«Notre métier est plein d’émotions»

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

Lukas Hasler, nous nous retrouvons sur ton lieu de travail, au Mews House à Zurich. Pourquoi es-tu passionné par la restauration?
Lukas Hasler: La gastronomie se nourrit d’émotions, que ce soit au service des clients ou en cuisine.
Max Koldenhof: Mon père était sous-chef dans un restaurant deux étoiles et a cuisiné dans toute l’Europe dans des établissements gastronomiques étoilés. Ce métier m’a été transmis dès le berceau. Pour moi, la gastronomie, c’est créer des moments privilégiés, en lien avec les émotions. Dans notre restaurant Soï 28, le client doit se sentir comme chez lui, à l’aise, et profiter d’une cuisine et d’un service de qualité.
Paul Berberich: Ce qui me plaît, ce sont les visages heureux des clients, parmi lesquels de nombreux habitués que je peux surprendre à chaque fois.

Pourquoi avez-vous choisi de faire des études ou un apprentissage dans le secteur de l’hôtellerie-restauration (détails sur les carrières dans les encadrés)?
Lukas: Je suis né dans une famille d’hôteliers et j’ai découvert très tôt ce secteur. A 10 ans, je savais déjà que je voulais travailler dans ce domaine.
Max: Eh bien, mon père et son meilleur ami m’avaient dit qu’ils ne me voyaient pas dans la restauration. Puis j’ai fait mon service militaire, je me suis blessé et j’ai revu ma décision. J’ai commencé mes études aux Pays-Bas, j’ai déménagé en Finlande et j’ai atterri en Suisse. Le Dolder m’a ouvert de nombreuses portes et m’a profondément marqué. Au Widder, je peux aujourd’hui mettre à profit ces expériences de manière idéale et les développer avec beaucoup de joie et de passion.

Comment vous êtes-vous retrouvés dans vos emplois actuels?
Lukas: J’ai fait la connaissance de Pascal Schmutz à l’école hôtelière de Lucerne et j’ai effectué un stage en cuisine chez lui. Depuis, nous sommes restés en contact, nous avons participé ensemble au pop-up à Portixol, à Majorque, et il y a un peu moins d’un an, Pascal et moi avons rédigé un concept détaillé pour le Mews House près de la Paradeplatz à Zurich. Depuis fin juillet 2025, nous avons le privilège de le concrétiser.
Paul:  A un moment donné, j’ai voulu être mon propre patron, réaliser mes propres idées, et c’est ainsi que j’ai atterri au Guarda Val à Lenzerheide. Quand j’ai vu l’établissement, j’ai tout de suite su que je ne voulais cuisiner qu’avec des produits suisses. Désormais, j’écarte tous les produits qui n’ont aucun sens sur le plan gustatif et qui ne sont là que pour faire joli.

Les longues journées de travail ne semblent pas vous déranger ...
Paul: Je commence généralement vers 8 h ou 8 h 30. Quand je fais le service du matin, j’arrive encore plus tôt, et je ne pars que lorsque le dernier client a quitté l’établissement. Oui, j’aime faire ça et je montre l’exemple. 
Max: Quand ça ne sera plus un plaisir, on arrêtera. En Suisse, les apprentis sont formés dès l’âge de 14 ans. Ils sont ainsi confrontés dès ce jeune âge aux multiples exigences des clients. Parfois, je m’étonne de la façon dont les clients traitent les apprentis, comme s’ils étaient déjà des serveurs à part entière.
Lukas: En tant qu’apprenti, j’ai adoré ce genre de situations. A 15 ans, en costume-cravate, j’ai pu montrer la chambre aux clients d’un hôtel cinq étoiles.
Max: C’est formidable de vivre ce type d’expériences en Suisse. Mes parents m’ont toujours dit de faire le métier qui me plaît vraiment. Mais il faut se spécialiser. J’adore le vin et j’aimerais commencer le WSET 4 cette année. Continuer d’apprendre, c’est ma ligne directrice.
Paul: Il faut des bases pour progresser, même en cuisine.

Pourquoi entend-on régulièrement dire qu’il est difficile de motiver la relève dans la branche?
Max: Parce que c’est un milieu exigeant. Il faut répondre aux attentes tous les jours. Si, personnellement, je ne suis pas au mieux de ma forme un jour, je ne peux pas le montrer aux clients.
Paul: Presque personne ne veut travailler le week-end. Et beaucoup ne veulent même pas faire une heure de plus. Il faut quand même faire preuve d’un peu de flexibilité.
Lukas: Tout ne va pas si mal avec la relève, nous sommes sur la bonne voie. C’est à nous de montrer à quel point le secteur de la restauration est génial. Quand j’avais des horaires de bureau, c’était soudainement compliqué de prendre rendez-vous chez le médecin. De plus, la restauration offre diverses possibilités de travailler à temps partiel et ainsi de concilier famille et travail, ou encore de se reconvertir.  Il est possible de gravir les échelons, de plongeur à cuisinier, sans connaître l’allemand. Ce sont des choses géniales qui seront très demandées à l’avenir. Nous exerçons un métier riche en émotions et nous n’avons pas besoin de passer toute la journée devant un ordinateur portable. Dans quel autre secteur peut-on travailler six mois aux Maldives?
Max: La restauration, c’est une grande famille. Grâce à la série d’événements Epicure au Dolder, j’ai des contacts partout dans le monde, notamment avec le meilleur chef de Nouvelle-Zélande. «Ecris-moi si tu veux venir me rendre visite», m’a-t-il dit. Une de mes amies est sommelière à Los Angeles et dispose d’un excellent réseau. Peu importe où l’on va, on connaît toujours quelqu’un. Et c’est exactement ce qui me donne un peu l’impression d’être chez moi.

Que conseillez-vous à un adolescent qui souhaite travailler dans l’hôtellerie-restauration?
Lukas: Il faut d’abord déterminer ce qu’il souhaite. Préfère-t-il travailler ou avoir beaucoup de temps libre? S’il est motivé, il devrait se trouver un mentor qui pourra lui donner des conseils et à qui il pourra poser des questions. Moi, par exemple, j’ai Pascal Schmutz.
Max: Mon mentor, c’est mon papa. Je lui parle tous les jours. A l’époque, je pouvais m’adresser à Heiko Nieder ou à l’ancien directeur F&B Georg Steiner. Leurs portes étaient toujours ouvertes. Aujourd’hui, j’ai Stefan Heilemann. Mon objectif est de continuer à progresser. Dans le domaine de la gestion hôtelière, Marco Zanolari, le PDG de The Living Circle, est mon modèle. Dans cinq ans, j’aimerais devenir directeur général d’un grand établissement. Mais nous sommes encore si jeunes. Ma philosophie est «Fais ce que tu aimes !»

Quels sont vos objectifs professionnels?
Paul: Je suis ouvert à tout, le reste viendra tout seul. Quant à savoir si j’aurai les moyens d’ouvrir mon propre restaurant, c’est une autre histoire. La situation financière sur le marché n’est pas si simple.
Max: Moi aussi, j’aimerais bien avoir mon propre établissement. Mais dans ce secteur, il faut avoir un très bon concept.
Lukas: Les restaurants sont considérés comme à haut risque par les banques ... Je travaille actuellement au Mews House, et j’aimerais y rester. Mes parents ont leur propre hôtel. Je m’intéresse aussi à l’hôtellerie d’entreprise ou aux grandes chaînes de restaurants. J’aime être au contact des clients et diriger des collaborateurs. Je souhaite devenir un bon leader.