressionnant de voir ce qu’elle a mis en œuvre dès la fin de son apprentissage. Il ne s’agit pas seulement du savoir-faire technique, mais aussi de la manière dont on s’y prend en tant que responsable, comment motiver ses collaborateurs. Il est question de relations humaines. 

La relève te tient à cœur.
C’est vrai, surtout pour les femmes. Je siège au Conseil d’administration de la Fundaziun Uccelin. C’est une mission formidable. Et le sujet est d’une importance capitale. En tant que modèles, nous devons inspirer la jeune génération afin qu’elle puisse ensuite tracer sa propre voie. Cela n’est possible que si l’on se met à son compte. J’encourage les jeunes à prendre leurs responsabilités. Elena Lachenmaier, la sous-cheffe du Concordia, fait partie de ces personnes exceptionnelles qui ont tracé leur propre chemin avec créativité. Elles ont toutes une vision à long terme, un sens de la gastronomie et un goût pour les belles choses. C’est vraiment formidable. C’est une forme d’hospitalité créative qui me remplit de fierté.

Parlons de ton établissement. Le restaurant Stucki devrait rouvrir ses portes en novembre 2027 et, jusqu’à fin septembre 2026, il sera ouvert uniquement le soir, sauf le samedi. A partir d’octobre, le restaurant sera fermé en raison de travaux de rénovation et d’agrandissement. Y a-t-il eu des changements dans cette planification?
Non. Tout se déroule comme prévu sur le chantier. Nous avons désormais une immense fosse derrière le bâtiment, mais cela ne nous empêche pas de continuer à travailler, ni même d’utiliser la terrasse. Dès janvier, nous officierons dans l’ancien Roots et ce pendant dix mois.

Comment évolue le deuxième restaurant, Der Schlüssel, à Oberwil (BL), qui lui n’est pas concerné par les travaux?
Nous avons inauguré le Schlüssel le 18 septembre 2025. C’est devenu un endroit merveilleux, avec un gérant formidable, Edi Magalhães, et un chef exceptionnel, Marten Harder. L’équipe est incroyablement motivée. Je suis très satisfaite de cette équipe. Ma seule tâche consiste à assister à une réunion une fois par semaine et à élaborer les menus. Et le dimanche, je viens souvent y dîner avec ma fille. Pour moi, le Schlüssel est comme une famille. Et les desserts y sont délicieux!

Qu’est-ce que tu commandes?
Toujours la même chose: une excellente entrée végétarienne, suivie d’une petite soupe de crustacés accompagnée d’une compote de tomates, puis, en plat principal, du sandre des Alpes. Quand je revisite la carte, je choisis toujours ce qui me semble le mieux se marier avec le sandre. Nous recevons de beaux retours de clients qui nous disent qu’au Schlüssel, ils se sentent comme à la maison.

Dans le cadre de la rénovation du Stucki, des entretiens ont été menés avec 50 collaborateurs. Combien d’entre eux resteront à bord?
En comptant l’équipe du Schlüssel, nous employons une soixantaine de personnes. Nos apprentis continueront à travailler au Schlüssel. Nous menons également divers projets dans différents endroits. Certains collaborateurs profitent de cette période pour voyager; mon sous-chef, Manuel Engel, part par exemple faire le tour du monde. Mais nous avons pu garder la plupart d’entre eux.

Quels sont tes principaux défis pour la période allant d’octobre 2026 à novembre 2027?
Nous sommes confrontés à plusieurs défis, comme faire passer le message que le Roots reste ouvert pendant la phase de rénovation. Il est déjà arrivé que des clients aient réservé au Stucki et se soient présentés au Schlüssel, pensant que nous avions déjà fermé le Stucki. En octobre, nous viderons l’ensemble des locaux du Stucki. Ce sera une opération logistique de grande envergure. Et notre troisième site est notre atelier de production et notre boulangerie à Dornach (SO), où est cuit notre pain destiné au Schlüssel et, jusqu’à fin septembre, au restaurant Stucki.

Il y aura ensuite une petite pause ...
Oui et je m’en réjouis. J’ai 55 ans et je n’ai pas l’intention d’arrêter. Je continuerai à exercer mon métier tant que cela me fera plaisir. J’ai mille idées de plats que j’aimerais encore créer. Un nouveau départ comme celui-ci n’est pas une mauvaise chose.

Que changerais-tu si tu n’avais aucune contrainte de budget ni de temps?
Rien. Je suis très satisfaite de la situation actuelle. De toute façon, le changement est la seule constante. Je n’ai jamais proposé deux fois le même menu. Cela fait 18 ans maintenant que je peux laisser libre cours à ma créativité. J’en suis extrêmement reconnaissante.