«Mon approche de la vie? L’honnêteté»

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

Un rayon de lumière tombe sur trois bocaux et donne aux fleurs d’aneth, aux pives d’arolle et aux fleurs de vesce marinées une lueur oscillant entre l’or moutarde et le vert olive. Sur la table, il y a un salsifis, diverses betteraves et un céleri-rave. C’est l’univers du magicien des légumes Pascal Steffen (38 ans). Mais pas seulement. Le chef de cuisine montre une entrecôte de bœuf marinée au koji. «Jusqu’à samedi, c’est super tendre et avec un goût de noisette», s’enthousiasme-t-il. Depuis 2017, le Lucernois fait des merveilles au restaurant Roots à Bâle avec sa cuisine gastronomique à base de légumes. Actuellement, il détient deux étoiles Michelin et 18 points GaultMillau, l’étoile verte Michelin aurait dû être obtenue depuis longtemps! Début 2025, il déménagera avec le Roots dans l’ancien restaurant Oliv dans le quartier de Bachletten – et il deviendra associé: à l’avenir, le Roots sera dirigé conjointement par Dragan Rapic et Pascal Steffen.

Pascal Steffen, cela signifie que vous serez désormais aussi entrepreneur!
Pascal Steffen: Ne l’est-on pas toujours? Partout où j’ai travaillé, cela m’a incité à intégrer l’aspect entrepreneurial. Cela ne sert à rien de savoir bien cuisiner si les coûts des collaborateurs et des marchandises sont trop élevés et si je ne génère pas assez de recettes. Je n’ai jamais eu quelqu’un pour me soutenir financièrement. Heureusement! J’ai grandi comme ça. Si nous voulions un nouveau vélo, nous devions économiser pour l’acheter. Ainsi, le nouveau vélo avait une tout autre valeur. Avoir été élevé avec ces principes fondamentaux m’a beaucoup aidé.

Petit retour en arrière: comment avez-vous grandi et avez-vous toujours voulu devenir cuisinier?
J’ai grandi dans un milieu très rural, avec deux frères et sœurs, à St. Urban, dans le canton de Lucerne. Grâce à mes racines italiennes – ma mère est italienne –, le fait de partager les repas a toujours été une priorité. J’ai souvent aidé à faire la cuisine. Ma maîtresse d’école primaire m’a dit récemment, alors qu’elle était ici au Roots, que je voulais devenir cuisinier dès la deuxième année.

Les légumes sont au cœur de votre travail. Etiez-vous déjà passionné par les légumes lorsque vous étiez enfant?
Oui, nous avions un jardin. Récemment, j’ai proposé un plat de tomates qui m’a rappelé mon enfance. Pour moi, à l’époque, une tomate accrochée à un plant, réchauffée par le soleil, et diffusant son parfum, c’était formidable! Avec le Birsmattehof à Therwil (BL), j’ai un producteur qui ne refroidit pas les tomates.

Avez-vous encore le «Garten 28», un plat composé de 28 interprétations différentes de légumes bio de saison, issus du Birsmattehof?
Je ne peux pas le retirer de la carte, il est trop populaire! C’est généralement un plat froid qui reflète la saison et qui, avec 28 positions, montre la diversité des légumes – et notre plat d’expérimentation.

L’utilisation consciente ainsi que la valeur des produits sont importantes pour vous. Où cela commence-t-il et où cela finit-il?
C’est un cycle, et cela commence par le sol et les graines. Où et comment un produit est-il cultivé? Je trouve qu’il est important de le savoir. Et aussi de savoir combien de ressources se cachent derrière un produit. Ce n’est pas simplement une carotte, il y a des gens derrière! Quelqu’un l’a semée, a fait pousser le plant, l’a arrosé et l’a récolté. La régionalité pure est une vieille histoire. Il est important de savoir quelles sont les conditions de travail dans une ferme. La femme de l’agriculteur qui travaille avec lui reçoit-elle aussi un salaire et des prestations sociales? Il faut se poser des questions sur tout cela.

Y a-t-il des produits sur lesquels vous fermez les yeux?
Le foie gras d’oie et de canard, le thon ou l’anguille ne sont pas obligatoires. Notre cupidité détruit beaucoup de choses. On trouve du caviar à la tonne, mais les pommes de terre de montagne comme la corne de Gatte de Freddy Christandl et Marcel Heinrich de Filisur (GR) sont rares! Et j’ai aussi un lien avec ce produit: lors des premières vacances dont je me souviens, nous avons pris le train pour aller dans un hôtel à Filisur.

Lorsque vous intégrez de la viande dans vos plats, il s’agit souvent de produits spéciaux comme le poisson-chat, le brochet ou le cou d’agneau. Quelles sont vos exigences?
Outre le produit, il s’agit de mettre en avant notre terroir. Cela nécessite un savoir-faire. Il y a un mois, j’ai dépecé un sanglier, c’est-à-dire «séparer la peau de la viande». La dernière fois que j’ai fait cela, c’était pendant mon apprentissage. Mais c’est comme faire du vélo, ça ne s’oublie pas.

Vos créations semblent si légères, avec des couleurs et des formes parfaitement équilibrées. Combien de temps consacrez-vous au développement de vos créations?
Ce sont des processus qui peuvent durer d’une demi-heure à cinq ans. C’était le plus long (rires). J’étais encore à Vitznau quand j’ai eu l’idée d’une joue de tête de porc avec des radis. Mais il manquait quelque chose. J’ai mis mes notes de côté, je les ai ressorties, je les ai mises de côté. Un jour, j’ai feuilleté mon petit livre de recettes écrites par moi-même et je suis tombé sur une sauce que j’avais connue autrefois à Madrid, une sauce au poivre de Sichuan. Et celle-ci se mariait parfaitement avec le plat! Depuis, nous en faisons une interprétation au Roots. Pour de nombreux clients, c’est le plat phare.

La gastronomie étoilée est en pleine mutation. Certains chefs s’arrêtent par choix, d’autres y sont contraints. Comment peut-elle perdurer à long terme?
Il est important de penser à l’entrepreneuriat dans l’ensemble du processus et d’y intégrer la durabilité, afin que tous puissent en vivre. Ensuite, il y a quelque chose d’essentiel. Etre tout simplement honnête et exiger à tous les niveaux et dans tous les domaines le prix que vaut le produit ou le service. Je ne discute jamais du prix avec un producteur. C’est donnant-donnant, nous devons nous focaliser sur des valeurs importantes comme les relations humaines.

Dirigez-vous également vos douze collaborateurs selon ces valeurs?
Nous passons beaucoup de temps ensemble, les relations humaines doivent être bonnes. Parfois, ils s’étonnent des instructions que je donne et qu’il n’y a pas lieu de remettre en question (rires). D’un autre côté, nous passons aussi un moment agréable ensemble après le service. Ils le savent: nous faisons ici du sport de haut niveau, nous devons fournir des résultats. Quelqu’un doit donc tenir les rênes.

Prochainement, vous cuisinerez pour la deuxième fois avec vos collaborateurs lors du festival gastronomique Excellence sur le Rhin. Qu’est-ce qui vous attire dans ce projet?
Au Roots, c’est presque un match à domicile. Cet événement nous oblige à sortir de notre zone de confort. Je demande toujours à mes collaborateurs s’ils veulent y participer. Ils répondent immédiatement «oui, bien sûr!» et se réjouissent toujours d’y prendre part.

Et le 11 novembre, vous ouvrez votre cuisine pour l’événement OpenKitchens de GastroFutura. Un événement qui promeut la durabilité ...
Je m’en réjouis énormément. En fait, il faudrait une certification pour la durabilité. Mais si on la met en pratique, peu importe qu’on ait un label. Nous y revoilà: il faut être honnête, c’est un mode de vie.

Que conseillez-vous aux jeunes collègues qui veulent aller aussi loin que vous?
Il faut être soi-même et faire les choses correctement. Lorsque j’ai commencé à mettre l’accent sur les légumes il y a sept ans, j’ai eu du mal. Certaines personnes trouvaient cela ridicule. Il ne faut pas abandonner si cela ne fonctionne pas tout de suite. Un restaurant ne génère pas un taux d’occupation complet dès le premier jour. Il faut du temps. On peut soit être un cuisinier parmi d’autres, soit faire beaucoup d’efforts et quelque chose de différent.