Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à chercher un nouvel écrin pour votre restaurant, quatre ans après votre arrivée à l'Auberge du Rendez-Vous?
Mathieu Courrier: C'est un concours de circonstances. Nous ne souhaitons pas renouveler notre bail actuel, qui arrive à échéance à la fin de l'année. Il fallait donc trouver une solution pour la suite. En 2019, nous avions eu l'occasion de visiter l'auberge La Couronne, à Enney, et les lieux nous avaient vraiment beaucoup plu. Mais cela n'avait pas pu se faire. Nous avons appris récemment qu'elle était à remettre et nous avons sauté sur l'occasion.
Vous vous éloignez un peu plus du canton de Vaud pour vous rapprocher du cœur du canton de Fribourg …Oui, Enney est tout près de Bulle. La Gruyère nous a toujours attirés et cette région nous correspond mieux, par rapport à la cuisine que je fais.
Quels sont les atouts de votre futur restaurant?
Il est un peu plus petit que l'Auberge du Rendez-Vous, et c'est ce que nous voulions, car notre restaurant actuel est un gros bateau! Mais le grand atout est qu'il s'agit d'une auberge communale et les conditions sont plus avantageuses. Nous nous sentons vraiment soutenus par la commune. Dès que nous nous sommes annoncés, ils sont venus nous voir, ils ont joué le jeu.
Outre l'accueil chaleureux de la part de la commune d'Enney, quels sont les autres avantages du nouveau lieu?
Cet établissement, qui compte 20 places au restaurant et une trentaine au café, est situé sur une route passante, ce qui pour nous est important, car nous avions besoin d'avoir de la visibilité sur l'avenir.
Le risque, c'est que les clients actuels ne vous suivent pas jusqu'à Enney …
Une partie de notre clientèle est fribourgeoise, donc nous sommes confiants qu'elle nous suivra. Il est possible que nos clients de la région d'Aumont viennent moins nous voir … Beaucoup nous ont dit qu'ils allaient nous regretter. Mais nous comptons aussi sur de nouveaux clients en provenance de la région de Bulle.
Parmi les objectifs que vous vous êtes fixés pour la suite, y a-t-il une volonté d'atteindre un niveau plus élevé dans les guides gastronomiques?
Jusqu'à présent, les points attribués par le GaultMillau (n.d.l.r.: 15 points à ce jour, contre 13 points à leur arrivée) sont venus naturellement. Les points ou les étoiles Michelin ne constituent pas la motivation principale. L'objectif, c'est que nos clients soient contents. Mais aussi que les équipes soient stables et que nous soyons tous heureux au travail. Nous allons continuer à faire ce que nous faisons et à appliquer la même philosophie.
Quelle est-elle?
A l'exception du chocolat, du café et des épices, tous les produits que nous servons sont locaux. La viande, le poisson, les légumes, le vin: tout est 100% suisse. Et le fait de déménager à Enney nous rapproche davantage encore de certains producteurs. D'ailleurs, nous sommes labellisés Terroir Fribourg depuis peu ainsi que membres de Slow Food Suisse.