L’hydromel fait le b(u)zz

«J’aime dire que c’est une boisson régénératrice, car elle régénère la nature», confie Kamran Marwah, fondateur de Beeometry. Ce Genevois a lancé sa production d’hydromel à Troinex (GE) en 2021, après un apprentissage de trois ans aux Etats-Unis chez Frank Golbeck, pionnier de la renaissance de l’hydromel en Californie. Pour ce passionné, cette boisson ancestrale recèle un grand potentiel sur le marché. «La version pétillante que je produis est une alternative intéressante à la bière. Elle est moins amère, convient aux personnes intolérantes au gluten et ne dépend pas des cultures intensives.»

Un cycle vertueux pour la nature
Le processus de fabrication est simple:  on mélange du miel avec de l’eau et on ajoute un peu de levure pour que la préparation fermente. Puis viennent la phase de clarification du vin et l’ajout de gaz pour la version pétillante. La durée de fermentation et la quantité de miel varient en fonction du taux d’alcool voulu. «Lorsque je me suis lancé, je voulais maîtriser toute la chaîne de production, de l’abeille à la bouteille. C’est pourquoi je travaille avec un apiculteur, qui s’occupe de nos ruchers.» Pour Kamran Marwah l’aspect écologique de sa production est essentiel: «Nous n’avons pas besoin de beaucoup de ressources. Pour produire du miel, les abeilles ont besoin d’une flore existante saine et contribuent en retour à la santé de l’écosystème grâce à la pollinisation. Au final, plus on boit d’hydromel, plus on a d’abeilles sur le territoire genevois et plus on contribue à préserver la flore», ajoute-t-il avec malice. 

Des saveurs liées au terroir
Bien qu’une grande partie de la production soit à base de miel genevois, l’entrepreneur se fournit également dans d’autres cantons et parfois en France ou en Espagne. «Le miel, comme le vin est très lié à son terroir. Ici à Troinex, il a des saveurs de tilleul et de pomme typique du terroir genevois. Cependant, en utilisant d’autres miels, nous pouvons proposer une diversité de goûts, d’expériences et de prix.» Par exemple, le miel toutes fleurs, produit en France, est très léger et s’adapte parfaitement à l’hydromel pétillant. «En outre, nous ne nous fournissons jamais en dehors de l’Europe où les standards de production sont très stricts. Notre clientèle est principalement constituée de personnes entre 20 et 40 ans, ouvertes à la nouveauté, sensibles à la protection de l’environnement et soucieuses de leur santé», indique le spécialiste. 

Pour tous les goûts
Beeometry propose cinq variétés d’hydromel ainsi qu’un soda à base de miel sans alcool. Les produits phares sont les hydromels pétillants: la version classique, mais aussi des préparations dans lesquelles on a laissé macérer des pommes et de la cannelle, des framboises ou des fleurs de violette. Cette version moderne de l’hydromel est particulièrement appréciée lors de l’apéritif, mais elle se marie aussi très bien avec le fromage ou les fruits.

La petite entreprise du bout du lac produit également un hydromel traditionnel à base de miel genevois. Ce dernier, vieilli douze mois en fût de chêne, a un taux de sucre plus élevé et tend vers le liquoreux. Il s’accorde volontiers avec du foie gras, du fromage salé ou un dessert au chocolat. Quant à l’«Eau Pétillante de Miel», elle se substitue parfaitement aux boissons industrielles classiques. «Il s’agit simplement d’un mélange d’eau gazeuse et de miel avec un peu de jus de citron. On voulait une alternative sans alcool plus saine aux sodas industriels!»

Alors que 50% de la production de Beeometry est écoulée dans l’hôtellerie-gastronomie, l’hydromelier insiste sur la pertinence de ce canal de distribution: «C’est essentiel d’être présent dans les bars et restaurants pour la visibilité de nos produits. Cette boisson est encore rare sur les cartes des restaurants, il y a donc beaucoup de potentiel de croissance.» Un potentiel intéressant pour les tenanciers également: «Nos hydromels permettent d’étoffer la carte en proposant quelque chose de surprenant et qualitatif. C’est un petit joker à sortir quand le client est indécis!»