«Nous avons des idées d’événements moins sages»

Caroline Goldschmid – 17 janvier 2025
David Maye et Paulo Pereira Gomes sont à la tête de la Brasserie du PasSage, à Neuchâtel, depuis le 1er septembre. Elle est attenante au Théâtre du Passage, qui fête ses 25 ans cette année. Premier bilan avec les deux associés, après quatre mois d’exploitation.

Racontez-nous le contexte de cette aventure!
David Maye: Le Théâtre du Passage s’était approché de GastroNeuchâtel au moment où l’ancien gérant était sur le départ. J’ai effectué des recherches pour trouver un nouveau gérant et le candidat que nous avions retenu s’est retiré au dernier moment. On m’a poussé à reprendre le restaurant moi-même, notamment parce que le mandat comprend aussi de l’événementiel et que ça me connaît (n.d.l.r.: David Maye a cofondé le traiteur Les Cinq Sens). Puis, j’ai proposé la mission à Paulo Pereira Gomes, qui gère le restaurant Chauffage compris et l’œnothèque attenante. Il m’a dit: «Si je le fais, c’est avec toi!» Et c’est parti comme ça. J’ai fini par céder, sachant que j’avais déjà plusieurs autres casquettes.

Quelles sont les tâches de chacun?
David Maye: Pour l’instant, Paulo gère l’opérationnel, l’équipe, il effectue les commandes. Il est tous les jours ici, donc il fait plus de terrain. De mon côté, je m’occupe de toutes les tâches administratives, comme effectuer des offres lorsque nous recevons des demandes pour de l’événementiel et tout le suivi qui va avec. Pour repourvoir le poste de gérant ou gérante, nous espérons voir de l’intérêt de la part d’un membre de l’équipe à assumer davantage de responsabilités.
Paulo Pereira Gomes: Nous sommes bien organisés, et nous souhaitons solidifier l’équipe davantage encore. Les collaborateurs ont pu expérimenter toute la palette de services que nous proposons, que ce soit un groupe de 40 personnes, une petite salle le soir, une grande fréquentation le midi ou encore un cocktail avec 500 personnes debout. Les fiches techniques sont en place. Il s’agit maintenant de roder la machine et de fidéliser l’équipe en place. Et je pense qu’il y a un instinct de confiance qui s’est créé entre l’équipe et David et moi. 

Parmi vos objectifs, c’était important de faire revivre le Théâtre du Passage, un endroit emblématique de la ville de Neuchâtel ...
Paulo Pereira Gomes: Oui. D’ailleurs, j’y avais travaillé en tant qu’administrateur durant deux ans au moment de l’ouverture du théâtre. Quand David m’a parlé du projet, ça m’a fait tilt. 
David Maye: Le théâtre, c’est magique! C’est un haut lieu culturel. En reprenant la brasserie en septembre 2024, nous avons fait très peu de modifications. A midi, il y a de nombreux clients qui sont des habitués et ils tiennent au set de table avec le programme du théâtre. C’est une façon de garder le lien avec cette clientèle. Le soir, changement de décor avec un éclairage intimiste, ambiance feutrée et musique douce. 

Qu’y a-t-il au menu?
David Maye: A midi, des assiettes du jour, seules ou avec entrée et dessert, et une proposition de la semaine. Une version végétarienne est également disponible. A la carte figurent des apéritifs, des entrées, des plats et des desserts. Les produits sont frais, locaux et de saison. Nous sommes partenaires du Terroir Neuchâtelois. C’est une cuisine simple, car comme son nom l’indique, c’est une brasserie. 

Comment fonctionnez-vous?
David Maye: La Brasserie du PasSage est ouverte du lundi au vendredi à midi et du mardi au samedi aussi le soir. En plus de Paulo et moi, cinq collaborateurs travaillent à plein temps et nous avons une trentaine d’extras. Ces derniers sont appelés lors d’événements qui ont lieu en dehors des heures d’ouverture de la brasserie, parfois le dimanche. Dès le moment où le théâtre est ouvert, la brasserie doit l’être aussi. 

Votre premier bilan, après plus de trois mois d’exploitation?
David Maye: Le début a été très intense! Notamment parce que nous avons effectué une réouverture avec une équipe toute neuve, composée de collaborateurs aux horizons et cultures très différents. Il fallait donc que la sauce prenne au niveau de l’équipe, mais aussi assurer des banquets de 500 personnes. 

On dirait que ça marche plutôt bien. Quel est le secret?
David Maye: Je pense que c’est le lien que nous avons avec Paulo. Nous nous entendons très bien. Nous nous connaissions peu avant de devenir associés, mais les choses ont été fluides et limpides dès le départ. Nous partageons les mêmes valeurs, la même vision et l’amour du travail bien fait. D’ailleurs, les valeurs humaines sont primordiales pour rejoindre notre équipe.
Paulo Pereira Gomes: Je confirme. David et moi sommes orientés solutions et si un collaborateur rencontre un problème, nous sommes à l’écoute et cherchons une solution pour l’aider. 

Qu’en est-il du bilan en termes de fréquentation?
David Maye: A midi, le restaurant marche bien. Nous aimerions augmenter la fréquentation en soirée, notamment les soirs où il n’y a pas d’activité au théâtre. Les habitants de Neuchâtel n’ont pas encore le réflexe de venir à la Brasserie du PasSage. Nous attendons d’avoir trouvé le rythme de croisière pour faire de la promotion.  

La façon dont vous avez choisi d’écrire le nom de l’établissement, avec un S majuscule au milieu – PasSage – sous-entend que vous n’êtes pas sages …
Paulo Pereira Gomes: C’était une idée de notre graphiste!
David Maye: (Il sourit.) Pour l’instant, l’établissement reste relativement sage dans ses codes, mais nous avons des idées de soirées, d’événements qui seront moins sages (il rit). L’idée est de rigoler un peu. Nous avons tous les deux, Paulo et moi, des vies qui ne sont pas sages et avons un grain de folie. Nous aimerions retranscrire cet état d’esprit dans ce lieu qui est, lui aussi, atypique. Ces concepts originaux seront dévoilés plus tard cette année. 

La terrasse, à l’ombre des platanes, constitue un atout indéniable ...
David Maye: Il s’agit d’une des plus belles terrasses de la ville! Nous avons hâte de l’aménager. Nous proposerons une cuisine d’été avec une carte de brasserie: des tartares et des viandes grillées notamment. On ne va pas faire de la gastronomie ni de la bistronomie. Nous allons rester sur des plats simples, histoire que les gens se sentent comme à la maison. 
Paulo Pereira Gomes: Cette terrasse est un endroit très reposant, calme. On déconnecte, on est en vacances. Ce lieu a une âme.