«Nous avons énormément de respect pour ce lieu»

Après un an et demi d’activité, quel est votre bilan?
Carlos Tenera: Je suis très content! Il y a encore quelques réglages à faire à l’interne, mais dans l’hôtellerie-restauration, on n’a jamais fini! Les chiffres sont bons et nous savons que nous pouvons faire encore mieux. Le Covid a changé les habitudes des gens. Cela dit, nous avons une chance inouïe: les mêmes clients reviennent plusieurs fois dans la semaine, ce qui veut dire que nous faisons quelque chose de juste. Pour moi, la fidélité des clients est la plus grande des récompenses. Etre un restaurant de plus, cela ne m’intéresse pas. Par contre, si nous représentons un plus, c’est gagné. Nous essayons de nous différencier à travers notre offre.

Cette offre, quelle est-elle?
Carlos Tenera: C’est une cuisine de brasserie remise au goût du jour. La brigade est constituée de cuisiniers venant des quatre coins de l’Europe: France, Géorgie, Italie et Portugal. Chacun apporte sa touche. Nous changeons la carte toutes les six semaines, ce qui nous permet de travailler avec un maximum de produits de saison. Nous sommes neuf en cuisine, et ce n’est pas un luxe: les fins de semaine sont intenses. Nous sommes ouverts 7/7 jours, du matin au soir.

Quelles sont les particularités du Tonnelier?
Carlos Tenera: En plus des parties café et restaurant, on a un grand assortiment d’alcools forts: deux barmen font d’excellents cocktails signature. Il y a aussi une salle privatisable au sous-sol, «La désalpe», où nous accueillons des séminaires et des anniversaires. Exploiter davantage cet espace, notamment en organisant des expos, fait partie de nos projets. Enfin, je dirais que les fresques – datant de 1901 – qui figurent sur les murs de la salle du rez-de-chaussée sont un vrai plus: parfois, les gens entrent dans le restaurant juste pour les admirer.
Olivier Perler: La fresque qui recouvre les murs extérieurs de l’établissement mérite aussi d’être mentionnée. Elle a été réalisée par Franck Bouroullec, un artiste-peintre français établi à Vevey. Elle raconte l’histoire de «Pauvre Jacques», dont le héros était marié à une descendante d’un ancien propriétaire du Tonnelier. Elle figure sur la partie hôtel, datant des années 1960, que nous voulions rendre un peu plus joyeuse. On y voit notamment un fumeur de pipe et une vache qui font des bulles, à Bulle! Nous adorons cette fresque et nous en sommes très fiers.

L’aventure a commencé par une histoire d’amitié …
Carlos Tenera: J’étais client du bar Le 43, qui était déjà tenu par Olivier à l’époque ...
Olivier Perler: ... et moi j’étais client de son ancien restaurant, la Pinte des Vernes, à Pringy (FR). Cela doit faire une bonne vingtaine d’années qu’on se connaît. Quant à Georges, c’est mon beau-frère. Au moment où nous avons su que Le Tonnelier était à vendre, nous avons sauté sur l’occasion.

Devenir associés aurait pu mettre en danger votre amitié ...
Carlos Tenera: Non, car il y a une base commune chez nous trois: nous aimons faire plaisir aux gens. Nous sommes bienveillants et honnêtes, et le travail ne nous fait pas peur.

Votre équipe est-elle au complet ou peinez-vous à recruter face à la pénurie de personnel qualifié?
Carlos Tenera: Cela fait un an que je cherche un pâtissier. Sinon, l’équipe est au complet, mais les débuts ont été difficiles en termes de recrutement. En 25 ans de métier, c’est la première fois que je vivais ça. Tout était fermé, on a donc dû engager des gens sans pouvoir faire un jour d’essai. Les premiers services, c’était l’enfer! Aujourd’hui, ça roule, l’équipe est stable et motivée. Nous avons instauré une ambiance familiale et les collaborateurs savent qu’ils peuvent compter sur nous.

En somme, vous êtes des patrons heureux ...
Carlos Tenera: Si vous passez une soirée à Bulle, vous ne repartirez plus! Ici, les gens aiment faire la fête et ont un esprit très ouvert. Les confrères sont des amis, l’ambiance est conviviale et solidaire: on se prête du matériel et des fois se donne même des coups de main pour le service.